Изчисляване на съдържанието на сухо вещество съгласно таблици на химичния състав на хранителните продукти

Количеството сухо вещество, g

100g продукт

В количеството на продукта, g, предвидено от рецептата

Разтопена свинска мазнина

Заключение. Масата на порция супа е под нормата с 20 г. Содер­консумация на сухо вещество под нормата от 17,3 g (74,8- -57,5). Съдържанието на мазнини в супата е нормално.

2. Анализът получи млечна супа с ориз, приготвена по рецепта (нето g на добив 500 g): мляко 230, вода 210, ориз 30, несолено масло 4, захар 5.

Минимално допустимото количество сухо вещество е по-малко от минимално допустимото с 56g [0.85 * (62.9 + 3)]

Намереното количество сухо вещество е по-малко от минимално допустимото­mogo с 6,3 g (56-49,7).

Съдържанието на мляко се определя по цианидния метод за лактоза. Маса на хомогенизирана и отстранена супа - 250 g, претеглена порция за определяне на мляко - 15 g, обем на мерителна колба за извличане на захари - 250 cm 3 Количество филтрат, изразходван за титър­вания, - 4,7 см 3. Следователно количеството лактоза в анализираната порция супа е 10,4 g

изчисляване
7, а количеството мляко е 221g
вещество
, или в пълна порция (500 g) 243 g
изчисляване
. Като се има предвид, че отклоненията в съдържанието на мляко могат да бъдат ~ 10%, количеството мляко в тестовата супа е нормално.

Заключение. Масата на супата е с 45 г по-малко от нормата. Количеството сухо вещество се подценява с 6,3 г. Съдържанието на мляко и мазнини е нормално.

5.2. Втори ястия, гарнитури, сосове

Температурата на вторите курсове на почивка трябва да бъде най-малко 65 ° C. Определете го, като потопите термометъра в центъра на основния продукт и гарнитурата.

Органолептична оценка

След проверка на температурата на закаляване и теглото на парчетата­продукти и ястия, приготвени за разпространение в­попадат на оценката на техния външен вид, цвят и консистенция

При месото, птиците и рибните ястия се оценява правилността на нарязването на парчетата, формата им, като се отбелязва наличието на парчета, нарязани по влакната или силно деформирано състояние на панировката (херметичност, равномерно покафеняване, пукнатини на повърхността) и за; риба, освен това, спазване на вида обработка, приет в изчислението (филета с кожа и ребра кости филета с кожа и без кости и др.). В месните ястия се обръща внимание на съотношението между съединителна мускулна, мастна и костна тъкан. В ястия с птици - за качеството на отстраняване на трупове, наличие на кожни разкъсвания, консистенция, спазване на правилата за порциониране.