Иновации в хранителната индустрия
Здравето важен ли е двигателят на иновациите? Необходими ли са нови, „подобрени“ формули за намаляване на свързаните с диетата заболявания? Научният журналист и хранителен блогър Йохана Байер и бизнес завършилият Андреас Бонер от J. Rettenmaier & Söhne дискутират спорно по темата за иновациите в хранителната индустрия.
Йохана Байер, научен журналист и хранителен блогър; Изображение: Bayer
Андреас Бонер, завършил бизнес, J. Rettenmaier & Sons; Изображение: Bohner
Какви са иновациите в хранителната индустрия за вас?
Тук ще трябва да правим разлика между „краткосрочни“ иновации, които не достигат до по-голяма група потребители, и устойчиви иновации, които предлагат на потребителите нови идеи за храни в дългосрочен план. Дългосрочното, устойчиво прилагане е преди всичко във фокуса ни и тук виждаме иновациите като „демонстративно здравословни продукти със същите сензорни свойства за ежедневна консумация“.
Днешните нововъведения включват също възприемане на нови идеи за рецепти и пробиване на нови основи. Дългосрочната цел трябва да бъде стандартните ежедневни продукти да са снабдени с допълнителни хранителни ползи, така че потребителят да може да се храни по-здравословно. Например, бял хляб с високо съдържание на фибри трябва да бъде също толкова естествен, колкото и обелен колбас с ниско съдържание на мазнини.
От една страна, храните се свързват с традиционните рецепти, от друга страна, трябва да се сервират нови тенденции. Колко важни за вас са бъдещите разработки за хранителната индустрия?
Традиционните, както и регионалните храни, без съмнение са висока културна ценност, която винаги ще има висок приоритет и трябва да бъде запазена. Въпреки това тук не бих говорил за зона на напрежение, и двете могат да се допълват перфектно. При по-внимателен поглед трябва да се осъзнае, че потребителите все по-рядко се обръщат към традиционните храни поради променените условия на живот. Променените условия на живот, като Б. повече самотни домакинства, увеличаване на "изхранването извън дома", по-нередовно време за хранене, както и много "готова" храна, по-голям дял на удобни храни, по-висок натиск върху разходите в домакинския бюджет и много повече водят до факта, че потребителите все повече се насочват към индустриално произведени храни, а традиционните храни обикновено се избират само за специални поводи - като например „неделното печено“.
Именно това повишено търсене на индустриално произведени храни за ежедневни нужди предлага много възможности за интегриране на ориентирани към бъдещето, свързани със здравето подходи и следователно е от голямо значение за здравното развитие на населението.
Кои са най-големите двигатели на иновациите и кои са най-големите пречки пред иновациите в хранителната индустрия?
Посочените по-горе променени условия на живот на потребителите, съчетани с факта, че голяма част от населението консумира значително повече енергия с ежедневната си диета, отколкото се консумира поради нарастващите заседнали дейности, са най-важните фактори, които налагат иновациите в хранителния сектор. Тази необходимост, съчетана с ноу-хау, налично днес за производство на перфектно сетивни, здравословни продукти, дава възможност на производителите да осигуряват намалени с енергия храни, които са вкусни и отговарят на очакванията на потребителите във всяко отношение. Например в днешно време е лесно да се произвежда бял хляб със същото съдържание на фибри като пълнозърнест хляб или да се намали съдържанието на мазнини в колбасните изделия с повече от 50 процента - всичко това, като същевременно се поддържа същото добро качество и с одобрени печати от известни институти за оценка на висококачествените храни.
За съжаление, в днешно време все още не е съвсем разбираемо, че здравословните продукти могат да бъдат намерени в стандартната гама. Причините за това са много сложни. От една страна, потребителят все още не пита достатъчно силно за такива по-здравословни продукти, от друга страна, производителите на храни все още не са склонни към иновации, здравословни идеи и накрая, такива здравословни концепции все още се разглеждат регионално по различен начин от властите.
Търсенето на здравословни продукти в Германия се увеличава, но не толкова силно, колкото в други европейски или дори неевропейски страни. Германия все още е много предпазлива тук.
Според вас здравето е ли важен двигател на иновациите? Необходими ли са нови, „подобрени“ формули за намаляване на свързаните с диетата заболявания?
Здравето е глобална мега тенденция и със сигурност един от най-големите двигатели на иновациите в хранителния сектор. Преди 20 години имахме вълната с така наречената функционална храна, сега имаме суперхранката, в която непрекъснато се рекламират нови екзотични храни или съставки. „Здравословно“ винаги работи. Голяма част от него обаче е суровина, а не преработени вносни стоки като годжи плодове или плодове асаи. Интересно е също, че здравната стойност на традиционните храни се преоткрива: масло, видове зеле. Това разбира се не са иновации, от които индустрията печели много пари, но очевидно играят роля за клиентите.
Бъркането с традиционните рецепти и правенето им без мазнини, с ниско съдържание на сол или с високо съдържание на фибри, не мисля, че е необходимо или полезно. Намирам за опасно, когато хората се предлагат отново: Яжте повече от тези неща бедни или богати на каквото и да е, тогава вие отслабвате или ставате по-здрави. Това е грешен път. Затлъстяването очевидно е най-големият проблем в Германия. Но какво излиза, когато го опитате с отделни, уж оптимизирани храни, видяхме при леките продукти: Хората просто ядат повече от тях и стават все по-дебели.
Освен това традиционните рецепти имат смисъл, предимно за вкус, но и технологично по отношение на обработката, консистенцията и други неща. Ако завъртите регулиращ винт, като съдържание на мазнини, вид мазнина или вид подправка, се променят няколко фактора. След това трябва да пренастроите на няколко места. И по този начин фалшифицирате и разреждате добрата храна. Дори смятам, че това е фатално в няколко отношения, например за нашата култура на хранене, за формиране на вкус, но вероятно и за здравето. Ние имаме познания за боравене с храна, които датират от стотици хиляди години назад: нормално готвене. Това е най-важното нещо, от което човечеството се нуждае, за да оцелее, защото тялото е приспособено към него, отговаря на околната среда, суровините и ресурсите. Няма нужда от индустриални иновации, но повече оценяване и поддържане на тези знания.
Задължително. Много известни проучвания на известни учени от страната и чужбина ясно показват, че всеки възрастен консумира най-малко 30 грама фибри на ден и че енергийната плътност на ежедневната храна трябва да бъде намалена. В световен мащаб може да се твърди, че средно се консумират само около 15 до 20 грама фибри на възрастен на ден, въпреки че дневният енергиен прием чрез храна се увеличава все повече и повече. Това води до драстично нарастване на така наречените болести по начина на живот в световен мащаб, като например Б. Наднормено тегло, затлъстяване, запек, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, рак на дебелото черво и много други. Според научни проучвания около 80% от тези заболявания на начина на живот биха могли да бъдат избегнати в Германия или Централна Европа, ако потребителите се хранят по-здравословно в дългосрочен план.
В допълнение към голямото хранително значение на иновативните, здравословни храни, трябва да се има предвид и икономическата страна. Самият факт, че в днешно време преките последващи разходи за свързани с диетата цивилизационни заболявания са значително по-високи от тези на пушенето и че здравната система е обременена с милиарди евро годишно, налага да се произвеждат повече здравословни храни, отколкото иновации, и да се предоставят на потребителя.
Скептични ли са потребителите към иновациите или са по-отворени? Как потребителите и търговците на дребно усвояват иновативни продукти?
За съжаление в нашите международни дейности често откриваме, че по-специално германските потребители са много скептични към иновациите. Вероятно често се основава на стар, вече необоснован опит, че „здравословните продукти нямат добър вкус“. Но често става въпрос и за липса на информация или осведоменост и възникват въпроси като: „Защо ми трябва препечен хляб с високо съдържание на фибри или хляб с ниско съдържание на мазнини?“
Благодарение на интензивното разработване на приложения обаче, иновативните, здравословни продукти вече могат да бъдат представени по такъв начин, че потребителят вече да не вижда разлики от стандартните продукти. Днес е възможно да се интегрират обогатяването на фибри и намаляването на мазнините в храната и по този начин да се отговори на най-високите изисквания за качество. Съответните печати на одобрение от независими институти, както и постоянно нарастващото международно търсене на здравословни продукти са впечатляващо доказателство за това.
Може да се твърди, че потребителите и търговците на дребно са малко по-предпазливи в Германия, отколкото в международно сравнение. В други страни тези здравословни иновации се прилагат и успешно се предлагат на пазара в продължение на много години. Белият хляб, който прилича на бял хляб, има вкус на бял хляб и съдържа фибри в пълнозърнест хляб, е често срещан продукт в стандартната гама на рафтовете на супермаркетите в много страни в продължение на много години - за съжаление не в Германия.