Интересът на молекулярната гастрономия към диететиката - CathySchmitt - блог r; Gime


GM. далеч сме от Club Med и неговите "Ница членове" !
С това означава по-скоро молекулярна гастрономия, „научна дисциплина, която изучава кулинарните трансформации и търси механизмите на тези трансформации“ (Hervé This)
Неговото конкретно приложение е Molecular Cuisine, която тази година празнува своята 20-годишнина. !

молекулярната

Ако разглеждам темата, това е така, защото имах възможността да присъствам на 3-тия Rencontres Sciences, Art et Cuisine миналия петък, състезание за молекулярно готвене, режисирано от Hervé This, физик-химик, изследовател в INRA и неговия приятел Pierre Gagnaire, един на първите сладкари, установили връзката между „Нова кухня“ и „Техно-емоционална кухня“ (целта на която е да предизвика емоция у госта, благодарение на стимулирането на пет сетива).

Позволявам ви да гледате различните предложения на победителите на видеомонтажа по-горе (без много обяснения, за да ви остави само „визуалното“), темата тази година беше: „Повърхностни игри, лак и глазура“.

Laurent Maire, домашен готвач, ни предложи директно приложение на молекулярната кухня, като подготви наистина изненадваща гурме пауза, базирана на вариацията на консистенцията и вкусовете:

По този начин успях да опитам „фалшив пенливи спекулации с електрическа дюля“: това беше дюлева паста с добавка на пращене захар, затворена между два тънки слоя спекулации (прародител на спекулуи), покрити с дюлеста пяна („пяна“ "от дюля) и доста изненадваща билка, mafane brède, наричана още" електрическа трева "заради пикантния си, пиперлив вкус, напомнящ донякъде на ефекта на батерията !
Тази билка се използва широко в кухнята на Реюнионе и Мадагаскар, ще получа повече информация от колежката Астрид, която е от остров Реюнион. !