Интервю с Клаус Петер Кофлер „Здравословното не винаги е безрадостно“ - Рейн-Майн - FAZ
Г-н Кофлер, вие сте обучен сладкар. Кога изпечете последния си чийзкейк?
О, това беше отдавна, определено двадесет години. Но все още помня много добре последния Баумкучен. Масата се състои от три различни съставки
Baumkuchen е един от специалитетите на сладкарницата на родителите в Бад Хомбург.
Точно за това получихме много награди. И въпреки че бизнесът вече е отдаден под наем, ние все още изпращаме торти с дървета за Коледа.
Как бихте се нарекли днес? Като ресторантьор, като мениджър на събития?
Мисля, че има по-хубава дума, а именно „Entrepeneur“. С "Kofler & Bäumen" работим в четири основни бизнес области: първокласно кетъринг, гастрономия, шезлонги на летището и спортно гостоприемство.
Трябва да обясниш това.
Премиум кетъринг означава, че осигуряваме на хората храна и напитки по време на събития; и с подход да се справим малко по-добре от всички останали. Представени сме със собствени клонове в Берлин, Дюселдорф, Франкфурт, Хамбург и Мюнхен и сме лидери на пазара в четири от петте града - близостта е важна за големите клиенти и затова предлагаме и надрегионални и национални услуги. В този контекст ние работим и с много атрактивни локации като кафене Schmus в еврейския музей в Берлин или K21 в Дюселдорф в Ständehaus със съвременно изкуство или тук във Франкфурт Palais Thurn und Taxis. Тогава гастрономията включва къщи като 2-звездната Villa Merton във Франкфурт или бар Pardo в Дюселдорф.
Гастрономията е нещо много трудно за намиране.
Да. И с оглед на многото кризи от 11 септември до международната финансова криза, си помислих как можем да вградим компанията в определена сигурност в дългосрочен план. Стигнахме до заключението, че ако парите все още се харчат за храна и напитки, това със сигурност е на големи спортни събития. Определено на олимпийските игри и световните купи. Така че това е четвъртата бизнес област, в която ние харесваме. И тогава имахме късмета да можем постепенно да управляваме всички салони за летища от първа и бизнес класа на германските летища за Emirates Airlines по време на финансовата криза през 2009 г.
Колко време текат такива договори?
Обикновено две години и за щастие нашата вече е удължена.
Защо няма много повече вегетариански ресторанти? Все повече вегетарианци могат да съжаляват за по-голямата част от менюто.
То ще дойде. Досега исканията „Това е здравословно“ и „Това е с добър вкус“ трудно биха могли да бъдат съгласувани. Нещо здравословно почти автоматично трябваше да има нещо безрадостно. Мисля, че показахме в нашето кафене London Raw 42, че здравословната храна, която не се загрява над 42 градуса, може да бъде вкусна. Например, ние не използваме пшенично брашно там; ние позволяваме на хранителните вещества да развият своята пълна ефективност. Скоро ще тестваме това и в Берлин.
Преди беше така: гастрономията се нуждае от близост. Шефът трябва да следи служителите си и населеното му място, в противен случай една компания скоро ще изпадне в затруднения. С толкова много места, това дори не е възможно при вас. Така че вашата компания е изложена на риск сама по себе си?
Не мисля така. Има места, където всъщност трябва да присъствате. Веднъж бяхме с кафене Schirn много успешно в началото на деветдесетте, така че домакинът трябваше да бъде на място. В нашата компания нещата стоят по различен начин. Ние сме публична компания. Има отговорни членове на борда за всяко отделение. Има човек, отговорен за местния бизнес на всяко отделно място.
Много клиенти изискват от готвача да присъства на кетъринг събития?
Да, много го правят, но не винаги се получава, въпреки че съм бил на път много и имаме много добри хора. Винаги казвам на служителите си да казват на клиентите: „Ако купувате панталони от Armani, не очаквате г-н Armani лично да закрепи крачола на панталона.
Колко често сте навън?
Резервирам около 250 полета годишно.
Правите само междинна кацане при нас и сте на път за Берлин и след това за Бразилия. Какво правиш там?
Нашата компания прави кетъринг за Световната купа по футбол през следващата година. И вече тренираме на Купата на конфедерациите.
Толкова ли е хаотично, както можете да чуете в Бразилия?
Южно-американец! Южна Африка, от друга страна, беше лесно начинание. Нищо в Бразилия не е толкова готово, колкото се предполага. Предизвикателствата за всички участващи са огромни.
Кое е най-голямото събитие, измерено по отношение на броя на гостите, за което сте се погрижили?
Това бяха 185 000 гости на Световното първенство по футбол през 2010 г. в Южна Африка. Управлявахме осем от десет стадиона, работехме 7 000 души и имахме само три писмени жалби по време на цялото събитие. В Бразилия ще отговаряме за гостоприемството на всички стадиони и всички 64 мача. Вълнуващо предизвикателство.
Какво трябва да очаквате гастрономически в страна като Бразилия?
Човек смята, че олимпийските игри или световните купи са международни събития. В действителност около 75 процента от посетителите на VIP кетъринга идват от приемащите страни. В това отношение трябва да се адаптираме до голяма степен към националната кухня. Бразилия е толкова голяма държава, че трябва да сготвите нещо съвсем различно в Рио, отколкото в Манаус или Форталеза. Това, което помага, е нашата немска структура и организация, както и опитът в логистиката, който по същество придобихме през 2006 и 2010 г. на Световното първенство по футбол в Германия и Южна Африка. Фактът, че Световното първенство се проведе в Германия, беше голям късмет, който решително оформи посоката на Kofler & Co. в бъдеще.
Колко души наема вашата компания?
В Германия, Англия, Бразилия и Швейцария има около 230 постоянни служители. Тогава има между 600 и 800 на непълен работен ден и постоянни служители на свободна практика. В Бразилия ще има около 12 000 до 15 000 временни служители на Мондиала.
Ако сте организирана като публична компания, можете да закупите своите акции?
Не, ще трябва да помислите два пъти, за да станете публични. Но, както можете да прочетете, компанията Co-Investor, стратегически инвеститор, се присъедини към нас, защото растежът също трябва да бъде финансиран. Ако искате да обясните на германска спестовна каса какво правим в Бразилия в момента, ще бъде трудно. В това отношение сме много щастливи, че намерихме партньор, който разбира от нашия бизнес. Нека видим колко успешна ще бъде Бразилия, а след това ще бъдем и на зимните олимпийски игри в Сочи в Русия като ресторантьори.
Хората, с които сключвате такива договори, са служители на спортни асоциации?
Не, те са агенции, които притежават правата от името на спортни асоциации и ги предлагат на пазара по абсолютно професионален начин. Самите ние имаме съвместно предприятие със продавача на спортни права Infront Sport & Media в Швейцария.
Така че не е нужно да давате на футболен служител няколко хиляди?
Не, не, никога не сме имали нищо общо с корупцията и в Южна Африка.
В Сочи ще е различно.
В Сочи потърсихме руски партньор на ранен етап, защото все още не сме запознати с условията там.
Как са родителите ти?
Благодаря, наскоро закусих с теб.
Как гледат родителите на кариерата на сина?
Идвам от сладкарската търговия и винаги трябва да поема бизнеса. Освен това взех майсторския изпит като сладкар и между другото го завърших като най-добрия през моята година. И по-специално баща ми беше много разочарован, когато казах, че искам да направя нещо различно. Но междувременно това съперничество, което винаги съществува между баща и син, когато и двамата са предприемачи, отстъпи място на признанието и доброто сътрудничество. Но когато излезе да хапне във Вила Мертън или беше там на финала за купата на DFB, той ми изпраща текстово съобщение или ми се обажда и казва: „Забелязах нещо, което може да се направи по-добре“.
Вилата-Мертон с втората звезда на Мишлен също е история за успех. Как се намерихте местният готвач Матиас Шмит и вие?
Обади ми се, когато беше главен готвач във Вила Мертън и ние просто търсихме нов готвач: „Това е Шмид, не знам дали изобщо знаете кой съм?“ Казах: „Да . “И той каза:„ Искам да бъда главен готвач. Пак ще сготвя звездата. ”Беше август и звездите на Мишлен ще бъдат наградени през ноември. След това седнахме и се запитахме в каква посока развиваме кухнята. Между другото, запазихме звездата.
Кухните трябва да имат ясни указания?
О да. Критикувам германските готвачи за факта, че много малко са толкова разпознаваеми, че нормалният гост веднага знае какво означават този готвач и този ресторант. С Матиас Шмит отидохме на малко пътешествие за откриване до Скандинавия, новата Мека на кулинарното изкуство. Там се убедихме в идеите на изцяло нова регионална кухня: С регионални съставки и автентична сезонност за безпогрешен, свеж вкус. Сега имаме хора, които търсят бук за нас в гората, треви на поляната, работим с пробуждане - всичко е много вълнуващо.
Къде всъщност е центърът на живота ви?
Добър въпрос. В Лондон, Берлин и Швейцария, а в момента също и в Бразилия. С други думи, къде са основните ни бизнес дейности.
Как можете да водите стабилен личен живот, когато живеете на няколко места и седите в самолета 250 пъти годишно?
Да, това е цената за един много вълнуващ професионален живот. Партньорът ми също е активен във фирмата, тя е ръководител на ресторант, изскачащата творческа зона на Kofler & Co. - култура на трапезата, вино, храна, забавления и атмосфера - тя също е напълно заета.
Къде живее тя?
В Лондон и Швейцария.
Колко често се виждате?
Тази вечер ще вечеряме с г-жа Меркел (и 600 други гости).
Много романтично.
Виждаме се веднъж или два пъти седмично, в момента не е толкова лесно, защото съм в Бразилия около осем дни в месеца.
Можете ли да водите такъв живот, докато достигнете пенсионна възраст?
Преди бях професионален скачач за кратко време. Когато приятелите ми бяха в дискотеката, щях да се подготвя за турнир. Така че рано се научих да се грижа за себе си и да използвам правилно ресурсите си.
Дим?
Пийте?
В умерени количества, само червено вино, без твърд алкохол. И имам учител по йога почти навсякъде, където пътувам. Можете да правите йога на четири квадратни метра, нямате нужда от фитнес зала или хубаво време. Занимавам се с йога от две години и това много ми помага.
Каква роля играят наркотиците в кетъринга с висока производителност?
Мисля, че вече сте изложени на риск в гастрономията на сцената. Ако стоите на гишето в магазина си до два или три часа всяка вечер, трябва да сте изключително стабилни, за да не започнете да пиете или да приемате наркотици. За мен, когато ставам сутрин, имам натоварен график за 330 до 340 дни в годината. И вътрешно имаме принципа, че винаги предприемаме най-евтиния полет, поне в Европа. Но тези икономически полети обикновено са първите. Само поради тази причина не прекалявате с предната вечер.
Къде всъщност предпочитате да ядете?
Всъщност имам любимите си места във всеки град.
Във Франкфурт?
Бях само вчера с деветгодишния си син в любимата му пицария на Хохщрасе, срещу Битбургер. Правят пица, която е наистина фантастична. Един от най-добрите суши ресторанти, които познавам, също е във Франкфурт, а именно Сушимото в Westin Grand. Услугата понякога е такава, че си мислите, че сте там, за да ви малтретират, но храната е страхотна.
Г-н Кофлер, на колко години сте сега?
Къде се виждате след двайсет години?
Не мисля, че ще правя това, което прави старият Бръмбар, карам от събитие на събитие с тъмни слънчеви очила. Мисля, че винаги трябва да правите нещата, които са подходящи за вашата възраст. Сам съм сигурен, че ще продължа да работя след двадесет години, но не знам точно какво ще бъде това. Във всеки случай едно нещо е хубаво да остарееш: учиш се от минали грешки. Сега на борда имаме стратегически инвеститор: Мога добре да си представя, че съм архитект на основни структури в кетъринг индустрията и на големи събития в даден момент. След това малко по-малко ежедневен бизнес и не винаги в първия полет.
Вернер Д’Инка и Петер Люкмайер зададоха въпросите.