Изследване на аромата на кленов сироп - Земеделие и селскостопански храни Канада (AAFC)
Учени от Земеделието и Агро-храните Канада работят за подобряване на богатството на вкусове Бележка под линия 1 в продукти от клен. Това обширно проучване се провежда в Центъра за изследвания и развитие на Saint-Hyacinthe, разположен в Saint-Hyacinthe, в сътрудничество с ACER Center. В крайна сметка тя има за цел да помогне на сектора на кленовия сироп да предприеме големия завой в популяризирането на нишови продукти (качествени или местни) и по този начин да осигури дългосрочния си просперитет.
Фундаменталната изследователска работа има за цел да разбере какво придава аромат на кленов сироп. Първата стъпка в този процес беше разработването на Maple Flavor Wheel, точен и документиран описателен речник на вкусовете, специфични за кленовите продукти. Тази работа ще позволи да се задълбочат научните познания за състава на кленовия сироп, да се идентифицират съединенията в произхода на неговия вкус и характерните му аромати.
Изследване на вкуса на кленовия сироп
Canada and Agri-Food Canada (AAFC) извършва изследвания върху аромата на кленов сироп от 1998 г. Сътрудничество между Jacinthe Fortin и Nancy Graveline от Центъра за изследвания и развитие на храните и изследователите на ACER Center се опитва да установи солидни основи, които да характеризират вкусът на кленов сироп.
Сърцевината на процеса беше разработването на ароматизиращо колело и имаше за цел да помогне на индустрията да подобри кленов сироп, различен от неговите цветни и вкусови дефекти. Терминът аромат, който идва от старофренски, обхваща всички ароматни нотки, възприети по време на дегустация, за разлика от вкуса, който включва само основните аромати: сладък, солен, кисел, горчив и умами. Maple Flavor Wheel е разработена, за да изрази вкуса на сиропа във всичките му нюанси и да отразява широкия спектър от аромати на кленови продукти, произведени в Северна Америка.
Екипът използва сензорна оценка, за да идентифицира вкусовете на широка гама от кленови продукти. Първо, изследователският екип избра голямо разнообразие от сиропи от Квебек. Те също набраха четири дегустационни жури, съставени от ентусиасти и производители на кленов сироп, заинтересовани страни в индустрията на кленов сироп и експерти по дегустация.
Чрез групиране на термини според тяхното сходство, изследователите най-накрая установиха 91 думи (или еталони), илюстрирани от много конкретни продукти като „златна захар, дървени стърготини, банан, сено“, които те групираха в 13 семейства вкусове и 39 подсемейства.
Благодарение на Maple Flavor Wheel, заинтересованите страни в кленовата индустрия могат да използват общ език, за да изразят както качеството, така и разнообразието от вкусове на кленовите продукти. По този начин цялата индустрия разполага с инструмент за представяне на кленови продукти на канадски и чуждестранни потребители.
Колелото за вкус на клен
За ваше улеснение този отчет е достъпен в PDF (преносим формат на документ):
PDF (219 KB)
Изследователски екип, съставен от специалисти по сензорна оценка от Канада за земеделие и селскостопански храни (AAFC) и учени от кленови продукти от Центъра ACER, разработи лексикон за описание на вкусовете на кленовите продукти. Това колело с аромат на клен представлява научната основа за описване на вкуса на кленов сироп по надежден и достоверен начин. Ароматното колело е само една от целите на изследователския проект за вкус. Общата цел на изследването беше да се разработят инструментите, необходими за изследване на спектъра на вкусовете в продуктите от клен и след това да се разкрият тайните на тяхната сложност.
Опишете вкусовете на продуктите от клен
Дегустацията е наука. Обучени специалисти, известни като сензорни анализатори, се стремят да характеризират усещанията за вкус и мирис, произведени от храната, и да споделят своите открития с всички нас. Една от големите трудности при оценката на вкуса се състои именно в назоваването на нашите възприятия. Изучаването на терминологията на дегустацията е подобно на изучаването на чужд език. За да ни помогнат, експертите по сензорен анализ и кленов сироп ни предлагат кленовото ароматизиращо колело като описателен език за вкусовете на кленов сироп. Той е разработен от списък с близо 250 стандарти, предоставени от няколко дегустационни журита. Подобно на речника, той предоставя общ език, който позволява на всички заинтересовани страни да подобрят качеството на продуктите от клен.