Италиански сирена
От понеделник до неделя в 10 ч.
Ето основните италиански сирена, споменати от Алфонс Романо в Cordons Bleues
Италиански сирена
Италия има голямо разнообразие от сирена, произведени от краве, овче, козе и биволско мляко. Италианците рядко представят сирена преди десерти като във Франция. Те обаче могат да бъдат част от антипасти или да придружават плодове пресни или сухи. Parmigiano Reggiano (Пармезан): крал на италианските сирена Символ на италианската гастрономия, Parmigiano Reggiano е резултат от смесването на добре дефинирани елементи в ограничена производствена зона на Емилия-Романя между Апенините и По, от млечни крави "reggiana", порода от говеда, типични за този регион. От близо девет века правилата за производство не се променят. От крави сурово мляко, хранени със зелен фураж или сено (16 литра мляко, за да се получи килограм сирене), върху които добавяме естествените ферменти, цялото се разбива от остриета, нагрявани при 45 ° до 55 °, за да се събере зърното, което дава това е неговият личен щрих и форма, върху които се отпечатва датата на раждане на продукта и неговата марка. Отлежава минимум дванадесет месеца. Периодът на узряване от 36 месеца или дори 48 месеца му придава изключителен вкус и зърно, наистина ослепителен шедьовър.
2 Полезна информация: - 1996: дата на получаване на наименованието A.O.P. (Защитено наименование за произход) на италиански D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) - Маркировка: Точилото на Parmigiano Reggiano с диаметър приблизително 35 cm и височина 25 cm, тежи между 30 kg и 40 kg. Върху кората можем да проверим нейния сертификат за произход (като маркираме в началото на приготвянето му): дата на зачеване, сертификационен печат, фабрика за сирене - сламена жълта паста, варена и непресована - зърнеста текстура - ниско съдържание на мазнини: по-малко от 30% - Калорични стойности на 100 g: 392 kcal - Указания за употреба: o В стърготини, придружаващи карпачото с месо от брезаола (от Гризон) или ребро или говеждо талиата; o В натрошени парчета, за да се насладите в аперитив с балсамов оцет, но също така и с отлични пресни плодове като круши, ябълки, смокини или грозде; o В прясно настърган кашкавал за поръсване върху макаронени изделия, ориз, минестроне или омлет от сирене. Силно се препоръчва да го купите цял и да го настържете при необходимост в кухнята. На страничната обвивка на колелото можете да видите печата, идентификационния номер на сиренето, датата на зачеването (тук, септември 2000 г.)
5RICOTTA Музей на изящните изкуства в Лион Рикота е традиционното име за италиански или малтийски млечен препарат от прясно сирене, наличен в почти всички региони на Италия. Ricotta също се произвежда в Малта и се използва широко в малтийската кухня. Някои рикота е защитена от защитеното наименование за произход (DOP): RicottaRomana, получена от пълномаслено овче мляко от региона Лацио и Ricotta di Bufala Campana, получена от прясно биволско мляко. сирене идва от Asiago, в района на Венето и развива различни характери в зависимост от неговото съзряване.Изработено от частично обезмаслено краве мляко, младото Asiago има сламест цвят и вкус. Шест месеца по-късно е полузрял и развива по-остър вкус. Когато достигне 12 до 18 месеца зреене, той се превръща в "stravecchio" (много стар), структурата му е ронлива, наподобяваща сиренето Grana Padano.