Историческа среща
Шварцрислинг и зеле в Клуж
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
Зеле той е бил незаменим на трапезите на трансилванците от 16 и 17 век (и много по-рано), както на обикновените хора, така и на благородниците, наричайки се дори растителният герб на Трансилвания. Има безброй писмени доказателства за тази любовна връзка между трансилванците и свежите зелени капитани. Например протокол от 1442 г. на архива на бенедиктинския манастир от Клуж-Манастур, където благородник от местността Клуж Иара свидетелства, че не е заповядвал на хората да навредят на друг благородник от същата комуна. Благородникът също се закле, че не е дал заповед да вземе зелето от последния
Историкът и публицист от Клуж Лукач Йожеф, този, който документира в много подробности историята на „Града на съкровищата“ (както се наричаше Клуж), събра много интересни свидетелства, извлечени от архивите на града, за кулинарните навици на хората от Клуж. В статия, публикувана в Ревиста Апостроф, намираме следния разказ, взет от публициста по това време Гаспар Хелтай (който през 1595 г. е заемал длъжността градски касиер):
„След избора на градския магистрат, господата, които установиха данъците в дома на съвета, се събраха. Негово величество окръгът даде заповед да се готви, затова готвих по следния начин.
Дадох заповед да купя хляб за техните лордове за 10 денария. Първата чиния с храна беше месо със зеле. За това говеждото струваше 6 денара, свинското месо - 6 денара, беконът - 6 денара, пилето - 6 денара, зелето - 2 денара. (...)
Мистър Джуд беше миналата година един от онези, които определяха данъците, от Негово Величество получих две хубави чаши вино с пелин (за това нямаше разходи); освен това, което дадох от моето вино Floresti, които техните господари толкова харесаха, 6 чаши по 48 денария.
Горната рецепта е важна, защото в нея са изброени съставките, необходими за "зеле в Клуж„, Според рецептата и вкусовете на времето. Също така, интересен факт ни дава улики за правилните вина: пелин или вино Floresti (местно вино, близо до Клуж ...)
В Клуж зелето и емисарите, които дойдоха с различни задачи, също бяха лекувани със зеле, но също така и чужденци, включително някой Михай Витеазу, на октомврийски ден 1600 ...
В края на 16 век „Готварската книга на готвача на принца на Трансилвания“, Най-старата книга с рецепти в региона, където очевидно има много рецепти със зеле: кисело зеле с говеждо и капун, овнешко с червено зеле, зеле, приготвено в мляко, пиле с кисело зеле, шаран с мазен зелев сок, зелева баница и др. Век по-късно се появява „Готварската книга от Клуж“ (1695), която включва някои ястия, запазени като такива до днес.
В този период "зеле в Клуж”Беше луксозна храна, която съчетава много текстури и вкусове, както и трудоемък процес на подготовка. Има други рецепти, по-подробно и давам един от тях за вкус: „вземете красиво кисело зеле, което е ситно нарязано, тънко. Междувременно, заедно със зелето, сложете на слаб огън в тенджера, тлъсто пиле или половин тлъста гъска с бекон: поръсете го с черен пипер и сварете добре, залейте и вино, колкото е необходимо на вкус По-добре. Междувременно нарежете месото с месомелачка и смесете суровото говеждо и бекон и смесете чушката, джинджифила и солта, всички смлени. Когато е готово, увийте парче от месната смес в цяло зелево листо, но първо отрежете дебелата част, т.е. задната част на листа. Поставете ги в тенджерата заедно с пилето и гответе добре. Когато е готово, в него се слага малко вино; ще има по-добър вкус. Поставя се на масата на гърнето. (...) го заквасете с оцет или тириги (отлагания на зъбен камък по стените на бъчви с вино) ". Това е добър пример за фузионна гастрономия, за турско-германско-унгарски кулинарен синкретизъм.
Този състав остава относително непроменен, но с безкрайни вариации, до края на 19-ти век, когато потребностите на съвременната буржоазна кухня налагат по-лек сорт, който и днес се сервира от домакините от Клуж. Принципите са запазени - тоест два вида месо, бекон, кисело зеле, тихо готвене с вино и т.н.
Можем само да гадаем какви вина са били поднесени на масите на хората от Клуж до това готвене. Но можем да се опитаме да създадем отново асоциация, базирана на исторически афинитети. Градът е колонизиран през 13 век Немски заселници, идват предимно от региона Франкония днес (откъдето вероятно са донесли някои кулинарни навици). Асадар, а Идвам от Франкония, от района на града Вюрцбург, би създал мост през векове и над Централна Европа, завършвайки наследството на хилядолетие цивилизация.
2012 Sommeracher Katzenkopf SCHWARZRIESLING Trocken, е вино от Winzerkeller, малък семеен производител в покрайнините на Вюрцбург. Имах възможността да пиша и за две от вината му - едно Schwarzriesling Consilium 2010, и а Домина 2011. Този производител има специална линия вина от местни сортове - Sylvaner, Burgunder (пино), Neuburger, Kerner, бутилирани в типичните коремни бутилки от тип bocksbeutel. Както писах тогава, този Шварцрислинг всъщност е Пино Мьоние: вино с ярък малинов цвят, нарязване на нос от пресни череши, леко и стройно тяло, висока киселинност, минералност и меко покритие.
Не знам дали някоя разновидност на този Schwarzriesling някога е била култивирана в Трансилвания, но можем да подозираме това, тъй като други сортове от същия регион са пристигнали и в даден момент са били открити в нашата страна. Така че, метафоризирайки, можем да си представим коремните чиновници от ХVІ век, облечени в лен, купонясващи по дългите и барокови маси в Клуж, поглъщащи хълпави ароматни слоеве зеле и месо, варени дълго време в глинени саксии, и отпивайки кани от този червен, ароматен ликьор и кисел.
Вчера опитах съвременна версия на Клужското зеле, подходяща за кухня в апартамент, бледо въображение на гостите от онова време. С това вино заедно с него обаче за момент си представях, че все още съм в десетките поколения почтени граждани, които почетоха неделната трапеза със зеле и германско вино.
Забележка: това не е научна статия, така че не добавям пълна библиография. Споменавам обаче, че бях вдъхновен от няколко статии от историка Лукач Йозеф и публициста Черна-Сабо Андрас