Интервю с Гурми за уроци по японска кухня; Кетъринг - DJJG e
От гюдон до окономияки до рамен, участниците научават всичко за съответните ястия и как най-добре могат да бъдат приготвени в Германия.
Курсове за готвене за японски сладкиши (wagshi) наскоро бяха добавени към програмата на експерта по готвене, който е ресторантьор от 2011 г.
В нашето интервю ще научите как Фуми сам е започнал да готви, кои грешки трябва да избягвате в японската кухня и как би могла да изглежда перфектната немско-японска фузионна храна.
Здравей Фуми! Моля, попълнете следното изречение: "Аз готвя, защото ..."
... Аз обичам да ям! Хаха. Обичам да работя точно с ръцете си. Когато готвя, мога да се наслаждавам с всичките си сетива. Не само виждам какво правя, но и чувам цвъртящия звук, усещам аромата и накрая усещам резултата.
Освен това можете да споделите тази радост с други хора, като им готвите.
Какво ви доведе в Германия?
Това всъщност беше пълно съвпадение. След гимназията отидох да уча във Франция, когато бях на 18 години. Тогава исках да опозная други страни, напр. Швейцария, където трябваше да говоря немски. Планирах да отида в езикова гимназия в Мюнхен, за да се подготвя, но имах само едно място в Берлин. Тук ми хареса толкова много, че засега останах там.
И как започнахте да готвите?
Никога не се научих да готвя професионално, но винаги готвех със страст, като хоби за себе си и за приятели. Ако никой не готви това, което искате, трябва да готвите сами. Това често се случва, когато живеете в чужбина, където кухнята е различна.
Когато завърших следването си, се запитах защо да не превърна тази нарастваща страст в работа.
Малко. Учих културология и написах дипломната си работа на тема „естетиката на храната“. И така, на теоретично ниво вече имаше връзка.
Научил ли си се да готвиш?
Съгласен съм. За съжаление майка ми не харесваше особено готвенето. Баба ми беше страхотен готвач, но готвеше храна твърде рядко за нас. Родителите ми обичаха да се хранят добре с мен. Много ми хареса, но храната в ресторанта често беше твърде пикантна за моя вкус и дори тогава си помислих: Ако го приготвя сам в даден момент, ще направя няколко неща по различен начин.
Почти всяко лято бяхме във Франция, защото майка ми обича страната и френската кухня.
Когато по-късно дойдох във Франция да уча, живеех с домакинско семейство и успях да се уча от майка ми домакин, която готвеше наистина добре. Наистина започнах себе си, когато за първи път заживях сам.
Как дойдохте да превърнете готварството в своя професия? Искам да кажа, че без официално обучение това е смела стъпка.
Всичко започна с моя блог с рецепти (Gourmie.de), който пиша от шест или седем години. За да го направя малко по-известен, исках да отпечатам няколко флаера в кооперативно пространство (betahaus в Берлин). Вече познавах някои хора там и когато разбраха, че обичам да готвя, ме попитаха дали бих искал да им приготвя храна. Всъщност беше пълна случайност.
Първото нещо, което редовно предлагах там, беше киш и в един момент бях попитан дали бих искал да готвя за обяд като цяло. Официално започнах собствен бизнес през 2011 година.
Готвенето за повече от 10 души за първи път беше малко шок. Според девиза: "Как да го направя?"
Главно чрез приятели и от уста на уста. Така ставаше все по-голям и по-голям. Тъй като обаче работя сам, имам определено ограничение за размера на работните места.
Колко хора биха били това приблизително?
Е, вече съм направил кетъринг за 200 души ...
Доста щедър лимит!
Ха-ха, добре, но с течение на времето можете някак да се справите с това.
Опознахме се чрез вашите курсове по японска кухня. Кога започна?
Наистина започна през 2014 г. Винаги е била моята мечта да провеждам уроци по готварство. За мен е важно да имам пряк контакт с хората. За да мога да ги науча на нещо ново и веднага да получа обратна връзка. Какво им хареса особено, какво беше изненадващо за тях ... И разбира се повечето хора искат да научат нещо японски от японка.
Можете също така да говорите с вас за храна на началната си страница ...
Съгласен съм. Харесвам всякакви борси. Било то въпроси за моите рецепти, отзиви или просто да говорим за добра храна.
Казахте, че не можете наистина да се научите да готвите от майка си. Тогава как можете да готвите толкова добре на японски?
На практика се научих по време на хранене. Въпреки че често ядяхме навън, майка ми винаги готвеше японски вкъщи. Това беше ежедневната ми храна и по някакъв начин получих усещане за нея чрез ядене, миришене и гледане. По-късно сам приготвих японски за приятели. Това беше малко от тестовата фаза.
Типична японска храна, която приготвяте у дома. Ястия, с които е израснал всеки японец и които определено ще им липсват, ако не са успели да ги изядат известно време.
Също така се уверих, че ястията са доста лесни за приготвяне. В момента провеждам основен курс по японска кухня. Искам участниците в курса наистина да готвят храната у дома и съм щастлив, когато чуя, че някой е разработил нещо ново от него.
За мен също беше важно, че съставките са лесно достъпни в Германия. Дори специалните японски подправки вече могат да бъдат намерени на добра цена в нормален азиатски магазин.
Кои са три японски подправки, които винаги да имате около къщата?
Соев сос, мирин и даши. Винаги можете да сготвите нещо с него.
Все още ли си спомняте първото ястие, което сте приготвили сами?
Хм ... Това беше сигурно в началното училище в Япония. Така да се каже, принудителна мярка. Там направихме онигири (御 握 り), тези японски оризови триъгълници. Затова просто гответе ориз, сол и оформете. Определено бях много горд от работата си. Хаха.
По-скоро много сложни ястия, в които трябва да положа много усилия. Ето защо особено обичам да пека. Тук трябва да сте много точни, от претеглянето и изпичането до окончателното декориране.
Друг пример би бил Gyoza (餃子), вид японски Maultaschen, където трябва да сгънете точно тестото. Това се повтаря през цялото време, но все пак ми е приятно.
Има ли непростими грешки в готвенето на японски?
О, много! Но най-лошото е добавянето на твърде много сол към храната. Ако трябваше да използвате толкова сол, колкото в немската кухня, бихте убили японската храна.
Също така е важно оризът да се измие преди готвене. Много не-японци не знаят това, но без измиване японският ориз просто има неприятна консистенция поради излишното нишесте. Освен това между зърната все още има прах и останки от шушулки.
Кои японски кухненски прибори са част от вашата кухня?
Така че лично за мен това е преди всичко Шамоджи (杓 文字), лъжицата, която трябва да напълните с ориз. Това е нещо важно за мен. Хаха.
Определено имам нужда от готварски клечки за готвене. В Япония никога не готвите с дървена лъжица, а винаги с клечки. Можете дори да го използвате за приготвяне на тестени изделия.
След това има забавен японски съд, който има много вдлъбнатини. Юкихара-Набе (雪 平 鍋) се нарича. Разбира се, бихте могли да го замените с обикновена тенджера, но по някакъв начин ми създава усещането: „А, в момента готвя нещо японско“.
Хм ... Наистина ценя да ям хубаво тофу, където наистина можете да опитате соята. Просто чист, с капка соев сос, малко див лук и джинджифил. Това изобщо не е необичайно в Япония, но може да е малко прекалено ясно за хората, които не са японци.
Какво мислят японците за немската кухня?
Има много ястия, които японците дори не знаят. Първото нещо, за което се сещаме, е наденица и аспержи и това е всичко с немската кухня.
аспержи?
Да, много е известно. Бели аспержи като специалитет от Германия. В Япония можете да платите до 10 евро за пръчка аспержи с малко сос.
И коя е любимата ви немска и японска храна, която да приготвите сами?
Фу, това е трудно. Много харесвам кнедли ястия от немската кухня. И японски ястия ... японските пролетни ролки на майка ми (Harumaki)! Тук наистина трябва да й изкажа уважение, тя просто го направи перфектно.
Перфектната немско-японска фузионна храна би била ...?
О! В Япония има ястие с вид японски спаец, наречен Suiton (水 団). Бих го взел и съчетал с немска гарнитура като бекон и леща. Или със сирене, японско сирене, така да се каже. Това може да бъде наистина забавно сливане.
Например, когато съм напълно блеснал от ядене в ресторант, правя малка бележка. След това правя някои изследвания в Интернет, за да разбера как може да се нарече ястието и как се приготвя най-традиционната версия на него. След това го приготвям точно както е в рецептата и едва след това започвам да работя върху него и да го усъвършенствам според моите идеи. Ако е изцяло ново ястие, импровизирам въз основа на бележките си и се опитвам безкрайно, преди да продължа да работя върху него.
Готвите ли понякога спонтанно с това, което е в кухнята?
Аз съм лош спонтанен готвач! Наистина изключително зле! Хаха. Има хора, които могат да готвят спонтанно толкова добре, имам пълно уважение към това, но аз винаги трябва да пазарувам много конкретно.
Какво цените, когато пазарувате и готвите?
Определено качеството на съставките. Вече забелязах в Япония, че е толкова важно съставките да идват от региона. Така те вкусват супер свежо и по някакъв начин са направени по-любящо. Той също така осигурява малко повече прозрачност между клиентите и производителите, тъй като ние основно знаем къде живеят хората. Това е дори по-важно за мен, отколкото да се уверя, че винаги всичко е 100% органично.
Също така мисля, че е срамно, че днес много неща вече не се правят у дома, например в Германия, например кнедли или картофено пюре. Толкова е лесно и немските картофи просто имат страхотен вкус.
Ако имате правилния ориз, можете веднага да приготвите онигири. Освен това ви е необходима само сол за най-простия вариант. Всъщност правим това през цялото време. Това е, така да се каже, японският сандвич или сандвичът.