ИЗКУСТВОТО НА СОЛТА, НАУКА; Осоляване със саламура (храна); Вино
той все още не се нуждаеше от редовното си осоляване. Солта от тъканите на преследвани животни покрива количеството натриеви и хлоридни йони, които са от съществено значение за жизнените функции. Освен това могат да се приемат познания и използване на солни находища, посещавани от животни. След много десетки хиляди години, прекарани по този начин, земеделските цивилизации, заменили начина на живот на ловците-събирачи, вече създадоха коренно нова ситуация. Осоляването се превърна във въпрос на живот и смърт.
Хилядолетия осоляване
Революцията след ледниковия период в селското стопанство също преустрои дълбоко хранителните навици. Преди 12 хиляди години делът на консумираната храна от животински произход започва да намалява, докато ролята на зърнените култури, хлябовете и кашите в храненето се увеличава. С това възникна коренно нова ситуация по отношение на човечеството към солта. Солта се превърна в жизненоважна стратегическа статия и преди най-малко осем хиляди години започна промишленото добиване на бреговете на солено езеро в Китай.
Увеличаването на количеството налична сол донесе със себе си и ново, революционно откритие: консервирането на риба, а след това месо и зеленчуци със сол. Солта стана незаменима. Той се появява в думите сос и салата и също е включен в английските термини колбас и заплата. Сложното осоляване се превърна в изкуство. Така че нека да опознаем истинската наука на това изкуство.
Осмоза
Познаването на феномена осмоза е необходимо за разбиране на физикохимичните процеси на осоляване. Осмозата е поток (дифузия) на разтворител от разреден разтвор към по-концентриран разтвор през полупропусклива мембрана. Мембраната е полупропусклива, тъй като все още позволява преминаването на малък разтворител като вода, но вече блокира или дори предотвратява проникването на разтворени вещества с големи молекули. Тъй като клетките по същество са водни разтвори, заобиколени от полупропусклива мембрана, клетъчната мембрана, осмозата играе важна роля в живите растителни и животински клетки. Но не само в живите клетки. Тъй като клетъчните мембрани в месото за обяд все още функционират, можем да използваме добре явлението осмоза в кухнята.