История на производството на шампанско
Шампанско - пенливо вино, получено чрез вторична ферментация на вино. Самата дума „шампанско“ идва от името на провинция Шампан във Франция.
Историята на шампанското е на около 300 години. Първото споменаване за него се отнася до 1722 година. Книгата на Жан Годино от Реймс гласи: "Повече от 20 години французите са луди по пенливите вина. Затова много лозари се опитват по всякакъв начин да направят своите вина пенливи.".
Счита се за изобретателя на шампанското Къща Пиер Периньон, монах бенедиктинец от абатството Hauteville, разположен на брега на Марна, в сърцето на провинция Шампан (Франция). Дом Периньон беше отличен лозар и талантлив винопроизводител, имаше отличен вкус и добре познаваше възможностите на всички околни лозя. На Дом Периньон се приписва изобретението на технологията за производство на шампанско. Цялата тайна се състоеше в правилната и хармонична комбинация от червено и бяло грозде от няколко лозя, както и в добавянето на специално издание ликьор - смес от захар, мая и вино, без което шампанското би било невъзможно. По това време корковата запушалка вече е била изобретена, затваряйки плътно бутилката. Такъв корк, в комбинация с по-дебела стъклена бутилка, успя да издържи на налягането на газовете, образувани по време на узряването на шампанското.
Името на монаха от Дом Периньон днес носи една от най-добрите марки шампанско, произведено в ограничена серия.
Днес има два начина за приготвяне на шампанско . Първият метод произхожда от Дом Периньон.
Производственият процес започва с традиционна винификация (ферментация на гроздов сок), в резултат на което се получава сухо вино - лозов материал. Най-важните качества за такова вино са киселинността и свежестта на букета.
Процесът на шампанско (нарича се още methode champenois - "методът на шампанското" при производството на вино) се състои от няколко етапа: циркулация, повторно преобразуване, обезвреждане, дозиране.
Тираж - първият етап от процеса на шампанско. Приготвената винена смес (кюве) се поставя в дебелостенна бутилка, която може да издържи на високо вътрешно налягане. Така нареченият наливен ликьор, състоящ се от мая, захар и резервни вина, също се добавя към виното, след което бутилката се затваря плътно и се поставя в избата. Циркулационният ликьор предизвиква многократна ферментация във виното, по време на която се отделя въглероден диоксид; без да намери изход, той насища виното и му дава пенливо. След завършване на ферментацията дрождите се утаяват, оставайки на стената на хоризонталната бутилка. Отлежаването на виното върху утайката играе важна роля при оформянето на букета шампанско, като добавя нотки на сладки сладкиши, ядки, усложнява и задълбочава. Периодът на отлежаване на шампанското варира от една година до 4-5 години или повече.