История Шампанско, мярката на вечността
От инерцията на традицията, може би, от интуицията за пълна хармония, по-скоро очарованието на някои тържества и празници, които виждаме най-добре гледани в и през чашата шампанско. Което, моля, може да бъде и пенливо вино, стига да е подложено на техниката "champenoise".
Поглеждайки през него виждаме празниците. Разглеждайки го, виждаме историите от миналото, които очертават бъдещето. Позволете си да носите малко мечтание и да избягате през носталгията по миналото с надеждата за бъдещето, гледайки и след това се наслаждавайки на чаша шампанско.
Погледнете внимателно чашата шампанско. Не изглежда ли перфектно онази половина от пясъчния часовник, от който тече пясъчното време, измерващо миналото? Но тази половина на пясъчния часовник е обърната и мехурчетата му не се източват, а се издигат, измервайки вечността. Всеки балон носи увлекателна история. И знаете ли колко мехурчета има в чаша шампанско? Около 100 милиона казват, че някои ценители, които изглежда са имали търпението и науката да ги преброят.
Нека се опитаме да отстраним грешки само на няколко и ще се убедите в атрибута на шампанското като мярка за вечността.
Спорът за ефервесцентното бащинство
Но тогава, защо продължаваме да възприемаме Дом Периньон като „бащата“ на шампанското? Е, англичаните са измислили „традиционната технология“, но тя е останала известна и днес като „методът на Шампеноаз“. Накратко, рецептата се основава на вторичната ферментация на виното. Преди края на процеса на ферментация виното, предназначено да стане шампанско, се премества в бутилки, където ще продължи да ферментира, като същевременно запазва въглеродния диоксид, получен в края на ферментацията.
След няколко селекции Dom Perignon установява сортовете грозде, способни да генерират страхотни ликьори: Pinot Meunier, Pinot Noir и Chardonnay. Приписва му се и въвеждането на чашата със специфичната форма, при която газовите мехурчета „искряха и играеха в различни цветове“.
С течение на времето, извън научния спор за бащинството, легендата за слепия монах, със силно развити сетива, придоби надмощие. Англичаните останаха с оригиналните документи за „пенливо вино“, но накрая французите получиха авторските права за Шампанско.
Историята продължава да бъде нащрек
След това начало, през 1729 г., се появява първата къща за шампанско, Ruinart. Тя е тази, която, наред с други неща, подкрепи първите издания на конкурса "Най-добър европейски сомелиер". През 1735 г. е издадена кралска наредба, уреждаща официалното тегло на бутилката шампанско: 25 унции или около 700 грама. През 1805 г. се появява процесът на повторно сгъване - усукване на бутилките - изобретен от вдовицата Clicquot, а през 1823 г. е установено, че е оптимално да се разположат бутилките в специални стелажи, както го познаваме днес, за по-лесно отлагане на остатъците от дрожди.
През 1870 г. се раждат първите шампански Millésimes, а през 1876 г. се създават първите "сурови" шампански, по предложение на английски потребители, които предпочитат много сухо вино. До 1881 г. налягането в бутилките води до значителни загуби, хвърляйки тапи и пускайки скъпоценни напитки през избите. От тази година обаче върху тапите се поставят метални капсули и се появява „кошницата“ от твърда тел. През 1884 г. белгиецът Арманд Валфарт открива дегогирането при ниски температури.
Ако деветнадесети век е един от технологиите за стабилизиране, с участието на ентусиасти от различни националности, то двадесети век е един от стабилизацията на законодателството и изключителното искане на името от французите.
Така през 1905 г., след бунта на хората от Подгорица в Шампан, френското министерство на земеделието постановява в тяхна полза изключителността на името „Шампанско“. През 1911 г. лозарският район на Шампан официално е ограничен до 15 000 ха и оттогава на тапите трябва да бъде изписано „Шампанско“. Само през 2007 г. повърхността на разрешените лозя се увеличава до 32 314 ха. Преди това, през 1977 г., максималният разрешен добив беше определен в Шампан на 8 500 кг/ха.
Контролираното наименование за произход "AOC Champagne" е фиксирано с указ от 29 юни 1936 г., така че едва през 1990 г. е решено, че нито едно вино освен Campagne не може да носи наименованието "Champagne". Освен това през 1994 г. дори беше забранено използването на термина „methode champenoise“ от други региони. С приноса на този законодателен "щит" през 2006 г. средната цена на един хектар в рамките на AOC Champagne достигна невероятната сума от 627 000 евро.
В Румъния традицията, създадена чрез преоформяне на историята
В Румъния появата на шампанско е записана от хрониките на първите руски окупации. И той улови, както се очакваше. По време на управлението на Михаил Стурджа, сред младите хора, изпратени да учат в Париж, с кралска стипендия, беше Йон Йонеску де ла Брад, по-късно основател на румънското висше селскостопанско образование. Завръщайки се у дома през 1841 г., той прави първото румънско шампанско, поръчано от принц Стърджа, от грозде, събрано от лозето му в Сокола.
По този начин Румъния стана четвъртата държава в света (след Франция, Русия и Германия) с вътрешно производство на пенливо вино.
По-малко известен днес е грандиозният външен вид на град Браила през 1884 г. в списъка на местните производители на шампанско. Така през 1916 г. индустриалецът Iacob Heinirich Trost и докторът по индустриална химия Хайнрих В. Райс поставят основите на командитното дружество „Meunier“, основано на улица Cetății, бр. 29-31, Браила. По-късно става „Societatea Meunier & Co - W. Reiss branch“ и отваря филиал в Букурещ, на Șoseaua Vergului, въпреки че избите остават на улица Plevnei в Браила, където тя съществува и до днес. Удостоверение от Главната дирекция на алкохолния монопол в Букурещ от 26 февруари 1941 г. потвърждава, че фирмата Брайла "Meunier" "е произвеждала само вина от шампанско, спазвайки законодателството". За съжаление компанията е разпусната и ликвидирана на 19 януари 1948 година.
Едва през 1970 г. историята на румънските пенливи вина навлиза във втората ферментация, чрез получаване от д-р инж. Йон М. Пушка на патента на новатора за производството на първото шампанско Panciu. Малко след това, през 1977 г., в Буциум е пуснато първото румънско шампанско от типа „Asti Spumante“, под марката „Буциум - пенливо вино мускат“, което се получава от асортимента на Muscat Ottonel. Успехът на тази марка доведе до създаването през 1986 г. на специална секция за шампанско и регистрацията на три нови вида пенливи вина, единият от които е уникален "аромат на розе" (ароматна роза).
След 1990 г. отново има промени в съотношението на силите между румънските производители. Буциумът изчезва, както и leimleul Silvaniei, Panciu отива в упадък. Вместо това, историята продължава красиво в Blaj (Jidvei SA) и секцията Azuga се отваря отново, по инициатива на новите собственици - изби Halewood.
Сервиране на ритуали и асоциации
На първо място, шампанското/пенливо вино трябва да бъдат доведени до оптималната температура: 8-10 градуса по Целзий, в зависимост от възрастта. Правилата за сервиране на шампанско изискват запушалката да не се отстранява шумно и течността да не се разлива. Навикът да "пукате" тапата и да оставите шампанското/пенливото вино да се разлее е всъщност начин да отбележите определени празнични моменти, означаващи изливане на радост. Просто това!
Не по-малко оспорвана между правилата за сервиране на пенливо вино на масата е и известната техника на захранване със сабя. Има много легенди, свързани с тази нетрадиционна техника на отваряне на бутилката пенливо вино. Най-красивата от тях е свързана със същата г-жа Cliquot, която е изобретила техниката на накисване. Вдовица, след като съпругът й, хусарски офицер от армията на Наполеон I, умира на бойното поле, тя започва да организира балове в имението му в чест на другарите на починалия. При заминаване всеки гост също получи бутилка шампанско и тъй като по това време границата между живота и смъртта беше доста тънка, тези ездачи не чакаха казармата да отворят подаръка. От преследването на коня, с късия меч на френската лека кавалерия, те отрязват гърлото на бутилката и я консумират по пътя.
Днес процедурата все още се практикува само в контекста на протокола за подчертаване на някои празнични моменти. И това е така, защото се счита за доста опасно както за човека, който извършва операцията, така и за тези, които биха консумирали шампанско. Реалността е, че, от една страна, съществува риск един от парченцата да попадне в чашата на госта, като по този начин причини нещастни инциденти. От друга страна, ако операцията не бъде извършена от опитен сомелиер, съществува риск ударът да се провали, залепвайки стъклени трески в ръката на случайната "сабя".
За тази техника се използват специални ножове, които възпроизвеждат мечовете на наполеонови конници. Заточеното им острие трябва да удря прецизно, с едно движение, точно в точката, където заваръчните шевове се срещат между двете половини на стъклото и тази на гърлото.
И накрая, след като бутилката шампанско се отвори, друго изкуство е да я разливате равномерно в чаши или флейти, според случая. Също така в празнични церемонии се практикува от сомелиери и едновременно изливане в пирамида от чаши.
След това идва моментът на наслада. Най-известните асоциации са тези с черен хайвер и стриди. Но обхватът е много по-голям. Независимо дали е сурово, сухо, полусухо, полусладко или сладко, пенливо вино е единственото препоръчително вино от закуска до десерт.
Blanc de Blancs е много подходящ за мезета и леки ястия. Blanc de Noirs е посветен на по-съществени ястия, които съдържат месо или с ферментирали сирена. Шампанското Rosé е най-приятелското, неговият универсален характер перфектно резонира с повечето ястия. Суровото шампанско е решение (може би уникално) за ястия с яйца (трудни за свързване с вкус), както и за ястия с гъби, твърди сирена, морски дарове или агнешко месо. Полусухите, полусладките или сладките пенливи вина могат да допълнят вкуса на почти всички десерти.
Статия, публикувана от Sergiu Nedelea в брой 6 на списание Millésime, януари 2014 г.