История на какао, обработка
Наистина редовното отглеждане на какаови зърна датира от пр.н.е. XV. век. На южноамериканския континент, в района на заливните равнини на Амазонка и Ориноко, една от най-древните цивилизации, маите, започнала съзнателно да използва плодовете на какаовото дърво, придавайки му ободряващ и лечебен ефект. (В такива случаи винаги мисля за това какво са опитали всички съкровища на тропическата гора, преди да са ги осъзнали.) Семената, извлечени от плодовете, първо са били изпечени, тъй като са били безполезни сурови, а след това са приготвени с царевично брашно и мед, консумирани с ванилия и канела. The наименование на напитката XOCOLATL беше, на което бяха приписани няколко полезни ефекта. Първите плантации също са основани от тях, а след това начинът на производство и навикът да се консумира напитката са поети от инките, които разпространяват континента в цялата им империя.
Колумб вече се беше запознал с напитката, но (тогава) киселият й вкус всъщност не му спечели, със сигурност не бих я харесал под тази форма. Кортес, великият завоевател, от друга страна, този, който го е вкусил като гост в управляващия съд на Монтесума, вече е видял икономическа възможност в неговия ободряващ ефект и го е донесъл от тази суровина в Испания. След това от тук той покори Европа и разбира се целия свят пикантен шоколад, приготвен от какао.
Малко ботаника:
Това дърво принадлежи към семейството на лилавите и е приблизително. Също така расте на височина до 15 метра, но при интензивно отглеждане расте само до 4-5 m. (така че е по-лесно прибирането на реколтата) Цъфти целогодишно и непрекъснато расте. Добивът му е приблизително. 20 см дълъг, напомнящ на бейзболна топка. В месестата сърцевина Има 40-60 какаови зърна. В незряла форма плодът е с костилка, по време на узряването потъмнява, в зависимост от сорта червеникаво-бордо-лилаво можете също да добавите сянка. По принцип, две разновидности дават по-голямата част от отглеждането, по-фини, но с по-нисък среден добив Криоло, и изобилието Форастеро. Останалите хибриди са образувани чрез кръстосване на тези два сорта, но значението им не достига това на основните сортове. Суровите какаови зърна са неприемливи, само след ферментация, сушене и печене придобиват своя специален аромат.
Как се прави какао на прах?
Технологията на производство не се е променила много през вековете. След прибиране на узрелите плодове, ядките се отстраняват със семената на място, незабавно и се транспортират до мястото на ферментация. Това е така, защото много чувствителни, бързи, нежелани микробни процеси започват да се натискат, което води до гниене. Скоростта е важна дори заради зърната покълват скоро ( с у дома напр. картофите) а покълналите семена не са подходящи за по-нататъшна обработка.
Ферментация
Това е най-важната стъпка в обработката. Ходът на това се определя основно от характер на крайния продукт. При тропически условия месестата, сочна вътрешна ферментация на семената започва бързо и протича след 4-8 дни. Criollo ферментира по-бързо, Forastero за 7-8 дни. В процеса от захарта в плодовото месо се образуват алкохоли, част от които се окисляват до органични киселини, най-вече оцетна киселина. Алкохоли и органични киселини образуват естери, които определят фундаментално вкусовете и ароматите, които се появяват. Важно,за отстраняване на излишната течност по време на ферментацията, тъй като процесите в застояли течни пространства влошават качеството на крайния продукт. Непрекъснатото разбъркване също е важно, което гарантира бързо и ефективно окисляване и предотвратява процесите на гниене. До края на ферментацията цветът на зърната тъмно лилаво, вътрешността на ядрото до средно кафяво се променя. В процеса зърната също губят способността си да покълват.
Сушене
Това може да се случи традиционно след дни, но е широко разпространено оборудване за сушене е. Въпросът е да се запази съдържанието на вода под 7%. Това може да се осигури чрез непрекъснато движение. Цветът на продукта непрекъснато се задълбочава, образуваният цвят се стабилизира. Изсушените какаови зърна се поставят във вентилирани торби и се степенуват. Това вече е основният продукт, сурови какаови зърна. Останалите операции се извършват на мястото на употреба, като се вземат предвид специалните местни нужди.
Почистване
По време на процеса на почистване изсушените растителни части и други замърсители по какаовите зърна се отстраняват.