Историята на готвача Вова (ЙОШИ) От ръгби до рамен
Шеф Вова Владимир Курник или готвач Вова, както го наричат неговите приятели и екип, даде интервю Списание Forbes Румъния в който той разказва за историята на живота си, в който се превръща от спортист, състезател по ръгби, в един от най-ценените майстори на японската кухня в Румъния, управляващ ресторант Yoshi в Букурещ.
Много сте млади и въпреки това сте постигнали много, изобщо не губете време. Кога решихте да започнете да работите в кухнята и как открихте страстта си към японската кухня? Какво ви привлече в тази гастрономическа област?
Мисля, че е малко погрешно да казвам, че „работя“ като готвач, защото толкова ми харесва, че не се чувствам на работа, а по-скоро живея като готвач от 2003 г. И на работа, и у дома, и на почивка - всичко се случва до кухнята и храната. Бях на 16 години, когато започнах стажа си в японски ресторант в Кишинев и за много кратко време станах готвач там. Бях толкова нетърпелив да знам все повече и повече, че работих една година и 106-107 дни, без почивни дни, за да науча каквото мога от японския готвач там и, честно казано, наистина не знаех дотогава. че ще избера да бъда готвач, че ще готвя и ще зарадвам хората с моите ястия. Всъщност никога не ми е минавало през ума, че някога ще измисля препарат, защото се занимавах с нещо съвсем различно, занимавах се със спортни постижения. Играх ръгби за националния отбор на Молдова и на 18-годишна възраст ми беше предложена възможност да тренирам два детски отбора. Работейки паралелно и в гастрономическата област, осъзнах, че не мога да правя и двете и така осъзнах, че съдбата ми вече е написана, съдбата направи както иска и избрах да готвя! Ще излъжа, ако кажа като всички останали, че като дете обичам да готвя с майка си или баба си.
Ако трябва да обобщим историята ви в заглавие, бихме казали, че „Скромен младеж от Кишинев се превърна в един от най-уважаваните готвачи, специализирани в суши в Букурещ“. Какво ви доведе в Букурещ?
Благодарение на кухнята пристигнах в Букурещ, но не дойдох да работя в ресторант, а по-скоро дойдох да отворя ресторант, разбира се не сам, дойдох да се обадя на бившия си готвач, защото му беше много трудно да го направи сам. Малко след откриването той си отиде и съдбата ме накара да остана на неговото място и на 22 години да подчиня над 50 души, тогава непознати за мен. Беше трудно време, но, казвам, го направих!
Колко трудно е да се сервира японска храна в Румъния в настоящия социален и гастрономически контекст? Какво мислите, че отвори апетита на румънците към японската храна и какви клиенти имате в ресторанта?
Ако ви кажа, че никога преди не съм опитвал японска кухня, с какво бихте ми препоръчали да започна? Какво препоръчвате на клиенти, които за първи път се срещат с японската кухня и не ядат риба?
Японската кухня не е само суши или просто риба, японците ядат много говеждо, свинско, пилешко, патица и зеленчуци. В нашия ресторант всеки може да намери много ястия по свой вкус, още повече, че имаме много разнообразно меню в горещата кухня. Сега например имаме и Рамен, който е супа със зеленчуци, тестени изделия и свинско, много е засищащ и вкусен и все още не сме намерили нито един човек, който да не го харесва. Без страх мога да препоръчам това ястие на всеки клиент.
Ако продължаваме да говорим за японски ястия, станали известни в света, раменът е една от най-обичаните супи. Как си обяснявате популярността на тази супа в Европа и Америка? Все още не е много добре познат в Румъния, но мислите ли, че има потенциал?
Рамен в Япония е като бургер в Америка, пица в Италия, полента със сирене и сметана в Румъния, макарони във Франция, гулаш в Унгария, такос в Мексико, пелимени в Русия и като tom-yumm в Тайланд. Защо Ramen няма да има потенциал в Румъния, особено ако има съставки, които всички харесват и е приготвен от някой, който знае какво прави? Всички, които знаят нещо за японската кухня, вече са научили за Рамен. Някога никой не е знаел за сушито, а сега сушито е достигнало върха на развитието си, американският бургер само за няколко години е напълнил румънския пазар. Със сигурност и Рамен ще го направи! Но моля, не ми вярвайте на думата. Каня ви да го опитате, да се убедите.
Ресторантът, в който работите, се намира в северната част на столицата, гастрономическия център на столицата и мястото, където повечето заведения се оценяват на квадратен метър. Високата конкуренция в тази област изглежда като предизвикателство?
По-конкретно, това е във Флореаска, но не мога да кажа, че е било или е предизвикателство. Преди четири години, когато отворих ресторанта, в района имаше само един ресторант за бургери и италианско бистро. Сега наистина има много и повечето са наистина добри. В радиус от 2 километра има пет японски ресторанта. Но ако сте много внимателни към съставките, ястията, сервирането, работата в екип и сте иновативни, със сигурност ще бъдете най-добрият.
Един клиент, който пътува много, в различни краища на света и който обича японските ресторанти, веднъж ми каза по следния начин: Вова, никога не се страхувай от други, които отварят ресторанти до теб, сравни ги с някои детски градини, училища и гимназии. Клиент с по-малко кулинарно изживяване ще отиде в по-слабо развит ресторант, ще се храни там, докато научи, като детето, което ходи на детска градина. След това той ще опита нещо по-добро, ще отиде в ресторант като училище, след това в гимназия и накрая, след като е развил вкусовите си рецептори, ще се научи да се храни правилно, ще дойде при вас, в университета за суши. Той ми даде много самочувствие и думите му ме мотивират днес.
Вече сте познат в гурме средите в Букурещ, но популярността често може да бъде задължение за поддържане на високи стандарти.
Разликите между ресторантите са огромни, както и готвачите в начина им на готвене индивидуално или ръководенето на екип. Мисля, че най-важното е да предложите добрата храна, която клиентите очакват от вас, но също така да ги изненадате понякога, да бъдете иновативни.
Може да звучи арогантно, но съм много сигурен в това, което казвам, не само от моя гледна точка, но и от гледна точка на клиентите, които наистина разбират японската кухня. Йоши диктува тенденцията сред японските ресторанти в Букурещ. Дори мога да дам няколко примера. Преди да дойдем в Румъния, тук нямаше пържено суши, имаше само няколко избледнели рула с риба вътре и най-много няколко зеленчука. Започнахме да ги подготвяме и имаше голям бум в останалите ресторанти и сега всички ги имат. Те дори не бяха чували за чилийския лаврак или хайвера за ботарга и след като ги докарах, от една година имат почти всички добри ресторанти. Не се страхуваме да се опитаме да предложим на клиента нещо, което той не е ял преди.
Разкажете ни повече за себе си: кой е Владимир Курнич, след като сложи туниката на шеф Вова? Как обичате да прекарвате свободното си време и какви други страсти имате?
През повечето време съм в кухнята и обикновено се прибирам след полунощ. Много обичам риболова, но успявам да ходя само през нощта, след работа. Към сутринта се прибирам, спя два часа и след това се връщам на работа. Колкото и да обичам да правя модели на кораби или военни кораби, вкъщи имам цяла колекция. И аз ги правя само през нощта, когато в къщата има мир и отвън се чуват само щурците. Вече не се занимавам със спорт, вече нямам време и не бих могъл да практикувам нито един спорт, подобен на този, който съм правил в младостта си. В противен случай те са точно като всички останали, само че имат по-малко свободно време.
Съпругата ви споделя същата страст и работи с вас на едно и също място. Какво е да прекарвате по-голямата част от времето си заедно и как се развиват отношенията ви в сегашните условия?
Така се запознахме в ресторанта. Беше дошъл да си намери работа и се появи искричката „искра!“. Фактът, че работя със съпругата си и споделям една и съща страст, може само да ме направи щастлив. Прекарваме повече време заедно и се радваме на всеки миг, а любовта към кулинарното изкуство ни обединява ден за ден. Подкрепяме се, емоционално, социално и професионално, всеки ден се учим един от друг и споделяме нови преживявания.