Интервю; Отметнах звездата на Мишлен; - клуб Корнелия Полето! Бизнес клуб Хамбург
Интервю: „Отметнах звездата в„ Мишлен “- Корнелия Полето
Тя е една от най-добрите готвачи в града. Корнелия Полето говори за важността на резервациите на трапеза, взискателните гости и неочакваното развитие на новия ви ресторант.
клуб!: Ние твърдим: Хамбург кипи! Въпрос към готвача: Готви ли се Хамбург? Тук ли къкри? Или просто кипи?Корнелия Полето: Готви! И е голям късмет, че мога да готвя тук! Има всички стилове и насоки. Можете да намерите отлични тайландски, японски, италиански ресторанти, за да назовем само няколко. Кухнята е наистина интернационална - и във всички ценови диапазони.
клуб!: Тъй като споменавате цените ...Poletto: Това не е лесна област за ресторантьорите. Досега всички сме имали трудна година. Парите стават по-малко, но изискванията на гостите са по-високи. Дори добрите ресторанти се борят - и също губят. Този N Seventeen в чудесно разположените стаи на бившия Tafelhaus на Christian Rach се отказа малко след възобновяването. Помислете само за плажните клубове, които страдат от времето. Но гостите не искат да чуят стенания.
клуб!: Какво искат гостите?Poletto: Искаш много. Разбира се, че искат добра храна, но и услугата трябва да е правилна. Тя не трябва да е твърде твърда, но и да не е твърде свободна. Местоположението, атмосферата трябва да се поберат, светлината, цветовете, мебелите, цялата атмосфера в ресторанта. Успехът се състои от много малки неща. Но когато сметката дойде - веждите ви се покачват.
клуб!: Защо? Ако всичко беше точно както трябва?Poletto: Хамбургерите обичат да хапват навън - но в Париж, Лондон и Ню Йорк. Там всяка цена се плаща, без да мига клепач. Но тук е трудно.
club!: Какво правите по въпроса?Poletto: Пример. Намерих нов производител в Шлезвиг-Холщайн, който доставя чудесно окачено месо. Това се нарича сухо отлежало в технически жаргон. Това разбира се е скъпо, защото ако мъжът остави месото в хладилника за 30 дни, той не печели нищо за 30 дни. И накрая месото тежи по-малко от преди, защото течността се е изпарила. Поредната загуба. Но месото е просто удоволствие от вкуса, нежността и аромата. Когато гост поръча това, аз ги карам да им покажат цялото нещо предварително и да накарат сервизният екип да обясни защо е толкова вкусно - и защо в крайна сметка трябва да струва от 40 до 50 евро.
club!: Отказахте се от ресторанта си, за който спечелихте звезда на Мишлен в продължение на десет години, защото къщата беше разрушена. След това те искаха неусложнен ресторант за всички, без резервации, без излишни украшения, с най-доброто пиле на скара в града. Дали се получи?Полето (смее се): Трябваше да науча нещо ново. Планът беше да се отвори от 9 до 9 ч. Днес е от 11 до 23 ч. - а поръчките за кухнята ще се приемат до 21 ч. Върнахме се към резервациите и имахме две резервации вечер - наистина не го планирах по този начин. Просто бяхме препълнени тук, на Eppendorfer Landstrasse, а вечер имаше опашка. Първият управител на ресторанта, който беше свикнал да привежда гости с резервации на масата им в определен момент, не можеше да се справи с бързането. И когато наистина скъпи редовни хора ми казаха, че не могат да планират посещение с гости със сигурност, че ще получат място, аз се върнах към резервацията.
клуб!: Имате ли много редовни?Poletto: Да, слава богу. Гост идва на вечеря със съпругата си всеки вторник в продължение на 13 години, откакто отворих първия си ресторант. Подобно нещо много ме движи и ме кара наистина да се гордея. Защото управлението на ресторант за толкова дълго време и след това с преориентацията не е толкова лесно.
club!: Колко места има в новия ви ресторант?Poletto: Има само 30 места. Изглежда, че много гости не могат да си представят какво би означавало провал, ако маса от четирима остане празна, защото не отменят резервацията си. Това са около 15 процента от продажбите ми.
клуб!: И училището за готвене?Poletto: „Cucina Poletto“ за групи от 10 или повече, който беше новооткрит тази година, е на няколко крачки от ресторанта в Goernestrasse и има още 120 квадратни метра. Сега наемам 17 души и за двамата заедно. Те искат да им се плаща всеки месец, както и осигурителните вноски за тях, да не говорим за доставчиците на риба и месо, шунка, вино, кафе, сирене и хляб.
клуб!: Обича да готви хамбургери?Полето (претегля главата си): Когато се появят в готварското училище, те са много заинтересовани и често много знаещи. Но моите „ученици“ сега идват от цяла Германия, само около 40 процента от Хамбург. Иначе е същото както навсякъде другаде: младите майки предпочитат да купуват смес за палачинки в бутилка, отколкото да смесват тестото от брашно, яйце и мляко. Но ако попитате хората на улицата как правят картофено пюре, ще получите удивителни отговори.
клуб!: Но хамбургерите имат добре оборудвани кухни ...Полето (усмихва се): О да! Веднъж готвих насаме за тържество за семейство, което познавам отдавна. Тъй като старата печка в голямата кухня в мазето на къщата се провали в средата на подготовката, приключих с готвенето в добре оборудваната семейна кухня. Домакинята беше ужасена. Това не е кухня за готвене! Но в крайна сметка всичко се получи прекрасно и тържеството премина перфектно.
клуб!: Рекламирате фабрика за колбаси. Теб са ви кредали, защото в противен случай сте толкова отдадени на естественото.Poletto: Дълго си мислех дали да го направя. Но това е приличен продукт, в качеството на който се убедих чрез интензивно тестване. Не всеки може да си позволи най-добрата шунка от Парма.
клуб!: Все още готвите вашия стил: от средиземноморски до италиански, малко компоненти в чинията, но най-добрите продукти. Умело и фино комбинирани, те водят до страхотни удоволствия като панцанела, салатата, приготвена от парчета хляб с чери домати и скариди, която получава удар от вкусната шунка Сан Даниеле. Или прекрасните консервирани испански сардини с бекон хляб от Bäcker Gaues. Пяните, геловете или хрусканията вероятно не са ви нещо?Poletto: Това са прекрасни неща. Също така всички нови техники за готвене като вакуум или нискотемпературно готвене. Страхотен! Но това е нещо за звездната кухня. Готвачите са отлични в това и осигуряват специални вкусови изживявания, например когато гел топка се спука в устата и има вкус на невероятно силен вкус като босилек или домат. Но темата „Звезда в Мишлен“ е отметната за мен.
клуб!: Явно не само за теб. След вас и Кристиан Рах, Хамбург загуби звездата на Йохен Кемпф тази година, защото „Абатството“ беше затворено. А Анна Сгрой се премести от Свети Георг в Млечния път и се отказа от звездата.Poletto: Звездната кухня е усилен бизнес. Много сложна и много изтощителна. Те работят дванадесет до 16 часа на ден, често шест дни в седмицата и най-вече в изправено положение. Това не насърчава здравето и едва ли има време за личен живот. Много бракове се провалят поради това. Имате нужда от спонсор. Това работи, когато имате компания или хотел на заден план. Що се отнася до Ана, обаче, тя готви така, както винаги готви: на много високо ниво. Мисля, че скоро отново ще има звезда.
Корнелия Полето е роден на 9 август 1971 г. в Хамбург. Тя завърши обучението си с Хайнц Уинклер в Chiemsee. След като се отказа от своя звезден ресторант, тя отвори магазин за деликатеси с прилежащ ресторант в Епендорф, "Корнелия Полето".
Текст: Гизела Рейнърс
Снимки: Мартина ван Кан