Изисквания за качеството и съхранението на супи
Тестените изделия, зърнените храни и зеленчуците, които не се варят добре в млякото, първо се варят до полуготовност във вода, а след това в мляко.
Студени супи варени с квас, зеленчукови бульони, суроватка, кисело мляко, кефир. Те включват окрошка, студен борш, супа от зелено зеле и др.
Οʜᴎ са много търсени през лятото. Съхраняват се на студено и се сервират охладени до температура 8 ... 12 ° С.
Сладки супи варени върху плодови отвари от един вид плодове или плодове или смес от тях. В същото време се използват пресни и сушени плодове и плодове, плодови и ягодоплодни сокове, пюрета, екстракти, компоти, сиропи.
За готвене сушените плодове и плодове се заливат със студена вода, а пресните се слагат в гореща вода и се варят. Към бульона се добавя захар.
Канела, карамфил, кора се използват за ароматизиране на супи.
Гарнитурите за сладки супи са варени зърнени храни (ориз, саго), тестени изделия, кнедли, кнедли с горски плодове, пудинги, гювечи.
Сладките супи могат да се сервират топли или студени. При сервиране можете да добавите заквасена сметана или сметана - 10, 20, 25 г на порция
Супите обикновено не могат да се съхраняват. Максималният период за изпълнението им е 3 часа.По време на съхранение качеството им се влошава. Млечните супи след 1,5 ... 2 часа придобиват жълтеникаво-розов цвят, зеленчуковите супи губят витаминната си активност, супите със зърнени храни и тестени изделия се уплътняват поради подуване на нишестето. В същото време, когато порционирате дълго съхраняваните първи ястия, формата на гарнитурите се нарушава.
Следователно супите трябва да се варят в малки количества, докато се продават.
Костен бульонтрябва да има прозрачен или леко мъгляв външен вид; разрешена е малка утайка от протеини, на повърхността има искри от безцветна или светложълта мазнина. Цветът е сивкав. Вкус и мирис - характерни за бульона и добавените корени.
Месо и костен бульон- прозрачни, с искри от безцветна или светложълта мазнина. Цветът е жълтеникав. Вкус и мирис - характерни за пресния бульон и добавените корени.
Борщ.В борш от всички видове зелето трябва да бъде под формата на сламки или квадрати, а формата на другите зеленчуци трябва да съответства на формата на зелето. Зеленчуците трябва да са меки, неусвоени и неусвоени. Цветът е пурпурночервен, а не кафеникаво жълт или кафяв. Вкусът е сладко-кисел, без послевкус на сурово брашно и цвекло. Ароматът е приятен.
Зелена супа. В зелевата супа, с изключение на зелената, зелето трябва да бъде под формата на сламки или квадрати, отрязването на други зеленчуци съответства на формата на зелето. Кисело зеле - настъргано или накълцано. Супата от кисело зеле е светлокафява. Зеленчуците не се преваряват, запазвайки основната си форма на нарязване. Вкусът на зелевата супа от прясно зеле е сладникав, с аромат на запържени зеленчуци, без миризма на задушено зеле. Супа от зеле от кисело зеле - без тежка киселинност.