История на храната от кулинарното изкуство до хранителните науки
Животните се хранят. Човекът яде;
човекът на духа сам знае как да яде.
БРИЛАТ-САВАРИН
Векът, който ще направи революция в изкуството на готвенето, векът, в който мисълта ще навлезе в средновековната торба с подправки, за да ги съчетае и дозира, според желанието на Ла Варен, векът, който ще мисли за комбинациите от храни, които ще бъдат основата на великия френски кухнята е 18 век. Там е измислена майонеза (приписвана на херцога на Ришельо). Ще дадем името на няколко благородници на нови ястия, или за да почетем онези, които са ги опитали на масата им за първи път, или защото вкусът им ще ги вдъхнови за техните готвачи: супи, сосове, средства ще се наричат Soubise, Морней, Мирепоа. Това ще бъде особено векът на Великия пост, този, който ще нарече „готвачът на царете и царят на готвачите“ и този на Брилат-Саварин, който преди всичко е бил един от най-големите писатели на гастрономическата история.
Парадоксално е, че именно йезуитите, преподобните отци Бруной и Буджа, ще анализират тази кулинарна революция: „Старата кухня“, пишат те в предговора на Дарения от Комус публикувана през 1739 г., беше много сложна и с безкрайни подробности: модерното готвене е вид химия. Науката на готвача се състои в разграждането, смилането и квинтесенцията на месото; да извлича подхранващи и все пак леки сокове, да ги смесва и смесва заедно, така че нищо да не доминира и всичко да се усеща. хармония на всички вкусове, обединени заедно. "
Век по-късно преценката на Жан-Франсоа Ревел ще има същия вкус като тази на лейди Морган. „С Великия пост - пише той - трансцендентната кухня се превръща в нещо повече от химия: това е алгебра. Подобно на класическото изкуство, резултатът. все още е много проста и извънредно четлива. Сложното е процесът на придвижване там. [. ] Страхотната кухня с него не е така, както често си мислим. варварското натрупване на хетерогенни и недозирани продукти, но господството се запазва в крайния препарат. Велики пост [. ] прави за първи път разбрано, че вкусовете и миризмите трябва да се оценяват не в абсолютно изражение, а по взаимните им отношения. " 1
Голямата война прекъсва изследванията върху витамините, които са предприети през 1920 г. от швейцареца П. Карер, който изолира витамин А през 1931 г. Някои важни моменти по пътя към откритието: Евънс и Бишоп, през 1922 г., откриват витамин Е; Янсен и Донат изолират витамин В в чист вид през 1926 г .; през 1933 г. Райхщайн синтезира витамин С; витамин К, е изолиран през 1937 г. от Маркони и Ръдърфорд; през 1945 г. се синтезира витамин А. През същата година пеницилинът е открит от Флеминг. Понастоящем са идентифицирани 13 витамина.
Витамините далеч не са разкрили всичките си тайни. Известно е, че при сериозен дефицит се развиват определени специфични заболявания. Най-близкият до нас пример е рахитът, причинен от дефицит на витамин D. Това е заболяване, което изчезва, след като дефицитът бъде разпознат и коригиран навреме. Учените се чудеха дали други заболявания като рак например не могат да бъдат излекувани с масивни дози от определен витамин. Линус Полинг, лауреат на Нобелова награда в медицината, провежда експерименти с витамин С, на които приписва противоракова активност в случай на рак на храносмилателната система. За съжаление е доказано, че тази терапия няма повече резултати при лечението на рак, отколкото вече известните плацебо ефекти. 2
В момента има две противоречиви тенденции при употребата на витамини. От една страна, много диетолози защитават принципа, че добре балансираната диета (но какво е баланс?) Осигурява основни витамини за здравето. Други специалисти по хранене са на мнение, че като се вземе предвид промишлената преработка на храните, продължителното съхранение, все по-важният внос на плодове и зеленчуци, събрани преди узряване, има частично унищожаване на витамините и задължението за допълването им, било чрез лични използване на синтетични витамини под формата на капсули или чрез добавяне на витамини към храни, унищожени от различните процеси на консервиране.