Истинските добродетели на зехтина
Кристоф Лавел, Национален природонаучен музей (MNHN)
Приветстван от античността заради своите лечебни свойства, звездна съставка в средиземноморската диета, зехтинът редовно се включва в здравния раздел на основните медии.
Въпреки че изглежда има консенсус относно ползите от него, зехтинът далеч не разкрива всичките му тайни. Това обяснява защо той също се е настанил в колоните на най-модерните научни списания. Всъщност дори и днес изследователите се борят да дисектират на молекулярно ниво механизмите на действие, които биха потвърдили неговите добродетели.
В началото на лятото, нека да направим равносметка на това, което науката знае за качествата на екстра върджин зехтина.
Значителна мастна маса
За разлика от рафинираните масла, при екстракцията на които се използват разтворители, екстра върджин зехтинът се получава от пресни маслини, като се използват само механични процеси: пресоване, утаяване, филтриране ... В този смисъл това е чист плодов сок. Какво точно съдържа ?
На първо място има триглицериди. Съставени от молекула глицерол, свързана с три молекули мастни киселини, тези съставки са основен компонент на всички хранителни мазнини, масла и мазнини. Това е много важен енергиен резерв за тялото. В зехтина триглицеридите са придружени от някои диглицериди, моноглицериди, свободни мастни киселини и фосфолипиди (важни съставки на стените на животинските и растителните клетки).
Екстра върджин зехтинът е особено богат на мононенаситени мастни киселини (олеинова киселина в оловото, представляваща между 55 и 80% от общите мастни киселини) и, в по-малка степен, на полиненаситени мастни киселини (главно линолова киселина) и наситени мастни киселини ( палмитинова киселина, стеаринова киселина и др.).
Тази мастна маса е преобладаващото мнозинство в зехтина. Той обаче съдържа и други молекули, които, макар и да са в намален дял, въпреки това оказват значително влияние върху неговите свойства.
Вкус, цвят, стабилност, добродетели: много отговорни
Сред малцинствените съединения, но съществени за качествата на екстра върджин зехтина, са по-специално простите феноли и техните полифенолни производни (групи от феноли) със сложни наименования и химични структури, като олевропеин, лигстрозид или 3,4-DHPEA-EA, както и много други съединения с еднакво екзотични обозначения): пинорезинол, ферулова киселина, сирингинова киселина, лутеолин и др. Зехтинът също съдържа стероли, тритерпени, пигменти като каротини и хлорофили, токофероли (витамин Е) и различни ароматни съединения, остава да се разберат свойствата.
Няколко фактора влияят върху съдържанието на тези молекули в екстра върджин зехтина: разнообразие от маслинови дървета, характер на почвата, тип климат, година на производство, метод на отглеждане, зрялост при прибиране на реколтата, условия на съхранение и др.
Взети заедно, тези съединения съставляват само 1 до 2% от общата маса на зехтина, но зехтинът им дължи много. Неговият вкус (горчивина), ароматът му (плодово зелен, зрял, черен), тригеминалните усещания (предадени от тригеминалния нерв), които причинява (стягащо състояние, пламенност), цветът и стабилността му в лицето зависят от тях. окисление ... Освен това тези молекули са отговорни и за неговите добродетели по отношение на здравето !
Разбираме защо съставките на маслиновото масло предизвикват голям интерес и са обект на различни изследвания, целящи да разгадаят механизмите зад техния превантивен потенциал срещу различни хронични заболявания. Последното всъщност вече не се съмнява: то е подчертано от множество произведения.
Научно потвърдени полезни ефекти върху здравето
Многобройни епидемиологични проучвания постигат съгласие относно благоприятните ефекти върху сърдечно-съдовото здраве при редовната консумация на екстра върджин зехтин, с измеримо намаляване на риска от смъртност. Този ефект е още по-забележим, когато маслото е с добро качество.
Често се отчитат и благоприятни последици по отношение на холестерола, както и противовъзпалителни ефекти. Това не е изненадващо, тъй като е известно, че стерините и тритерпените участват в правилното управление на холестерола в кръвта, докато каротините и токоферолите са добре известни антиоксиданти.
Полифенолите, присъстващи в екстра върджин зехтина, също предпазват липидите в кръвта срещу оксидативен стрес. Това е резултат от атака върху клетъчните компоненти на тялото от "реактивни кислородни видове", известните "свободни радикали". Многобройни тестове in vitro, както и клинични проучвания, показват, че зехтинът поглъща свободните радикали. Това свойство накара Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA) да признае валидността на здравната претенция „полифенолите в зехтина помагат за защита на липидите в кръвта от оксидативен стрес“.