Инструкции за основите на Rohesser
- Автор на публикацията:SmokerDude
- Публикация публикувана: 29 януари 2019 г.
- Категория на публикацията:Основи
- Публикувай коментари:8 коментара
Направете сами сурови колбаси - основни инструкции
По-малки сурови колбаси като B. Knacker, Pfefferbeisser и Kaminwurzen са вкусна закуска между тях, чудесен запас за походи и се съчетават с всяка обилна закуска. Кренвиршите остават сурови през целия производствен процес и също се консумират сурови. Добрият вкус се създава от подправките, пушенето и ферментационните процеси по време на узряването.
Суровата наденица трябва не само да има добър вкус, но и да е безвредна за здравето.
Като напомняне: докато не ни изядат, имаме работа със сурово месо. Ето защо трябва да предотвратяваме разпространението на микроби през цялото време. За да успее суровата наденица, трябва да се спазват няколко важни правила по време на производството. От една страна, стойността на рН и, от друга страна, съдържанието на вода трябва да се намали бързо. Със стойността на рН това се постига чрез добавяне на захар или мед (виж „Захар“ в речника на Räucherwiki).
Намаляването на водното съдържание става чрез правилния климат на узряване. Това е комбинация от температура и влажност. Суровите колбаси не трябва да се излагат над 22 ° C или под 15 ° C, особено в началната фаза. Ако е твърде топло, съществува риск от разваляне, ако е твърде студено, зачервяването е неблагоприятно и в най-лошия случай дори има риск от студен ръб или влажен ръб.
Влажността трябва да бъде около 80%. Прекалено влажният въздух може да образува мазно покритие и да стимулира растежа на мухъл, докато прекалено сухият въздух може да доведе до прекалено бързо изсъхване на външния слой (вижте „сух ръб“ в уики речника за пушене). При тънки габарити обаче сухият ръб почти никога не се появява. Въпреки това трябва да се избягва изключително сух въздух.
Не се страхувайте от (правилните) помощни материали!
Стартовите култури са микроорганизми, които участват в процеса на узряване. Те често се определят като „ненужна химия“, но всъщност не са нищо повече от маята при печенето на хляб. Те винаги трябва да се добавят, за да бъдат в безопасност. Други помощни средства като Б. аскорбатът благоприятства резултата, тъй като подпомага зачервяването и разграждането на нитритите.
Натрупване на опит с малки калибри
Ако условията за узряване не са съвсем оптимални, суровите колбаси с по-малък калибър са по-малко податливи от z. Б. салам. Усложнява се от калибър 40. Ето защо тези инструкции показват само производството на колбаси с по-малки размери. Идеалната обвивка за колбаси за такива колбаси са овчи низ и свински черва.
Можете да намерите рецепти за сурови колбаси в нашата база данни с рецепти. Въпросната рецепта е без значение за тези инструкции - производственият процес е почти винаги идентичен.
В следващата поредица от снимки бих искал да ви покажа как можете лесно да направите такива вкусни колбаси сами, като използвате примера на пипер хапки: