Инструменти за хлебни и сладкарски изделия; Изчисления в пекарната
Секция 1
Инструменти: Хлебни и сладкиши
Изчисления в пекарната.
Изчисления в пекарната
Въведение
Първата работа на пекаря е да изчисли теглото на тестото, необходимо за направата на цялата му партида.
Определете теглото на тестото.
За да определите теглото на тестото, от което се нуждаете:
Познайте подробностите за партидата: хляб, багети ...
⇒ Трябва също така да се има предвид, че хлябът губи тегло по време на готвене поради изпаряване на част от водата, съдържаща се в тестото. Следователно е необходимо да се изчисли теглото на тестото върху теглото суров а не върху теглото варени .
Теглото на различните хлебни изделия
Теглото на различните хлебни изделия
36 хляба от 400 г печени
Умножете броя на хлябовете по теглото на суров хляб, претеглен като тесто.
36 хляба X 550 g = 19.800 kg тесто
Състав на тестото за хляб
Среден състав:
% На водата, следователно теглото на водата е променливо
Вода: ……………. 600 g/Или 60% от теглото на брашното.
Сол: ………………. 18 g/т.е. 1,8% от теглото на брашното.
Мая: ……. 10 до 20 g/или 1 до 2% от теглото на брашното.
Ферментирало тесто. 100 до 300 g/т.е. 10 до 30% от теглото на брашното.
Коригиращ продукт:… 5 до 10 g/или 0,5 до 1% от теглото на брашното.
Хидратация на тестото (1).
Тук е количество вода, използвано за направата на тестото .
Тя изразява себе си в% спрямо теглото на брашното .
Скоростта на хидратация показва броя литри вода, използвани за хидратиране на 100 кг брашно.
Хидратация на тестото (2).
Скоростта на хидратация е променлива, зависи главно от:
Качеството на брашното.
Способността на брашното да абсорбира вода.
Продукт, направен от пекаря.
Вид хлебопроизводство.
Формула за изчисляване на теглото на БРАШНО в случай на 60% ХИДРАЦИЯ.
Тегло на брашното = Тегло на тестото X 100
С нашия пример това дава:
19 800 кг X 100 = 12,375 кг брашно
Формула за изчисляване на теглото на ВОДА в случай на 60% ХИДРАЦИЯ.
Тегло на водата = Тегло на тестото X 60
С нашия пример това дава:
19 800 кг X 60 = 7,425 L вода.
Формула за изчисляване на теглото на СОЛ в случай на доза 1,8%.
Тегло на солта = Тегло на брашното X 1.8
С нашия пример това дава:
12.375 кг брашно X 1.8 = 223 г сол.