Историк на интервюто „Съвременният човек почти не знае нищо за храненето“ Аугсбургер Алгемайне
Историкът Уве Шпикерман говори за възхода на изкуствените храни, органичния култ в Третия райх и негодни за консумация бири.
Г-н Spiekermann, всеки, който включи телевизията, попада на безброй готварски предавания, а в интернет непрекъснато се появяват нови блогове за храни. Диетата никога не е била толкова важна, колкото днес?
Уве Шпикерман: Като историк трябва да се усмихвам на хранителните тенденции. Погрешно смятаме, че начинът ни на хранене е напълно нов. Вярно е, че храната се естетизира много повече, отколкото преди. В същото време съвременните хора почти не знаят нищо за храненето. И от това невежество възникват нови митове и страхове сред неспециалистите и експертите. Помислете само за скандали с храна или страх от непоносимост. Поставяме райското състояние, в което живеем, редом с постоянната грижа за нашата храна.
Но наистина ли са времената толкова райски с оглед на фабричното земеделие или генното инженерство? В миналото не беше много по-добре?
Spiekermann: Това е романтизация на миналото, която се случва много често. „Добрите стари времена“ никога не са съществували. Ако погледнем 19-ти век, виждаме, че всички храни се различават съществено от това, което познаваме днес. Например пшеницата е само наполовина по-голяма от тогавашната. Но се предлага и в Северна Германия и далеч отвъд нея, което не беше възможно до 30-те години. Или бира: навремето имаше различен вкус през зимата, отколкото през лятото, а понякога просто имаше ужасен вкус. Само хладилната технология позволява производството на стандартизирана бира с еднакво качество.
Подредете нашите романтични идеи. Как трябва да си представим реалността на храненето през 19 век?
Spiekermann: До 1840-те години ние в Германия страдахме от значително недостиг и дори глад. Само погледнете човешкото тяло: днес сме средно с 15, 16, 17 сантиметра по-високи от тогавашните. Това не на последно място се дължи на подобрения прием на протеини. Продължителността на живота е значително по-висока и броят на заболяванията е по-малък. Въпреки всички оправдани критики към проблемите в рамките на веригите за доставка днес, дъното е, че има ясен плюс. Така че хората търсят нещо в миналото, което лесно биха могли да намерят в настоящето.
В средата на 19 век предприемачи като Юлиус Маги или Юстус фон Либих се заеха да революционизират света на храненето. Защо точно в този момент от времето?
Spiekermann: Това е свързано с възхода на съвременната наука, особено съвременната химия. Дотогава храненето беше нещо, което се определяше от ежедневните вярвания и религия. В средата на 19 век учените започват да изследват веществата, съдържащи се в храната. Централният човек за Германия беше Юстус фон Либиг, химик от Гисен, който изолира и назова органични вещества. През 40-те години той изобретява известния екстракт от месо на Либих, предшественик на подправки и кубчета от запаси.
Либих искаше да подобри диетата на простото, често недохранено население. Успя ли?
Spiekermann: Екстрактът от месо не се утвърди сред хората, а в кухните на буржоазията. Оказа се обаче, че освен минерали и аромати, той практически няма хранителна стойност. Независимо от това, екстрактът имаше търговски успех, а Либих беше добър бизнесмен.
Вие пишете, че по-специално двете световни войни са помогнали на изкуствената храна да постигне пробив. Защо?
Алкохолът е истински калориен капан. Чаша червено вино (100 мл) съдържа около 67 калории.
Бялото вино е малко по-малко съществено. Чаша (100 ml) съдържа около 60 калории.
Чаша пшенична бира съдържа около 260 калории.
Половин литър лека храна има малко по-малко калории: "Половината" има около 215.
Чаша от 200 ml Kölsch съдържа около 112 калории.
Алкопопите, които са особено популярни сред младите хора, достигат 186 kcal при 275 ml.
Шампанско, пенливо вино и просеко също са малки грехове: те имат съответно 83, 80 и 76 калории на чаша (100 ml).
Ако се поглезите с чаша сангрия (100 ml), ще консумирате около 96 kcal.
Дори спиртните напитки имат всичко: водка с 43 kcal, уиски с 50 kcal и бистър ликьор с 33 kcal на чаша (20 ml).
Сол и резен лайм - незаменими за истинската текила. Един изстрел има около 38 калории.
Spiekermann: Войните са времена на нужда, в които човек се опитва да разтегне доставките. Запазването и съхраняването на храната става много по-важно. Съответно има и държавни субсидии за изследвания в тези технологии. Освен това много пари бяха вложени в храната на бойните войски. Само вермахтът е обучил 250 000 готвачи. Тя също така е пионер в съвременните изкуствени храни като соевите храни.
В същото време нацистите насърчават отглеждането на органична храна. Как това съвпада?
Spiekermann: Едното не изключва другото. Националсоциалистите пропагандират регионална и органична храна, защото предполагат, че населението ще може да се осигури по-добре в случай на война. Те породиха истински култ около органичната храна. По това време много ферми започнаха да предлагат биодинамични храни на пазара. По време на войната Едека дори организира органични кътове. Разбира се, това не може да се приложи едно към едно към настоящето: днес биологичното хранене е свързано със здравето на индивида. За нацистите органичното хранене е преди всичко оръжие, което трябва да донесе на хората предимство.
Така храната може да бъде заредена със съдържание по желание?
Историкът Уве Шпикерман говори в интервю за възхода на изкуствената храна, органичния култ и неядливата бира.
Spiekermann: Всъщност върху тях могат да се проектират всякакви неща. Днес пием щастие с чай или комбинираме спасителния лек с кисело мляко. Това отново показва колко малко знаем за храната. Рекламата и търговията, но също така медицински специалисти и химици, предлагат изображения, които потребителят следва.
Какво е обяснението за това?
Spiekermann: Приготвянето на храна и храна беше предадено на експерти стъпка по стъпка. Това измести знанията, които преди бяха на разположение в домакинството. Днес потребителите могат да намерят готови храни на всеки ъгъл. Няма причина той да бъде прекалено зает с храната си.
Може ли това развитие да се обърне изобщо?
Spiekermann: Общество като нашето не може без изкуствена храна. През 19 век 55 процента от доходите се харчат за храна. Разделението на труда беше класически патриархално: мъжът работеше, жената се грижеше за много трудоемкото приготвяне на храна. Ако искаме да водим съвременен живот, трябва да делегираме определени задачи на експерти.
Работите по книгата си от 2001 година. Това промени ли вашата собствена връзка с храната?
Spiekermann: Развивате известно спокойствие. Знам, че истината се крие в средата, със здравословна смесена диета. Досега се справях доста добре с него.
На човек
Уве Шпикерман преподава икономическа и социална история в университета Георг-Август-Гьотинген. Книгата му "Изкуствена храна. Хранене в Германия от 1840 г. до днес" е издадена от Vandenhoeck & Ruprecht и струва 60 евро.