Изборът на правилната мазнина
Растителните масла обикновено са полезни за пържене в дълбочина. Съдържанието на полиненаситени мастни киселини като линолова или линоленова киселина обаче не трябва да бъде твърде високо, тъй като те допринасят за разваляне на мазнините. Маслата със съотношение около 60% мононенаситени мастни киселини и по-малко от 20% полиненаситени мастни киселини са много топлоустойчиви и много подходящи за пържене. Рапичното масло, фъстъченото масло и зехтинът приблизително отговарят на тези изисквания. Рафинираните масла са предпочитани пред студено пресованите при пържене, тъй като местните студено пресовани масла могат да имат силен, специфичен вкус и да се развалят по-бързо като цяло.
Представяне на характеристиките на продукта с един поглед
1. Хранителни аспекти
От здравна гледна точка два аспекта са на преден план: количеството консумирана мазнина и видът и качеството на маслото/мазнината за пържене. Според общите препоръки приемът на мазнини трябва да бъде възможно най-нисък. Тъй като неправилно пържената храна може да има твърде високо съдържание на мазнини, правилното управление на процеса (включително правилната температура на пържене в дълбочина) и последващото източване на пържената храна са от съществено значение.
Мастните киселини, основните градивни елементи на всички мазнини и масла, са до голяма степен идентични по отношение на калориите, но съществено се различават по отношение на степента на насищане и дължината на веригата. Ненаситените мастни киселини се намират главно в маслата; от друга страна, твърдите мазнини се състоят главно от наситени мастни киселини. От хранителна гледна точка, особено по отношение на метаболизма на мазнините, мононенаситените и полиненаситените мастни киселини са за предпочитане пред наситените и транс-мастните киселини. По отношение на температурната устойчивост и податливостта на окисляване от атмосферен кислород обаче, наситените мастни киселини с дълга верига са по-стабилни. Важните незаменими мастни киселини линолова киселина и алфа-линоленова киселина не са достатъчно стабилни, ако се нагряват над 175/180 ° C за дълго време (в продължение на часове или дни).
Следователно при използване на - хранително по-благоприятни - масла, контролът на температурата и правилната грижа за средата за пържене изискват повече внимание, отколкото при използване на твърди мазнини.
трансмастни киселини:
Както обикновено е случаят при нагряване на масло или мазнини в по-високи температурни граници, пърженето също произвежда трансмастни киселини, които са класифицирани като хранително неблагоприятни. Съдържанието на транс-мастни киселини в средата за пържене или в пържената храна обаче до голяма степен се определя от съдържанието на транс-мастни киселини в използваната мазнина за пържене. Следователно се предпочитат растителни масла с ниско съдържание на наситени мастни киселини и транс-мастни киселини.
Алергени:
В сектора за обществено хранене и обществено хранене алергените трябва да бъдат етикетирани от декември 2014 г. Това е друга причина, поради която са необходими някои насоки: Според действащите директиви на ЕС, фъстъченото масло/мазнините и соевото масло са засегнати. Докато напълно рафинираното фъстъчено масло/мазнина се класифицира като алерген, напълно рафинираното соево масло в момента е обект на временно освобождаване, според което не трябва да се доказва алергенност. В областта на пържената храна, алергенните храни, особено рибите и ракообразните, трябва да се приготвят в отделни фритюрници. Ако в голяма кухня се приготвят безалергенни ястия, целият процес на пържене трябва да бъде включен в настоящата концепция на HACCP (анализ на критичните точки за анализ на опасностите).
2. Кулинарни аспекти
Пържените ястия са популярни поради високата им стойност на удоволствие: Отвън са хрупкави и златисто жълти, но в същото време са сочни отвътре. Освен това пърженето в дълбочина е бърз и лесен начин на приготвяне. Пърженото масло/мазнина трябва да са без вкус и мирис и да подчертават вкуса на храната чрез нейното приготвяне. В допълнение към избора на масло/мазнина за пържене, условията на пържене влияят на очакваната хрупкавост и покафеняване на пържената храна.
3. Технологични аспекти
По принцип всички масла и мазнини са подходящи за пържене. Нерафинираните, чиито съпътстващи вещества намаляват топлинната товароносимост, са изключение. Налична е достатъчно широка гама от течни масла, полутечни и твърди мазнини за всички изисквания на потребителя.
Твърдите мазнини, които са богати на наситени, дълговерижни мастни киселини (например стеаринова киселина), предлагат по-висока устойчивост на температура и стабилност при окисляване, отколкото маслата с високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Въпреки това високият процент наситени мастни киселини с къса и средна верига (напр. В мазнини от кокосови или палмови ядки) увеличава склонността към пушене и пяна.
Течните масла с високи нива на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини са полезни от хранителна гледна точка. Докато мононенаситените мастни киселини (напр. Олеинова киселина) имат добра температурна стабилност, по-високите пропорции на полиненаситени мастни киселини (линолова киселина, но преди всичко линоленова киселина) увеличават склонността на маслото да се окислява. В същото време обаче линоловата киселина има важни вкусообразуващи свойства. Следователно като правило на практика може да се каже, че маслата могат да се използват добре и за пържене в дълбочина, но изискват по-голямо внимание при управлението на процесите и грижите за маслото. Полутечните среди за пържене обикновено комбинират предимствата на стабилност на твърдата мазнина с положителните хранителни свойства на течно масло. Полутечната консистенция, известна още като полутечна, предлага на потребителя изгодно боравене.
** Хранителната физиология е клон от естествената история, който изследва количеството и състава, в който храните и хранителните вещества трябва да се доставят на организма, така че той да бъде оптимално подхранван. (Източник: Уикипедия)
(Източник: Асоциация на индустрията за хранителни масла и мазнини, 17 май 2006 г.)