Интересни факти за хляба

От: Jutta Kamensky - Consumer Service Бавария

ръжен хляб

Интересни факти за хляба

Снимка 1: подреждане на хляб

питка се появява днес в a разнообразие, което е трудно да се победи. В a Оферта от над 300 разновидности Но също така е лесно за купувача да загуби представа за нещата.

Кой продукт е power power and fitness? Има Многозърнест хляб има по-голяма хранителна стойност от пшеничния хляб и е зърнен хляб Пълнозърнест хляб?

Хлябът все още се състои от зърно, сол, вода и добавки. Рецепта и Приготвяне на хляб са строго регламентирани, пекарят е креативен само с името и вкуса. Защото Съставки на хляб играят важна роля в здравето, струва си да погледнем зад кулисите на "производителите на хляб".

  • История на хляба
  • Значение и ритуали
  • Съставки в хляба
  • Приготвяне на хляб
  • Видове хляб
  • Хранителни вещества в хляба
  • Покупка и съхранение на хляб
  • Избягвайте мухъл

История на хляба

Хората започнаха да ядат зърно преди повече от 10 000 години. Първо приготвени като супа, а след това като каша, питателните зърнени култури вече бяха една от най-важните храни по това време. Сместа от вода и натрошени зърна прави торта, когато се готви върху горещ камък или в пепелта от огъня. Това беше предшественикът на хляба. Доста случайното откритие на процеса на ферментация от египтяните преди 2000 години направи възможно производството на хляб в днешния му вид: лек и с хрупкава коричка. След като римляните изобретяват както мелницата, така и машината за месене и оптимизират формата на фурната, пекарите от Централна Европа също разширяват разнообразието от своята гама.

Значение и ритуали

Терминът "хляб" не само дава името на храната, но също така означава храна като цяло и поминък. Това става ясно в народния език, който говори за „печелене на хляб“ или за „заплата и хляб“. Много култури винаги са приписвали магически свойства на хляба. Хлябът и солта са символи на гостоприемството и дават сила. Когато се премества в нов апартамент, хлябът трябва да донесе на наемателите богатство, плодородие и здраве. На Великден Велики четвъртък хлябът и козунаците прогонват вещиците и злите магии. „Нашият ежедневен хляб“ също е много важен в молитвата. Пресичането на долната страна на хляба три пъти преди разрязването е християнски ритуал, който изразява Троицата на Бог. Този ритуал трябва да благославя хляба и да благодари на Бог.

Съставки в хляба

Зърното, водата, солта и разхлабващият агент са в основата на всеки хляб. С тази смес вече няма ограничения за въображението на пекаря. Голямото разнообразие от хляб и бисквити се дължи на вариация на използваните видове зърно, видовете брашно, брашнената смес, втасващия агент и обработката. Рафинирана със сладки и солени съставки, хлебопекарната предлага точната кулинарна наслада за всеки вкус. Съставът на рецептата е регламентиран в ръководните принципи за хляба и хлебните изделия на Немската книга за храните.

Зърното

Основната съставка на хляба е брашното от класическите зърнени култури пшеница и ръж. Те имат най-добрите свойства за печене. С високото си съдържание на глутен, пшеницата по-специално осигурява рохкава и равномерна трохичка, както се нарича вътрешността на хляба. В допълнение, пекарят използва също спелта, овес, ечемик, ориз, просо и древни зърна като лимец, емер, пшеница Хорасан или многогодишна ръж.

Видове брашно

Типът брашно показва съдържанието на ценни минерали в милиграми на 100 грама брашно. Колкото по-висок е видът брашно, толкова по-голям е делът на пълнозърнестия продукт в брашното. Пълнозърнестото брашно (тъмно брашно) има висок тип брашно (например 1700) и следователно има много минерали, витамини и фибри. Екстрактното брашно (бяло брашно) носи тип 405 и не носи полза за здравето. Ако цялото зърно е било смляно, върху опаковката няма вид, а само „пълнозърнесто брашно“.

Разхлабващ агент

Снимка 2: Багет с рохкава трохичка

Пекарят се нуждае от дрожди и закваска или смес от двете, за да разхлаби тестото. Дрожди (за хлебна мая) и млечнокисели бактерии (за закваска) предизвикват процес на ферментация и подкисляване. Въглехидратите от зърнената ферментация. Създават се въглеродни диоксидни газове, които разхлабват тестото. Тестото "се вдига", защото в масата се образуват много малки въздушни мехурчета, по-късните пори. Хлябът от пшенично брашно се прави предимно с мая, ръженият хляб се нуждае от закваска, в противен случай няма да втаса. Закваската не само придава кисел аромат, но също така подобрява свойствата на печене на ръженото брашно, поддържа хляба по-дълго свеж и предпазва от образуването на плесени.

Съставки за вкуса

Различни солени и сладки добавки придават на хляба специална нотка. Използват се подправки, билки, ядки, лук и млечни продукти, както и маслени семена (ленено семе, мак, сусам, слънчоглед и тиква), сушени плодове, шоколад, марципан, картофи, зърнени зародиши и маслини. Често към тестото се добавя мазнина или захар.

Подобрители

Така наречените агенти за печене са на разположение на пекаря за оптимален и стандартизиран резултат за печене за кратко време. Това са различни смеси от храни с и без добавки, които са специално одобрени за хляб и бисквити. Те се добавят в количество по-малко от 10 процента от брашното като прах, гранулат, паста или течност, когато се прави тесто.

Храна в подобрители

  • Водосвързващи вещества: За да може хлябът да остане пресен за дълго време, зърното трябва да поеме определено количество вода. Това се осигурява от нишесте, варени картофи, сух и смлян остатък хляб или соево брашно.
  • Продукти от малц: Те придават на трохите приятен цвят, а на сладкишите сърдечен вкус. В хляба и бисквитите не се допускат оцветители и карамел, кафяв цвят, направен от захар.

Добавки в печещите агенти

  • Аскорбинова киселина (витамин С): Подобрява способността за печене на брашното и прави тестото стабилно.
  • Емулгатори: Използват се хранителни мазнини, така че водата и маслото да се комбинират по-лесно. Тестото става по-малко чувствително към механична обработка и порите стават по-равномерни. Печивото също има по-голям обем.
  • Консерванти: За да се предпази от образуването на мухъл, пекарят може да добави малко количество консерванти, но само за нарязан хляб и с подходящо етикетиране.

Приготвяне на хляб

Две стъпки характеризират приготвянето на хляб: приготвяне на тесто (месене и почистване на тесто) и печене.

Снимка 3: замесете тесто

Омесете

По негова рецепта пекарят замесва добре пресятото брашно и останалите компоненти с питейна вода. Видът брашно, вид сладкиши и съставки определят вида машина за тесто и дължината на последващата почивка за тесто. За ръжено тесто е достатъчно кратко смесване и бавно въртяща се машина за месене. Тестото от пшенично брашно, от друга страна, трябва да се меси по-дълго и по-бързо, това води до по-стабилна троха.

Почивка за тесто

След месене тестото трябва да почине, за да може разхлабващият агент да развие ефекта си и набъбващите съставки да свържат вода. След това тестото се разделя, претегля и оформя. В следваща фаза на проба, така наречената проба на парче, тестото се разхлабва напълно.

Снимка 4: хлябът се пече

да се пекат

Температурата и продължителността на печене влияят върху вкуса, структурата и цвета на хляба. Поради високите температури нишестето набъбва и протеинът се коагулира. Това дава на трохите порите, а на кората печените и ароматни вещества. Навсякъде в така наречените „освободени“ хлябове се образуват приятна кора и сърдечен аромат. Те са раздалечени на ламарина. "Избутаните" хлябове се наслояват по-плътно във фурната. Липсва им кората отстрани. Белият хляб като типичен хляб почти няма коричка, защото се загрява в тавата за печене. Един от хлябовете без кора е, например, помперникел като "хляб в парна камера". Тези продукти се съхраняват в парна камера или фурна при 120 ° C до 16 часа, при което не може да се образува кора.

Видове хляб

Търговията прави разлика между четири групи хляб: пшеничен хляб, ръжен хляб, смесен пшеничен хляб и смесен ръжен хляб. Всички останали видове хляб са причислени към тези групи. Специалните хлябове принадлежат към пета група. Те обикновено се наричат ​​според техните доминиращи съставки.

Снимка 5: Различни видове хляб

Пшеничен хляб ...

се състои от поне 90 процента пшенично брашно с добавена мазнина, захар и мляко. Има лека трохичка и златистокафява кора. Типични пшенични хлябове са бял хляб, препечен хляб, препечен хляб с пшенично брашно, пълнозърнест хляб, багет и чиабата. Пшеничните хлябове се разхлабват предимно с мая и следователно са с ниско съдържание на киселина, мек на вкус и лесно смилаем. Лекият пшеничен хляб изсъхва лесно и следователно трябва да се консумира относително пресен.

Ръжен хляб…

Със своя дял от поне 90 процента ръж, той абсолютно се нуждае от закваска за производство, защото в противен случай не може да се пече. Вкусът му е силен и кисел, има по-компактна консистенция и остава свеж дълго време. Чистият ръжен хляб включва например ръжен хляб с пълнозърнести порции, ръжен препечен хляб, ръжен препечен хляб с пълнозърнести порции или ръжен хляб.

Смесени хлябове от пшеница или ръж ...

имат съдържание на пшеница или ръж между поне 50 и максимум 90 процента. В зависимост от количеството ръжено брашно те се разхлабват със закваска или смес от закваска и мая. Известни като чист смесен пшеничен хляб са смесените пшенични препечени хлябове, смесените пшенични хлябове с пълнозърнести храни, пшенично-ръженият пълнозърнест хляб или пшенично-ръжения пълнозърнест хляб и регионалните хлябове като Шварцвалдски хляб или фермерските кобили. Смесените пшенични хлябове имат по-мек вкус от смесените ръжени хлябове и по-бързо остаряват. Търговията разполага и с широка гама от смесени ръжени хлябове: смесен ръжен препечен хляб, смесен ръжен хляб с брашно, смесен ръжен препечен хляб с брашно, ръжено-пшенично брашно, ръжено-пшеничен пълнозърнест хляб, хедър и баварски домашен хляб.

Снимка 6: Малки печени изделия преди печене

Пълнозърнест хляб ...

съдържа най-малко 90 процента пълнозърнеста пшеница или ръж или комбинация от двата вида зърно. Цветовата палитра за пълнозърнест хляб варира от светло златистокафяв (например хляб Греъм) до тъмно кафяв. Цветът на хляба зависи главно от това дали зърното е фино смляно, обработено като груба каша или с част от пълнозърнести храни. Важно е пълнозърнестият хляб да съдържа всички компоненти на зърното и следователно да има много ценни съставки.

Хлябът от зърно е пълнозърнест хляб?

Пълнозърнестият хляб е труден за потребителите да видят с просто око. Пълнозърнестите хлябове, които са украсени с много житни люспи или ленено семе отвън, не са задължително направени от пълнозърнесто брашно. Многозърнестият хляб се нарича само така, тъй като слънчогледовите семена или ленено семе например са добавени към този смесен пшеничен хляб като трета съставка. Можете да играете на сигурно, когато попитате персонала в пекарната. Там е наличен и списъкът на съставките за печените продукти.

Хляб от древно зърно

От няколко години стари зърнени храни като лимец, емер, хорасанова пшеница (камут) и горска ръж са намерили своя път в пекарната.

Това т. Нар. Древно зърно е стара форма на култура на днешните видове зърно пшеница и ръж, които в миналото са били само леко култивирани. Тъй като е по-тясно свързано с дивото зърно, отколкото с пшеницата, древното зърно обикновено се представя по-зле от пшеницата по отношение на свойствата на технологията за печене.

Древният зърнен хляб увеличава селекцията на пекарната, осигурява по-голямо разнообразие в диетата и разширява разнообразието от вкусове. Хлябът и хлебните изделия с лимец имат мек, орехов вкус и златисто жълт цвят. Те са склонни да останат плоски и компактни, когато се пекат, тъй като техният глутен не може да свързва толкова много вода и жилавото тесто се вдига трудно. Хлябът Emmer има силно интензивен орехов вкус и идеално се съчетава с обилни съставки като ядки или семена. Хлябът, направен от пшеница Хорасан (Камут) със своя пикантен, ядков аромат, е идеален за обилно заливане. Горската ръж може да се пече по същия начин като култивираната ръж и придава на хляба по-тъмен цвят.

Специални хлябове

Специалното при тези хлябове са специалните съставки или употреби, които дават името на сладкиша.

Специалните хлябове са хлябове, които ...

  • Допълнителните видове зърно съдържат: хляб с три зърна, хляб с много зърна, овесен хляб
  • имат специални растителни или животински съставки: ленен хляб, кварков хляб
  • Следното се прави със специално тесто: нетен хляб, фермерски хляб
  • са преминали през специален процес на печене: хляб на дърва, хляб
  • Яжте като част от диетата: хляб с ниско съдържание на протеини или без глутен
  • Хранителният състав е променен: хляб с високо съдържание на фибри, с високо съдържание на протеини или с ниско съдържание на калории

Снимка 7: хляб на дърва

Хранителни вещества в хляба

Около половината хляб се състои от въглехидрати, главно нишесте, а също така е важен източник на енергия в здравословното хранене. Поради високото съдържание на фибри, пълнозърнестият хляб има големи храносмилателни ползи. Външните слоеве на зърното също съдържат калций, желязо, калий и магнезий. Групата от витамини от група В, за нерви, концентрация и кожа, също е изобилно представена в пълнозърнести храни. Разтворимите фибри в зърната могат да помогнат за понижаване на нивата на липидите в кръвта. Като доставчик на протеини, хлябът се нарежда на второ място след месото в богати на протеини храни с 10 процента на 100 грама. С максимум 7 процента мазнини, включително много полиненаситени мастни киселини, хлябът е продукт с ниско съдържание на мазнини. Резен пълнозърнест хляб с тегло 50 грама осигурява около 120 калории.

Повече здраве чрез древно зърно

Средно древното зърно съдържа повече фитохимикали и малко повече протеини от култивираното зърно. По отношение на желязото, калия и цинка старите видове зърно също превъзхождат новите. Тук обаче трябва да се отбележи, че древните зърнени култури често се добавят само към тестото за хляб, направено от пшеница или ръж и поради това действително консумираното количество е доста ограничено.

Покупка и съхранение на хляб

Когато купувате хляб, е важно да се уверите, че стоките имат характерен аромат и равномерна, хрупкава коричка. Трохата трябва да е сочна и еластична и не трябва да се рони или да се полепва, когато се реже или покрива.

Големите кухини вътре показват лошо качество. Добрият хляб остава свеж за дълго време, в зависимост от неговия състав и когато се съхранява правилно.

Времето за съхранение на хляб и кифлички е между един ден (бял хляб) и една седмица (ръжен или пълнозърнест хляб).

Хлябът се съхранява най-добре при стайна температура в херметически и сухи съдове като кутии за хляб, глинени гърнета и найлонови торбички. Хлябът изсъхва бързо в хладилника. Хрупкавият хляб, от друга страна, трябва да се поддържа ефирен, в противен случай те ще станат меки и ще загубят формата си.

Избягвайте мухъл

Разрастването на плесента в хляба може да бъде предотвратено чрез внимателно почистване на съдовете, при което те трябва да се измиват с оцетна вода поне веднъж седмично. Трохите от хляб трябва да се отстраняват редовно и внимателно.

Ако мухълът вече е на повърхността на хляба, има само едно решение: Изхвърлете незабавно целия хляб.

Жалко обаче, защото нишките на плесента са невидими и невидими през вътрешността на хляба.

Източник на изображението: Централна асоциация на германската пекарна търговия e.V.
  • Backmittelinstitut - Информационен център за печене на агенти и съставки за печене за производство на хляб и фини печени изделия e.V.
  • Федерално министерство на храните и земеделието: Насоки за хляб и бисквити
  • Музей на културата на хляба, Улм
  • Асоциация на зърнени, пазарни и хранителни изследвания
  • Централна асоциация на германската търговия с хлебни изделия e.V.
  • Инициатива Urgetreide e.V,
  • Компетентен център за хранене (KErn) Компендиум: Нашият ежедневен хляб

Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.