Историята на вкуса За екстравагантните банкети и буйната кухня на Древен Рим FoodStory
Ако някога сте мислили за готвене по рецепти от Древен Рим, разберете в главата по-долу от "История на вкуса", том, публикуван на Editura Vellant, какви са били принципите на римската трапеза, в каква позиция са се хранили благородниците от Рим и къде могат да се намерят рецепти от онези времена сега. Обичам да готвя!
Вкусовете на Древен Рим
Както всеки, който гледа холивудски филми, знае, че гостите са били центърът на съществуването на румънците. Както каза Помпей, написал на стена: „този, с когото не споделям храна, е варвар за мен!“, Румънците, както и повечето средиземноморски популации, знаеха колко важни са гостоприемството и общите ястия за обединяването на общността. Вечерята заедно означаваше приятелство, приемане, завети. Поради тази причина вечерите бяха полезни не само за събиране на семейството и приятелите, но и за бизнес дискусии и политически интереси. Ако се чете внимателно, древната литература прави разлика между вечери, дадени в чест на близки приятели и гости, дадени по официални поводи или като задължение на човек към неговото положение и клиентела. В днешно време разликата между публичните вечери и тези, които позволяват на близки приятели да се срещат е ясна. Анализирайки румънския свят, тази разлика често се игнорира и различните поводи често се припокриват, пораждайки екстравагантния луксозен образ на румънците, образ, толкова оправдан, колкото илюстрацията на типична американска вечеря, базирана на банкет в Белия дом, даден от президента за гостуващ чуждестранен сановник.
За румънците вечерята беше основното хранене за деня. Закуската и обядът не бяха много важни, тъй като бяха леки и бързи ястия, обикновено взети сами. Вечерята беше основният повод да се насладите свободно както на храната, така и на компанията; той се наричаше convivium. Convivium означава „живот заедно“. Те съзнателно се различаваха от гърците, чиято основна обща радост беше банкетът, който носеше значението на „пиене заедно“. Разликата беше несъмнено важна: римските съпруги присъстваха на вечери със съпрузите си, докато гръцките съпруги, както видяхме, не бяха добре дошли на партитата на съпрузите си. Римляните харесвали виното както гърците, но го пиели по време на хранене. Те не гледаха благосклонно на религиозните предлози за пияниците, които предизвикваха както Дионис, така и Ерос, боговете, които покровителстваха пияческите партии на гърците, като уважавани, но заплашителни сили.
Участниците се събираха на вечеря след банята и се обличаха специално за случая, независимо дали бяха с приятели и семейство, или в по-голяма компания, с гости. Те отдавна бяха научили от етруските и гърците елегантната (и доста неудобна) мода да се опират на дивани, поставени около трапезарните маси. Обичаят изискваше всички да се подпират на лявата си ръка, като дясната се оставяше свободна за храна и вино. Те се хранеха на ръка, храната се нарязваше, преди да се сервира на малки парчета, лесна за работа. Вилиците трябваше да чакат почти хиляда години, преди да бъдат приети на масата. Лъжиците с различни размери бяха единствените прибори за хранене, използвани от вечерящите.
Вечерята, независимо дали е проста или сложна, се състои от поне три ястия: gustatio или предястия, primae mensae или основно ястие и накрая secundae mensae, десерт. За всеки вид се сервираше по-голямо или по-малко разнообразие от храна, от която клиентите избираха, както пожелаят, „като бюфет“. Хлябът неизменно придружава първите две ястия; често се сервираше като чиния, върху която се трупаха месо или риба, или се използваше вместо лъжица, за да се накисва в супа или сос.
Gustatio често започва със сладко вино, с мед, mulsum. В древната литература има няколко рецепти за приготвянето му, всяка от които настоява за разтваряне на различни, но значителни количества мед във виното. Можем да получим добра вкусова напитка, ако следваме румънско ръководство за земеделие от края на империята, Geoponica, и добавим част мед към четири части сухо бяло вино.
Първото ястие, предястията, включваше няколко малки ястия с големината на лястовица, като яйца, охлюви, стриди и парченца кисела риба, маруля, колбаси и други храни от този вид. Основното ястие съдържаше разнообразни храни, месо, риба, морски дарове, каши, зеленчуци и бобови растения. Десертът, обикновено прост, включваше ядки, ябълки, круши или други плодове. По-сложните вечери предлагаха сладкиши с ябълки и други сладкиши.
За да разберем и оценим румънската кухня, с нейните вкусове и аромати, съставки и начини на приготвяне, трябва да изучаваме главно готварски книги, вместо да се фокусираме върху поезия и сатира, написани от елитари, обикновено с цел изразява отвращение от слабостите на другите членове на елита. Със сигурност имаше всякакви готварски книги; за съжаление, онези, които предават латински литература на по-късните векове, не ги смятат за достойни за възпроизвеждане, с едно изключение, колекция от рецепти, събрани от Апициу, озаглавена De re coquinaria (За неща, свързани с кухнята). Апичиу беше експерт в кулинарното изкуство, живял по времето на император Тиберий и за чиято сметка циркулираха много невероятни анекдоти. Присвоената му готварска книга всъщност е колекция от над четиристотин рецепти от голямо разнообразие от източници и която съчетава рецепти от средни домакинства с някои по-изискани. Сборникът е написан на вулгарен латински от края на империята, четвърти или пети век, когато според всички индикации той е разработен. Оцелели са два екземпляра от готварската книга, и двете от IX век.
Възгледите на учените за кухнята, отразени в тази колекция, варират значително. Четейки го, някои твърдяха, че румънците имат „разрушителна“ кухня, чудовищна, екстравагантна и чужда на съвременната чувствителност. Поради многото скъпи съставки, необходими за рецепти, считани за недостъпни за повечето, по-снизходителният възглед е отражението на аристократичния лукс, проблем, към който ще се върна по-късно. От друга страна, тези, които имат известен опит в кухнята и са се опитвали да експериментират с древни рецепти, често са ги намирали за „практични, добри и дори възхитителни“. Консенсус липсва по няколко причини, като най-неприятният проблем е, че Апиций или този, който е написал повечето рецепти, не са си направили труда да посочат мерките или пропорциите на съставките или реда на тяхната комбинация. Има малко инструкции за методите или стъпките за готвене. Нормално е вариациите в тези аспекти да променят драстично получения продукт. Докато много от подправките са древни версии на това, което познаваме днес, някои от тях са изчезнали от днешната кухня, което е допълнителен проблем.
"История на вкуса" също може да бъде закупен от Уебсайт на издателство Vellant.
С активирането и използването на платформата за коментари се съгласявате, че вашите лични данни ще бъдат обработвани от PRO TV S.R.L. и Facebook компании съгласно Политиката за поверителност на PRO TV, съответно Политиката за използване на данни на Facebook.
Натискането на бутона по-долу представлява вашето съгласие с УСЛОВИЯТА НА КОМЕНТАРНАТА ПЛАТФОРМА.