История на Sous-Vide; Sous-Vide готвене за всички

sous-vide

През 17 век философът Блез Паскал работи върху законите на атмосферното налягане и неговия трактат за вакуума.

Денис Папин провежда новаторски изследвания за опазване на храните. Учи за технологията на вакуумната помпа. Тогава той публикува първата си теза: Нов опит във вакуума.

В средата на 18 век, Бенджамин Франклин подчерта принципите на кипене на течности, свързани с атмосферното налягане, но също така и с липсата на налягане.

Древните са знаели, че за да се предотврати развалянето на храната, е необходимо да се предпази от въздуха. Техниката беше елементарна, включваше поставяне на продукта в дебел съд, така че стените да са водоустойчиви и да го покрие с непропусклив филм от свинска мас, масло или парафин. Тогава продуктът имаше само ограничен срок на годност. Промените в състава като подкисляване, добавяне на захар, сол или предварително изсушаване често се използват за удължаването му.

Една от основните стъпки в хранителната технология е откритието от Никола Аперт през 1795 г. на процеса, който носи неговото име, консервиране. Това е за стабилизиране на храната чрез довеждането й до високи температури с цел унищожаване или инхибиране на микроорганизми и ензими. И тук плътността на контейнера е от съществено значение, както и ограничаването на остатъчния въздух.

Около 1920 г. в Съединените щати се появяват първите вакуумирани продукти от колбаси.

През 1932 г. французин от руски произход поставя месо в свински мехур, който се прибира при потапяне във вряща вода. Адаптация на тази техника (гумена торба) би била предложена на военното министерство за войските от линията на Мажино. Този патент е закупен през 1939 г. от ALMY CHEMICALS, подразделение на W.R. GRACE, което ще стане американската компания (Grace-Cryovac) през 1954 г.

Гумените торбички се предлагат на пазара през 1939 и 1945 г. за домашни птици, риба и очевидно месо. Недостигът на каучук и развитието на синтетични филми преориентират тази дейност. През 1947 г. фабрика вече произвежда малки торбички за опаковане на птици. През 1949 г. GRACE разработва материал и филм (CRYOVAC S-BAC), специално предназначен за пиле. През 1950 г. CRYOVAC S-FILM е пуснат в PVDC, непропусклив за въздух, вода и прибиращ се при 96 ° C, използваем за широк спектър от продукти (бекон, колбаси ...) и други видове филми.