Испанската вълшебна напитка Gazpacho История и рецепта на зеленчуковата супа гастрономия
Актуализирано: 21.05.20 - 10:28 ч
Гаспачо андалуз, лека, вкусна лятна кухня.
Гаспачо андалуз, студената зеленчукова супа, понякога е единственото нещо, което тялото може да приеме в задушаващата испанска лятна жега. И трябва.
Севиля - Това е едно от онези вековни ястия от така наречената бедна кухня, което е оцеляло, адаптирано и доразвито и се е превърнало във флагман на испанската, както и в синоним на здравословна средиземноморска кухня. Освежаващо, полезно, лесно за приготвяне, много евтино и безкрайно здравословно. Суперхрана, много преди терминът да съществува, а също и на местно ниво, т.е.устойчив. Гаспачо е, така да се каже, майката на всички смутита.
Първият гаспачос почти не съдържаше зеленчуци
Първите ястия, наречени гаспачо, не съдържат никакви зеленчуци. От една страна, тъй като днешните основни съставки, т.е. домати и чушки, са намерили пътя си от Америка до испанските полета едва през 16 век, а от друга страна, тъй като гаспачото първоначално не е било нищо повече от трудно Остатъци от хляб, които се смесват с вода, олио и оцет, малко лук, понякога чесън или бадеми и се изпикват. Лошо хранене par excellence, но за мнозина това е ежедневният им хляб. Старата испанска поговорка: Contigo pan y cebolla (С теб хляб и лук) е крайният израз на лоялност и приятелство и до днес.
Езиковеди и историци подозират caspa, везните, като произход на думата, която също е била използвана за описание на галета. Бабите и днес казват: Ям гаспачо, така че мнозинството. Кралската академия RAE премества думата произход в Гърция и стига до хранилище за милостиня, което също би могло да бъде подходящо. С течение на времето оригиналният Гаспачо се превърна в този, който все още е много популярен днес, особено в Германия Gazpacho manchego, чиято подготовка може да бъде проследена до времето на римските легиони. Войниците на империята раздробяват питките, които носят със себе си, които се втвърдяват бързо, във вода или запас, като свързващо вещество и изобщо го правят годни за консумация. С малко късмет в лова се появи заек, който и днес прави Гаспачо Манчего.
Всяко село има свой вариант
Аз съм особено горещ Андалусия, особено в маслиновия триъгълник между Хаен, Кордоба и Гранада, Скоро бяха използвани новите зеленчуци от Новия свят, домати, чушки, парченца краставица, смесени с лук, чесън и доброто масло. Използва се остатъчен хляб, намачкан в сместа, разрежда всичко с малко кладенче вода, подправя се с оцет и така се получава освежаваща и питателна супа. С течение на времето гастрономите на юг осъзнаха, че чрез пюриране вкусовете могат да се комбинират още по-фино и така гаспачото се развива в сегашния си вид с безкрайни възможности за вариация.
През последните години стана модерно да се добавят плодове като ягоди, череши или диня. Няма нужда да спорим за вкуса, но тогава той вече не е гаспачо. Това също познава исторически варианти, които предлагат достатъчно разнообразие, като например Салморехо кордобе, бялото Бадем Гаспачо или зелена версия. Когато гаспачото се премести и в по-фините кухни, хората започнаха да го гарнират с малки кубчета от съставките; скариди или пилешки шиш, добавени към супата като лятно основно ястие.
Този сорт също прави гаспачото идеална основа за диети. Многото зеленчуци, които могат да бъдат разнообразни, и зехтинът покриват витамини и минерали, както и основни мазнини. Ниската енергийна плътност на студената супа също помага за усвояването на обема на пълнене. Придружен с малко риба или Морска храна за прием на протеини отслабвате, без да страдате. Напротив. Забележка: Андалуски гаспачо е чиста сурова храна, така че трябва да се съхранява охладена през цялото време.
Студени супи в цяла Европа
Европейската кухня е особено богата на студени летни супи на зеленчукова основа. Някои препоръки са: българският (също турски, гръцки) таратур на базата на краставица и кисело мляко с много чесън, бадеми и копър, супата от цвекло и кисело зеле Chlodnik в Полша, Украйна, Беларус и Литва, наричана още студен борш, okroschka от Русия (приключение, приготвено от заквасена сметана, кефир, наденица, горчица и др.), където студената кисела супа с варени яйца също се оценява в кратки, но силни континентални лета. Френският Vichyssoise (доста висококалорична крем супа, приготвена от праз и картофи), от друга страна, е почти без въображение.
Нашата „крайна“ рецепта от Гаспачо се основава на традицията и само малко се различава от „оригинала“. Вместо винен оцет, ние използваме по-мек и изискан предварителен етап, сух шери и не смесваме хляба, а го нареждаме на кубчета отгоре, препечен. Средно лютото чили добавя малко пипси. Ако на масата има по-малки деца, заменете шерито със сок от лайм и оставете лют червен пипер.
Съставки за гаспачо, прясно от пазара.
Съставки за гаспачо андалуз
За 6-8 човека: 1,5 кг зрели домати (сочни сортове), 1 малък бял лук (cebolla blanca), 1 голям червен пипер (pimiento rojo), 1-2 зелени чушки (pimiento italiano), 1 лют пипер (не прекалено люто, най-доброто guindilla larga roja), малко парче целина (apio verde), 1-2 краставици (пепино), 2 скилидки чесън (сервира де айо), сол, черен пипер, зехтин, шери (jeréz fino seco или manzanilla ).
Подготовка: Ключът към успеха е зрялостта на доматите. Ако не можете да намерите наистина узрели домати, веднага свалете гаспачото. Доматите трябва да съставляват около две трети от общия обем на съставките, така че балансът и цветът да са правилни. Между другото: Трябва да останете смаяни от гаспачос, който е твърде тъмночервен в кръчмите, тук често се използва доматен сок, за да се спести време.
Нарязваме няколко малки кубчета от доматите, чушките, краставицата (обелената) и лука за гарнитура по-късно. След това нарежете всички съставки и ги поставете в голяма тенджера или купа. Ако не обичате семената и корите от домати, първо ги пюрирайте отделно и след това натиснете сместа през сито (colador chino). Ние обаче не го препоръчваме, тъй като губите ценни фибри и разреждате резултата. Ако се смеси малко по-дълго, гаспачото ще бъде достатъчно фино, но ще остане кремообразно. Подправете нарязаните зеленчуци със сол, черен пипер и много зехтин, добавете шери или сок от лайм (оцет за традиционалистите). След това, в зависимост от течността на съставките, добавете малко студена вода. Нашият съвет: кубчета лед, които не са замразени твърде твърдо, те се емулгират с маслото, когато се смесват, което ги прави особено кремообразни.
Пюрирайте търпеливо и широко с вълшебната пръчица или в блендер, подправете на вкус и оставете в хладилника за поне два часа. Смесете отново преди сервиране. Пригответе крутони в тиган без мазнина, овкусете с чесън или пресни билки. Сервирайте гаспачото, гарнирано със зеленчуците на кубчета, крутоните и няколко капки зехтин, поднесени с аншоа, мариновани в оцет (boquerones en vinagre) и маслини.
Средиземноморски пуризъм в най-чистата му форма: Гаспачо андалуз с маслини и мариновани бокерони.
Варианти с хляб, зелен и бял
Гаспачото бланко, известно още като аджо бланко, е роден в Андалусия, но вероятно е от Естремадура. Смесете 250 грама сурови, белени бадеми (almendras crudas, peladas), около 200 грама галета, заедно с две чаши студена вода (или бадемово мляко), малко оцет от шери, скилидка чесън, зехтин, сол в блендера и разбъркайте в хомогенен крем. Запържете едно или две пържени яйца в тиган (не оставяйте основата да покафенява), след това смесете със сметаната, подправете на вкус. Охладете добре. Бяло грозде и няколко бадемови парченца например са подходящи за сервиране.
Вариант с по-високо съдържание на хляб и оцет от традиционното гаспачо, но също и с домат и червен пипер, но без краставица и - в луксозната версия - варено яйце с няколко трохи и фини ивици иберийска шунка, се нарича Salmorejo cordobés. Терминът идва от salmuera, соленият лак за ецване и консервиране на храна.
Зелен вариант на гаспачото, който човек вероятно би продал днес като детокс, е възможен и вкусен с млад спанак, целина, авокадо, например, който може да бъде подправен с чесън, малко кефир и нотка кимион. Вие обаче вече напускате света на истинския гаспачос, дори тази версия често да е обозначена като Gazpacho verde.