История на балсамовия оцет и неговите ползи - за какво говорим

Пилешки гърди на скара със зеленчуци

Готварска сол

Балсамовият оцет е малко нахлуване в историята

През 1046 г. Хенри III получава сребърна бутилка, съдържаща балсамов оцет, докато преминава през град по пътя си към коронацията си.

Това посещение се счита за първата писмена справка за балсамов оцет. Подправка, известна някога само на онези от региона на Емилия-Романя. Сега модерна Италия и произведена само в провинциите Реджо Емилия, където Хенри III беше на посещение.

Днес балсамовият оцет е известен на готвачите по целия свят и е достъпен за купувачите навсякъде.

Традиционен балсамов оцет:

Традиционният балсамов оцет е „дядото“ на балсамовия оцет. Към днешна дата се извършва само в Реджо Емилия и Модена, Италия, като се използват традиционни методи. Производството се наблюдаваше от началото до края от специална сертифицираща агенция.

Традиционният балсамов оцет започва с гроздова мъст - цяло пресовано грозде, със сок, кора, семена и стъбла. Трябва от сладко бяло грозде, отглеждано на местно ниво и прибрано късно, обикновено от сортове Lambrusco или Trebbiano. Приготвя се при директен пламък, докато се намали с около половината. След това се оставя да ферментира естествено до три седмици, след което узрява поне 12 години в "батерия" или пет или повече по-малки бъчви за отлежаване. Тези бъчви са направени от различни видове дървесина, като дъб, кестен, череша, хвойна и черница, така че оцетът може да приеме сложните аромати на бъчвите.

Веднъж годишно оцетът се бутилира в най-малката от бъчвите. След това всяка цев се пълни с оцет от следните бъчви, като най-голямата цев се пълни с ново производство. Нито една от бъчвите не е напълно източена. Оцетът става по-плътен и по-концентриран, тъй като остарява поради изпаряване. Оцетът в най-малката цев ще бъде много по-дебел и много по-сиропист от течността в поредни по-големи бъчви.

Поради процеса на стареене в няколко бъчви е необходима сложна математика, за да се измери средната възраст на бутилирания продукт, така че комисия за дегустация от петима експерти се събира, за да дегустира оцетите и да определи подходящ клас и никаква възраст. не е отпечатан на етикета. В Реджо Емилия традиционните балсамови оцети се класифицират като "affinato" (фини), с червена капачка, която съответства на около 12-годишна възраст, "vecchio" (стара), със сребърна капачка, която съответства на около 15-годишна възраст. -20 години, или „допълнително векио“ (допълнително старо), със златна капачка, което съответства на около възраст от 20-25 години. В Модена има само афината, с бял капак или допълнително векио, със златен капак.

Какво трябва да знаете за балсамов оцет:

Цвят и текстура: Традиционният балсамов оцет е лъскав, вискозен и тъмнокафяв, въпреки че улавя добре светлината. Тече като сироп и има кадифена текстура на езика.

Вкус: Той е сладък и сложен, с нотки на смокини, меласа, череши, шоколад или сливи. Традиционният балсамов оцет трябва да приема ароматите на дървесината на цевта, в която е узрял и може да има лека опушена нотка.

Идентификация: Традиционният балсамов оцет винаги е етикетиран с Традиционен балсамов оцет и носи D.O.P. („Denominazione di Origine Protetta“) - сертификат на Европейския съюз, гарантиращ качеството, производството и мястото на произход на съставката. Единствената съставка е гроздова мъст. Традиционният балсам съдържа естествени сулфити.

Традиционният балсамов оцет се продава в запечатани с восък бутилки с уникални идентификационни номера. Традиционният балсамов оцет от Modena се продава само в бутилка от 100 ml под формата на балон. Ако е от Реджо Емилия, той се продава само в бутилка от 100 ml, във формата на обърнато лале. Ако е отвсякъде другаде, това не е традиционен балсамов оцет.

Употреба:

Традиционният балсамов оцет не е съставка за готвене - при нагряване отличителният му вкус ще изчезне. Ще се загуби като съставка в дресинга за салата. Вместо това трябва да се използва там, където може да блести. Опитайте да сложите няколко капки върху пресни плодове. На сирене Parmigiano-Reggiano или кремообразни десерти като панакота, забаглионе или ванилов сладолед.

Традиционен балсамов оцет може да се използва в края на готвенето. Той е чудесен за поръсване на готови ястия като говеждо ескалоп или богато ризото. Страхотен е над месо на скара и морски дарове.

В Италия много добър балсамов оцет също се пие като предястие или храносмилателно средство, особено при специални случаи като сватби.

Съхранение:

Традиционният балсамов оцет няма срок на годност, стига да се държи на тъмно място. За най-добро запазване на сложността на вкусовете му. Да се пази от други остри съставки.

Други продукти като Condimento balsamico:

Тъй като производството на традиционен балсамов оцет е много строго регламентирано, вариантът "condimento balsamico" също може да бъде намерен на пазара.

„Подправка“ е термин, който обхваща традиционно направени балсамови оцети, които не могат да бъдат наречени „традиционни“. Обикновено, защото не са произведени под подходящ надзор или защото не отговарят на стандарта за зреене. Често има отлични балсамови оцети, произведени извън град Модена или Реджо Емилия.

Тези продукти обикновено са много по-евтини от традиционния балсамов оцет, но с отлично качество. Тъй като заглавието „подправка“ не е защитено име, терминът може да се намери и при оцети с по-нисък клас, а някои версии на „подправка“ или „подправка“ могат да се появят на продукти, които имитират само балсамов оцет.