Използване на орехово брашно и получаване на сладкарски изделия
Документи
ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ В МОЛДОВА
C.Z.U.: [664.143 + 664.68]: 634.51 (478) (043.2)
ВАЛОРИЗАЦИЯ НА ОРЕХОВАТА КОРЕН
ПОЛУЧАВАМ СЛАДКАРСКИ ПРОДУКТИ
235. 01. - ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ
(Хранителна технология)
Научен диригент: Олга Десеатников проф. Унив.др.
1. СРАВНИТЕЛЕН АНАЛИЗ НА ХИМИЧЕСКИЯ СЪСТАВ И ПРЕРАБОТКА НА ДЖУГЛАНОВЕ ЯДКИ, НАСОЧЕНИ ОТ L.
1.1. Статистика за производството и потреблението на орех Juglans regia L. 13
1.2. Агробиологични характеристики, структура, употреба и значение на ореховите ядки Juglans regia L.
1.3. Общ химичен състав на орехи Juglans regia L. 19
1.3.4. Минерални елементи 30
1.3.6. Антинутриционни фактори 31
1.3.7. Фитохимичен състав на ядките 33
1.3.8. Фактори, влияещи върху съдържанието на фитохимикали 37
1.4. Технологии за обработка на орехи 37
2. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ 42
2.1. Изследователски материали 42
2.1.3. Химически реактиви и лабораторни материали 43
2.2. Методи на изследване 52
3. ОБЩИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА КАЧЕСТВОТО, ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ЯДРАТА НА ЯДРАТА И РОТАЦИЯ.
3.1. Общи характеристики на качеството 53
3.1.1. Технически характеристики на орехите и ореховите ядки. 53
3.1.2. Геометрични параметри на орехите 53
3.1.3 орехово гниене Juglans regia L. 58
3.2. Общ химичен състав на ядки и гниене 63
3.2.1. Прием на протеини и качество на протеини 64
3.2.2. Прием на минерали 68
3.2.3. Прием на мастни киселини 70
3.2.4. Еволюция на качеството на ореховото гниене при съхранение 74
3.2.5. Сензорна оценка на гниенето на ореховите ядки 75
3.2.6. Микробиологична стабилност на гниенето на ореховите ядки 76
3.2.7. Смилаемост на ядро и ядков протеин 77
3.3. Избелване на индийското орехче с водороден прекис 79
3.3.1. Обща информация за избелването с водороден прекис 79
3.3.2. Параметри на хранителния цвят 80
3.3.3. Оптимизиране на параметрите на избелване на водороден пероксид гниене 81
3.3.4. Въздействие на факторите на избелване 86
3.4. Функционални свойства на гниене 90
3.4.1. Екстрахируемост/разтворимост на протеини 90
3.4.2. Капацитет на хидратация 92
3.4.3. Капацитет на емулгиране 97
3.4.4. Капацитет на разпенване 99
4. ВАЛОРИЗАЦИЯ НА ВЪРТЕНЕТО НА ОРЕХИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА КОНДИТЕРСКИ
4.1. Технологията за получаване на халва 104
4.1.2. Индекси на качеството и тяхното развитие по време на запазването на халвата 107
4.2. Технология Pandipan 110
4.2.1. Индекси за качество на Pandipan. 111
4.2.2. Развитие на качеството на пандипана по време на съхранение 113
4.3. Технология за приготвяне на торти "Macarons" 115
4.3.1. Индекси на качеството на тортите "Macarons" 117
4.3.2. Еволюция на качеството на тортата при съхранение 118
4.4. Смилаемост на протеини в сладкарски изделия от гниене 119
Каролина Гросу: Валоризация на ореховото гниене и получаване на сладкарски изделия, докторска дисертация по техника, Chiinu, 2016.
Структура на дипломната работа: тезата се състои от въведение, четири глави, заключения и препоръки, списък на цитираните произведения, приложения. Основният текст съдържа 122 страници, 58 фигури, 43 таблици, 12 приложения. Библиографията съдържа 255 препратки.
Ключови думи: гниене, химичен състав, екстракция на масло, избелване, функционални свойства, сладкарски изделия.
Област на обучение: 253.01 Технология на хранителните продукти от растителен произход (Технология на обществените хранителни продукти).
Целта на работата: изследване на хранителните и сензорни качества на ореховото гниене Juglans regia L. и определяне на оптималните условия за неговата преработка и използване в храната.
Цели на доклада: оценка на основните физико-химични, хранителни и микробиологични параметри на ореховото гниене, влиянието на технологичните обработки и избелване върху хранителните стойности и функционалните свойства на ореховото гниене, капитализация на ореховото гниене като суровина за някои сладкарски изделия.
Научната новост се състои в задълбочен и многоаспективен анализ на химичния състав, хранителната стойност и на промените, настъпили в резултат на технологичните обработки на гниещото ядро.
Научно решеният проблем се състои в установяване на най-важните физико-химични, хранителни и технологични свойства на ореховото гниене и определяне на оптималните и ефективни условия за технологично третиране и тяхното използване.
Това означаваше теоретично. Получени са научни резултати, които показват възможността за насочена модификация на функционалните свойства и хроматичните параметри на ядковото гниене и за подобряване на консумационните качества на храни, приготвени с добавяне на гниене.
Приложимата стойност на работата се състои в установяване на оптимални условия за технологична обработка на орехово гниене, разработване на технологията на производство и на нормативната и техническа документация за сладкарските изделия, приготвени с добавяне на гниене. Получен патент Процес за получаване на халвала от орехови ядки (Juglans regia L.) (№ 896).
Прилагане на научни резултати. Технологията на сладкарските изделия е тествана и одобрена във фирмата за сладкарски и сладкарски изделия I Lisnic Galina от Edine.
Каролина Гросу: Валоризация на получаването на орехов кекс и сладкарски изделия, докторска дисертация по технически науки, Chiinu, 2016.
Структура на дипломната работа: тезата се състои от въведение, четири глави, заключения и препоръки, списък на цитираните произведения, приложения. Основният текст съдържа 122 страници, 58 фигури, 43 таблици, 12 приложения. Библиографията включва 255 препратки.
Ключови думи: маслена торта, химичен състав, екстракционно масло, избелване, функционални свойства, валоризация, сладкарски изделия.
Област на изследване: 253.01 Технология на продуктите от растителен произход (Технология на кетъринг продуктите).
Целта на работата: изследване на хранителните и сензорни качества на ореховия кекс Juglans regia L. и идентифициране на оптималните условия за неговата обработка и използване в храненето.
Цели: оценка на основните физико-химични, микробиологични и хранителни параметри на ореховия кекс, влиянието на технологичните и избелващи обработки върху хранителните и функционални свойства на ореховия кекс, валоризацията на маслената торта като суровина за някои сладкарски изделия.
Научната новост се крие в задълбочения и многоизмерен анализ на химичния състав, хранителната стойност и промените, които настъпват след технологични обработки на орехов кекс.
Решен важен научен проблем е установяването на най-важните физикохимични, хранителни и технологични свойства на ореховата маслена торта и идентифициране на оптималните и ефективни условия на технологично третиране и тяхното използване.
Теоретично значение. Получени са научни резултати, показващи възможността за насочени модификации на функционалните свойства и хроматичните параметри на ореховия кекс и подобряване на потребителските качества на храни, приготвени с добавена маслена торта.
Приложимата стойност на работата се състои в установяването на оптимални условия за технологична обработка на орехов кекс, разработване на производствена технология и на нормативната и техническа документация за сладкарски изделия, приготвени с добавена маслена торта. Получен е патентен метод за приготвяне на орехова (Juglans regia L.) халва (№ 896).
Прилагане на научни резултати. Сладкарската технология е тествана и
сертифициран на предприятието за сладкарски и сладкарски изделия II Галина Лиснич от Един.
Нуцикултурата заема значително място в селското стопанство на Република Молдова и представлява а
стратегически клон в националната икономика на страната. В момента общото производство на ядки Juglans
режисиран от Лин, представлява 40-45 хиляди тона годишно, включително 70% от частни парцели и 30% от
индустриални овощни градини. До 2020 г. площта на ореховите насаждения в Република Молдова ще бъде
достигне най-малко 14 хиляди хектара, а реколтата от нечисти ядки трябва да бъде 60 хиляди тона.
Страната ни е един от най-големите износители на ядки в Европа, след щатите
Съединените американски щати, Мексико и Китай. През последните години обемът на годишния износ на ядки (в повечето