Италианско брашно типо 0 и типо 00 Блог на Gustinis Feinkost
Постоянно получаваме обаждания и имейли от клиенти, които не са сигурни за имената на италианското брашно. Изглежда абсурдно, че една толкова проста съставка като брашното може да доведе до толкова много въпроси. Но въпросите са оправдани. Не всички брашна са създадени равни.
Италианско брашно
Продължаваме да получаваме обаждания и имейли от клиенти, които не са сигурни относно условията tipo 0 или tipo 00 с италианско брашно. Изглежда абсурдно, че една толкова проста съставка като брашното може да доведе до толкова много въпроси. Но въпросите са оправдани. Пшеничното брашно не е само пшенично брашно. Вече написахме обширни трактати за разликата между Фарина и Семола. Но дори и при меко пшенично брашно (Farina) все още има различия или градации. Как да разберете кое брашно е най-добро за пица, кое за хляб и кое за торти?
Разлика между брашно тип 0 и тип 00
Разделянето на пшеничното брашно на видове брашно, които са посочени на торбата за брашно като тип 405, тип 550, тип 812 и др., Е известно от Германия. В техническия жаргон на мелничарите и пекарите това изразява минералното съдържание на брашното. По-високият номер върви ръка за ръка с по-високо съдържание на минерали и по-тъмен цвят на брашното.
Следователно брашна от по-нисък тип се използват от обикновеното домакинско брашно и за леки хлябове, докато брашно от тип 1600 се използва за тъмни смесени хлябове в пекарни. Тъй като типовата стойност се определя в муфелна пещ, съдържанието на минерали се нарича и съдържание на пепел в брашното.
Подобно е с типирането в Италия, но граничните стойности не са идентични с тези на DIN 10355 за немското брашно. Следващата таблица има за цел да предостави грубо сравнение.
| типо 00 | 0,55% | 9% | 405 |
| типо 0 | 0.65% | 11% | 550 |
| типо 1 | 0,80% | 12% | 812 |
| типо 2 | 0,95% | 12% | 1050 |
| Пълнозърнесто брашно | 1.70% | 12% | 1600 |
Стабилност на тестото
Устойчивостта на тестото, която е дадена като стойност W, е особено важна за приготвянето на пица. За да се определи стойността, 250 g брашно се омесва с малко подсолена вода за осем минути и се оформят пет топки тесто. Те почиват 15 минути при 25 ° C и след това се взривяват в алвеографа като дъвка. Колкото по-голяма е обиколката на балончето на тестото преди да се спука, толкова по-висока е стабилността на тестото. Той върви ръка за ръка с по-високо съдържание на глутен. По-ниската стойност на W (до 170 W) изисква по-малко вода, тестото се вдига по-бързо и дава леки теста. Брашното с висок W се нуждае от повече вода, отнема повече време да втаса, но в крайна сметка е много по-еластично, точно както го искате за пица.
Брашна до 170 W се използват за бисквити, вафли и за сгъстяване на сосове. Брашното със стойност от 180 W до 260 W има средна стабилност на тестото и се използва за багети, рула, пица и макаронени изделия. Брашното със стойност от 280 W до 350 W се нуждае от още повече вода (поглъща 65-75% от собственото си тегло), отнема малко повече време да втаса и е особено гладко. Използва се за класически хляб, пица, яйчени тестени изделия, баба и бриош.
И така, защо трябва да използвате италианско брашно тип 00 вместо немско брашно тип 405 за приготвянето на истинска италианска пица? Съвсем просто: Тъй като тестото става по-еластично и по този начин може да се приготви по-добра или поне по-„италианска“ пица. Просто трябва да решите дали искате да отделите 2 часа за тестване на тестото (след това изберете Caputo Classica Blu, например) или искате още по-еластично тесто и го пригответе предния ден - след това изберете Caputo Cuoco Pizza Chef, оригиналът Брашно от неаполитанските производители на пица.