Инкубационен период на Listeria - Гранични стойности на Listeria в храната - Listeria микроби Бактерии -

Д-р ветеринар. мед. Джулиан Бройниг

Листерия са бактерии, които се намират практически навсякъде в нашата среда. Патогените обикновено са безвредни за здравите хора. Въпреки това, хората с отслабена имунна система, малки деца и новородени могат да се разболеят сериозно.

Фаталните случаи на листериоза изплашиха потребителите преди почти година. Двадесет и четири французи се разболяха, седем от които умряха, вероятно защото са яли замърсени пайове с месо или други месни деликатеси. Тази година две германски вериги супермаркети нарекоха Harzer -käse и Teewurst обратно, защото в продуктите бяха открити Listeria. Не са известни обаче заболявания.

Едва в началото на 80-те години учените откриха надеждни доказателства, че инфекциите с Listeria monocytogenes могат да се предават чрез животински, но понякога и с храни на растителна основа. Микробите са широко разпространени в нашата среда и могат да бъдат намерени във всички сурови храни. Месото, птиците, рибите и морските животни, както и суровите млечни продукти са особено засегнати. Последващо замърсяване е възможно с нагрети продукти като варен колбас или варена шунка. Листерия е открита и в пресни зеленчуци, особено в предварително нарязани салати. Те имат способността да се размножават както в кислородосъдържаща атмосфера, така и в безкислородна среда, т.е. също във вакуумирани храни като варени колбаси или пушена риба. Топлината убива патогените: при 72 ° С те се унищожават в млякото само след 15 секунди. Тъй като месото има различна консистенция и проводимост, тук са необходими няколко минути.

Листериоза: опасност за рисковите групи

Изложени са на риск бебета, прохождащи деца, възрастни хора и хора с имунни увреждания като тези, които наскоро са били оперирани, диабетици, пациенти с рак или хора със СПИН. В тези рискови групи бактериите могат да причинят менингит (менингит) или отравяне на кръвта (сепсис). Такива тежки случаи са около 30 процента фатални. Инкубационният период, т.е. продължителността от поглъщането на патогена до началото на заболяването, може да бъде между един и 70 дни за тази форма на листериоза. Средно е около три седмици.

Бременните жени обикновено нямат симптоми или само грипоподобни симптоми. Те обаче могат да предадат инфекцията на плода. Бебето може да е недоносено или мъртвородено, или детето да се роди с животозастрашаваща вродена листериоза. Новородената листериоза е една от болестите, които трябва да се подведат в Германия. Всяка година се отчитат около 30 до 40 случая. От тези резултати за докладване действителният брой заболявания сред населението се оценява на около 200 случая годишно. Това съответства на две до три болести на милион жители. За да могат по-добре да оценят разпространението на инфекциите, лекарите в бъдеще ще трябва да съобщават и за патогени, които са открили в кръвта, цереброспиналната течност или тампоните на новородени.

Защитниците на потребителите призовават за ограничаване на стойностите за замърсяване с листерия

Въпреки че доста храни имат патогена, листериозата рядко се среща в сравнение с други хранителни инфекции. Минималната инфекциозна доза (MID), при която патогените предизвикват заболяване, е неизвестна. Експертите предполагат, че е необходим относително голям брой микроби. За да се случи това, храната вече трябва да съдържа голям брой патогени или бактериите трябва да имат възможност да се размножават по време на съхранение.

Колко микроби от листерия могат да се понасят?

Няма обвързваща гранична стойност, от която Listeria броят храни вече не може да се продава в Германия. В Австрия има "нулеви толеранс", т.е. продуктите се изтеглят от пазара веднага щом може да бъде открита Listeria. Понастоящем експерти по целия свят обсъждат стойност за оценка, която класифицира продуктите като безвредни за здравето. Според Федералния институт за защита на здравето на потребителите и ветеринарната медицина (BgVV) в Берлин трябва да се прилагат 100 микроба на грам или милилитър храна, които не трябва да бъдат надвишавани до края на най-добрата дата. Стойност 102 CFU се обсъжда в международен план. Епидемиите от листериоза от по-ново време показват, че инфекцията с храна е била предизвикана само от този брой бактерии.

Листериите са широко разпространени в околната среда и могат да бъдат намерени в кал или върху растения. Многобройни животински видове като говеда, овце, кози или домашни птици могат да се разболеят. Очевидно стресът от фабричното земеделие увеличава податливостта на животните към патогените. Селскостопанските животни често се заразяват чрез недостатъчно подкиселен силажен фураж, в който листерията може да се размножава на повърхността.

Грешки най-вече при съхранението и подготовката

Прехвърлянето на храна може да стане на различни етапи на екстракция и преработка. По-специално, храни от животински произход като мляко и месо могат да бъдат замърсени по време на доене или клане. Например не може да се изключи, че суровото мляко от сурово млечно сирене може вече да е замърсено с Listeria. В сиренето, направено от термично обработено мляко, бактериите се убиват, ако пастьоризирането се извърши правилно. Въпреки това, поради лоша хигиена при по-нататъшна обработка, продуктите могат да бъдат замърсени отново. Това се отнася не само за сиренето, но и за други животински и растителни храни. Примери за лоша хигиена са непочистените машинни части в производствения завод, лошо или рядко почиствани машини за нарязване на дребно или недостатъци в личната хигиена на служителите. Листериите се срещат отново и отново в някои мандри за сирене и рибопреработвателни компании. Бактериите се страхуват там като така наречените домашни микроби, защото те могат да се появят навсякъде в компанията поради тяхното повсеместно разпространение. Техническите грешки в кухнята по време на съхранението и приготвянето в домашната кухня също могат да бъдат причина за размножаването на патогени и инфекции.

Киселите кисели краставички не съдържат листерия

Дали Listeria може да оцелее и да се размножава в храната зависи от технологичната обработка и производствения процес. Готвенето, печенето, стерилизацията и пастьоризирането убиват бактериите. В храни, които съдържат малко вода, много сол или консерванти или са много киселинни като кисело зеле, смесени кисели краставички и кисело мляко, увеличението е възможно само със закъснение или изобщо не. Листерията има добри възможности за растеж в сравнение с конкуриращите се микроби с намалено снабдяване с кислород, напр. Б. във вакуумирани опарени колбаси или пушена риба и за продължително съхранение на хладилни храни. Патогените все още могат да растат дори при температури до +1 ° С. Други микроби отдавна са спрели своята дейност при такива условия.

Листерия: Винаги съществува риск от инфекция

Как да се предотврати инфекция с листерия

Гответе ястия от месо и риба напълно.
Сварете суровото мляко.
Не яжте кайма сурова.
Строго разделяйте суровите и готовите за консумация храни.
Поддържайте температурата в хладилника в дома под 7 ° C.
Моля, обърнете внимание на най-добрата дата за предварително опаковани храни.
Бременните жени също трябва да се въздържат от консумация на сурово мляко меко сирене и консумация на кора от сирене.

Източник: Bräunig, J.: UGB-Forum 5/00, стр. 237-239

UGBФорум

▶ ︎ Бюлетин

Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:

• актуална информация за специалист
• Новини от науката
• Съвети за книги и сърф
• Рецепта на месеца

• Сезонни зеленчуци и плодове
• Обяви за работа в областта на храненето/
Околна среда/естествена храна
• UGB събития и нови медии

▶ ︎ Пробен абонамент

3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.