Hansik (корейска кухня) Официалният уебсайт на Република Корея
За Корея
Живот в Корея
Hansik (корейска кухня)
Hansik (корейска кухня)
Корейската философия за храната се характеризира с убеждението, че доброто хранене е най-доброто лекарство. Според тази идея здравето зависи от това какво ядете. Това е и основата на корейската медицина, която облекчава болестите първо с храна и след това се излекува с лекарства, ако е необходимо.
Култура на ферментация
Ферментацията е основната характеристика, която помага да се разбере корейската кухня. Първоначално е разработен, за да запази храната по-дълго. Най-типичните ферментиращи храни са сосове като соева паста (doenjang), соев сос (ganjang), паста от червен пипер (gochujang) и осолена риба или морски дарове (jeotgal). Вкусът и качеството на корейската кухня зависи от тези сосове, ферментирали в продължение на няколко месеца или дори години.
Doenjang (соева паста) и Ganjang (соев сос)
Doenjang и ganjang са направени от meju, ферментирали соеви блокове. Накиснатите във вода соя първо се варят, след това се натрошават и оформят тухла на блокчета. След това те се ферментират, докато се сушат в стая, запазена за тази употреба. Когато тези блокове са покрити с bacillus subtilis, известен също като бацил със сено, те се накисват в голям буркан с подсолена вода с парчета нагрят въглен и червени чушки, отложени върху повърхността, за да се премахнат примесите и мръсотията. Лоши миризми. След като джангът (ферментиралият сос) е напълно ферментирал след 2-3 месеца, течностите се отделят от твърдите вещества. Възстановените течности се превръщат в соев сос след повече от 3 месеца допълнителна ферментация, докато изцедените твърди блокове се осоляват и заключват в буркани за повече от 5 месеца, за да се получи соевата паста. Подобно на доброто вино, колкото по-стар е соевият сос, толкова по-ароматен и ароматен е той.
Gochujang (чили паста)
За да направите люта паста, омесвате и първо пара нишесте (клеев ориз на прах, обикновен ориз, ечемик или брашно). След това се смесва с малцов прах или просо на прах, специално предназначени за тази употреба, за да се получи захарификация. Накрая към него се добавят сол и чили на прах и се съхраняват, за да може да ферментира. Gochujang е задължителна съставка за корейците, които обичат острия вкус. Както всеки друг ферментирал сос, колкото по-стар е, толкова по-добър е. Червеният пипер и гочуджанг са не само символът на пикантния вкус на корейската кухня, но и символ на напористия характер на корейците.
Doenjang Jjigae (яхния от соева паста). Това корейско ястие, подобно на яхния, се прави чрез варене на асортимент от съставки като месо, миди, зеленчуци, гъби, чили, тофу и соева паста.
Jangdokdae (Тераса със соеви зърна). В зона извън кухнята се съхраняват големи буркани с кафяво остъклена керамика, съдържащи соева паста, соев сос и чили паста. Корейските глинени съдове позволяват добра вентилация, така че са идеални за съхранение на ферментирали храни. Идеалното местоположение за Jangdokdae е място с достатъчно светлина и вентилация.
Saeujeot (Солени скариди). Един от двата най-популярни рибни соса в Корея, другият е сос от аншоа, този сос от скариди, получен чрез ферментация на солени скариди, се използва за подобряване на вкуса на ястията, особено кимчи.
Jeotgal (риба или морски дарове, мацерирани в сол)
Jeotgal се сервира едновременно като подправка за сол и подобряване на вкуса на ястия като кимчи, но също така и като придружител на ястията. Произвежда се от аншоа, скариди, стриди или пресни сезонни миди, които се мацерират в сол и се оставят да ферментират на хладно място. Колкото повече остарява, толкова по-дълбоко отнема. Например, сикхае, един от популярните сред корейците джеотгали, се прави с риба, сол, варени зърнени храни (като ориз), червен пипер на прах, чесън, зеле и др.
Кимчи
Кимчи, традиционно корейско ястие с множество вариации и вкусове, е символът на корейската кухня. Известен със своите противоракови свойства и хранителни стойности, кимчи вече се радва на световна известност. Най-класическият е баечу кимчи (кимчи от цяло зеле). Приготвя се със осолено бяло зеле и паста от кимчи, приготвена с чили на прах, чесън, пролетен лук, корейска ряпа, маринована риба, към която ще бъдат добавени и други съставки като пресни морски дарове. Кимчи може да се яде прясно, но обикновено се яде след ферментация в продължение на няколко дни. Готов е за дегустация след няколко дни ферментация. Някои хора предпочитат мугеунджи, ферментирало кимчи на възраст една или повече години.
Съставките в кимчи варират в зависимост от региона, в зависимост от местните специалитети и традиции. Сеул е известен със своите gungjung kimchi (кралски kimchi), своите bossam kimchi (зелеви листа, пълнени с kimchi), своите chonggak kimchi (kimchi от репички, известни като "kimchi на стари момчета") и своите kkakdugi (нарязани на кубчета репички) Провинция Жеола е известна със своите godeulppaegi kimchi (корейски марули kimchi, youngia sonchifolia) и своите gat kimchi (горчица от кимчи).
За разлика от японското кимучи, корейското кимчи е вписано в Кодекса на ООН на Алиментариус през 2001 г. Тогава през 2012 г. Комисията официално признава термина „кимчи зеле“ досега известен като китайско зеле. През 2006 г. американското здравно списание Health Magazine класира кимчи сред петте най-полезни за здравето в света.