ИЗКУСТВОТО НА ОСОЛЯВАНЕ; Какво, кога и как да осоляваме храната; Вино

кога
КАКВО, КОГА, КАК ДА СОЛИМ? - На въпроса кога да солим, точно преди печене, или след печене, или може би дни по-рано, можем да получим смущаващо различни и различни отговори. Объркването се усложнява от факта, че поколения готвачи са израснали, вярвайки, че предварителното осоляване е вредна и остаряла практика и не трябва да се използва. Тази вяра се подхранва от дълбоко вкоренената вяра, че солта е всичко

концентрация и изсъхва във всички случаи. Несъмнено големите количества високи концентрации на сол премахват (дехидратират), мумифицират, изсушават, но в изкуството на готвенето солта се използва най-вече в малки концентрации. И в такива случаи солта прави точно обратното на това, което бихме очаквали и хидратира. За съжаление няма единна практика за постигане на това. Докато след осоляването винаги можем да очакваме същите природни явления, каквито бихме могли да научим при осоляването със солена вода, осоляването може да има различни ефекти както върху животните, така и върху части от месото. така че нека да видим как!

Осоляване на свинско месо (Не го правете!)

Ако има месо, което чака да бъде пържено, за което традиционната мъдрост остава най-вярна и осоляването си струва да се избягва, това е свинско месо. Осоляването цяла нощ или дори няколко дни изсушава свинското месо. Пазете се от него!

Поради това е най-добре да се посоляват кръста, бедрата и други парчета месо непосредствено преди пържене. Ако е избрано осоляване със саламура, то може да се използва само за кратко, макс. Изпълнявайте 2-3 часа.

Осоляване на говеждо месо (Избран случай)

В допълнение към и против осоляването на говеждо пържола и пълно месо, намираме убедителни примери. Един добър начин за осоляване на пържола е да се използва време за осоляване от 75 минути за парче месо с дебелина 3 см (пропорционално повече от по-дебело парче месо) с помощта на средно груба морска сол. След 10-15 минути на повърхността на месото се появява вода поради осмоза, която постоянно се натрупва. Въпреки че солта се разтваря, солените кристали все още могат да се видят на повърхността на месото след 75 минути.