Изисквания за качеството и безопасността на карамела, Процедура и методи за оценка
Качеството на карамелените продукти се оценява от следните показатели:
- хранителна и биологична стойност;
Характеристики на карамел ГОСТ 6477-88 „Карамел. Общи технически условия "
Органолептичните показатели за качеството на карамела са дадени в таблица 1.
Опакованият карамелен етикет и ролката трябва да бъдат без разкъсване, плътно прилепнали към продукта и не трябва да се придържат към повърхността. [22]
В карамелни продукти, влага, киселинност, редуциращи захари, масова част на пълнежа, глазура, масова част на захар, отделена от черупката (или друг завършващ материал) в карамел със защитна обработка, масова част от общата сярна киселина в карамела с плодове и плодове пълнежи и масова част пропорция на пепел, неразтворима в 10% разтвор на солна киселина. Тези показатели трябва да отговарят на установените изисквания (вж. Приложение Б)
Качеството на карамела се влияе значително от консистенцията и еднородността на пълнежа. Дефекти в консистенцията на пълнежите: течност - захариране, прекомерен вискозитет; фондан - наличие на големи кристали, които влошават консистенцията, ядка и марципан - недостатъчно смилане на масата и др. Съотношението на пълнежа и черупката влияе върху вкуса и хранителната стойност на карамела. Пълнежът е по-ценен от самата карамелена маса. Съдържанието на пълнежа се определя в зависимост от големината на карамела: в по-голям - до 100 броя. - в 1 кг пълнежът трябва да представлява най-малко 33%, в малки - повече от 200 бр. - в 1 кг - не по-малко от 17%. [23]
Съдържанието на влага в карамелената маса трябва да бъде не повече от 3 - 4%, масовата част на редуциращите вещества - не повече от 22 - 23%, за продукти с лактоза - не повече от 32%. С по-високо съдържание на редуциращи вещества, стабилността на карамела се премахва по време на съхранение, той лесно абсорбира влагата, става мек и се разпространява. [24]
Индикаторите за безопасност трябва да отговарят на SanPiN 2.3.2.560-96, SanPiN 1923-78 по отношение на съдържанието на токсични елементи, микротоксини, радионуклиди, както и по отношение на микробиологичните показатели, стандартите на MBT (таблици 2 и 3). [25,26]
Процедурата и методите за оценка на качеството на карамела
Органолептична оценка на качеството на карамела. Оценете качеството на домашно приготвената карамелена маса и фабрично произведените карамелени продукти (поне пет парчета от всеки вид, когато се анализира карамелът с пълнеж, масата се отстранява внимателно с нож, като се избягва пълненето).
Вкусът и ароматът на карамела са ясно изразени, характерни за това негово име.
Структура и консистенция на твърди бонбони - аморфни, стъклени, крехки.
Цвят и външен вид. Интензивността на цвета на отделните карамели трябва да бъде еднаква, без петна, а повърхността трябва да е суха, не лепкава.
Съдържанието на влага в карамела в съответствие със стандарта се определя рефрактометрично [29].
Рефрактометрия - определяне на показателя на пречупване на светлинен лъч, когато той преминава от среда с една плътност към среда с различна плътност.
Техниката за определяне на влагата е както следва. В претеглена бутилка за претегляне с капак, претеглете 5 g внимателно нарязан карамел с точност до 0,01 g и добавете 5 ml дестилирана вода с измервателен цилиндър.