Информационно обслужване - земеделие, хранене, селски райони - биохимични и физико-химични

Университет в Хохенхайм, Институт за хранителни технологии
Г-жа Елън Гвосдз, дипломиран инженер по хранителни продукти
Май 1995 - юли 1996

Част I: Доклад за физико-химичните изследвания на мокра консервирана кольраби, използваща новия метод за мокро консервиране на Hohenheim

Проблем

Досега зеленчукопреработвателната промишленост все още не е предложила „традиционен“ метод за обработка, който да предложи за консервиране на зеле, по-специално колбаса. По този начин консервираният продукт все още не се е утвърдил на пазара. Следователно разработването на подходящ процес, който включва предимствата на новия процес на мокро консервиране, е преследваната тук цел.За тази цел параметрите на обработка трябва да бъдат избрани така, че да се постигне значително повишаване на качеството в сравнение с възможния конвенционален процес.

Тази част на доклада съдържа опитите за изясняване на връзката между избраните етапи на лечение и зависимото формиране на съответните структурни укрепващи структурни тъкани, за да се повлияе целенасочено върху текстурата на кальраби. Силата на тъканта от кораби може да бъде силно повлияна от избора на параметрите за отделните етапи на обработка (особено етапите на бланширане, съхранение на студено, предварително загряване и стерилизация).

Също така беше необходимо да се проучи до каква степен цветът на зеленчуците може да бъде защитен от неблагоприятни промени по време на съхранението на консервите.

Изцяло консервирана кольраби с твърда текстура, привлекателен цвят и привлекателна миризма трябва да се получат чрез подходящ избор на стъпките на процеса и техните параметри.

Методи на разследване

Изследване на текстурата:
Силата на различно произведените проби от келраби беше изследвана с универсалната машина за тестване на Instron, която симулира процесите на дъвчене в устата.
Определяне на минералите:
Калций, магнезий, натрий и калий се определят в пробите от колераби с атомно-абсорбционен спектрометър.
Изследване на AIS (неразтворимо в алкохол вещество), AUA (галактуронова киселина) и степента на метилиране и ацетилиране на пробите
Рефрактометрично определяне на разтворимото сухо вещество
Измерване на цвета:
Цветът се измерва с колориметъра Minolta.

Резултат

Измерването на текстурата показва, че здравината на плата през стъпката на бланширане и стъпката на предварително нагряване преди действителната. Процесът на стерилизация и съхранението в разтвор, съдържащ калций, е най-засегнат. Ако обаче температурата на ваната за бланширане е зададена твърде висока, типичната миризма на кальраби се губи. В допълнение, стъпка за предварително загряване преди действителния процес на стерилизация има укрепващ ефект върху текстурата.

Това вървеше ръка за ръка с увеличено съдържание на AIS и AUA по време на тези стъпки от процеса. Степените на метилиране и ацетилиране също бяха значително по-ниски.

Имаше и ясна корелация между намаляването на рН и увеличаването на силата.

Цветът на кальраби се запазва по-добре, ако ваната за бланширане съдържа аскорбинова киселина (витамин С) като защита срещу окисляване и ако кутиите се промиват с азот преди затваряне и се затварят под лек вакуум, така че в кутиите едва ли има атмосферен кислород.

Част II: Част от изследователския проект за производство на консервирана келраби съгласно принципа на процеса на мокро консервиране от New Hohenheim - характеризиране на минеразина от колраби

Проблем

Някои видове зеленчуци имат съставки (глюкозинолати и синапено масло), които издават неприятна миризма при отваряне на калай, който е стерилизиран с помощта на новия процес на мокро консервиране на Хохенхайм. Това впечатление от миризма идва от летливите съставки на зеленчуците, които могат да се натрупват в главното пространство на кутията и внезапно се освобождават при отваряне на кутията. Колраби (Brassica oleracea) е един от тези зеленчуци. Така наречените синапени масла са продукти на разграждането на глюкозинолати, чието образуване се катализира от ензима мирозиназа.

Активността на колраби мирозиназа трябва да се измерва при различни условия. Трябва да се определи дали активността може да бъде инактивирана чрез добавяне на аскорбинова киселина или аскорбиновата киселина в използваните концентрации активира мирозиназата. Освен това трябва да се определи кои температури водят до инактивиране на мирозиназата. Това е, за да се провери дали температурата в потапящата баня е достатъчна, за да инактивира мирозиназата.

Методи на разследване

Измерването на активността на мирозиназата може да се извърши по различни методи. Тук се използва предимно методът PH-Stat. Методът се основава на факта, че мирозиназата катализира разцепването на сулфатния остатък на глюкозинолатите. Стойността на рН спада, което след това може да се върне към първоначалната си стойност с разтвор на натриев хидроксид. След това консумацията на разтвор на натриев хидроксид за минута е мярка за активността на ензима.

Резултат

При условията в потапящата баня (температура, стойност на рН) не могат да се измерват ензимни активности. Инактивирането на ензима не може да бъде предотвратено дори чрез добавяне на аскорбинова киселина в активиращи концентрации.

Въпреки това, мирозиназата не може да бъде инактивирана само от използваната концентрация на аскорбинова киселина. При избраните концентрации се извършва само активиране на мирозиназата от аскорбиновата киселина.

Активността на мирозиназата също се повишава леко от употребата на калциеви и магнезиеви йони, но не в същата степен като аскорбиновата киселина.

Част III: Доклад за физико-химичните изследвания на консервирани аспержи, произведени по новия процес на мокро консервиране на Хохенхайм

Проблем

Новият процес на мокро консервиране на Хохенхайм до голяма степен успя да премахне два сериозни недостатъка на предишния процес на консервиране, изобретен от Appert през 1810 г., а именно най-вече силно омекотяване на зеленчуците и относително силно излугване на съставките по време на бланширане и стерилизация.

Простото прехвърляне на процеса първоначално не доведе до значителни подобрения по отношение на структурата на аспержите.

Чрез промяна на параметрите на отделните етапи на обработка трябва да се получат консервирани аспержи, които имат гарантиран срок на годност 4 години и в същото време имат твърда структура, привлекателен цвят и типична за продукта миризма/вкус.

Резултат

Сензорните тестове показаха, че якостта на тъканта се влияе най-много от въвеждането на стъпка на температурно потапяне и съхранение на студено в разтвор на калциев бисдихидроген фосфат. Ако обаче концентрацията на разтвор на калциев бисдихидроген фосфат и времето за потапяне/съхранение са твърде високи, аспержите ще бъдат твърде твърди или прекалено кисели и следователно вече няма да бъдат подходящи за консумация.

Чрез запечатване на консервираните аспержи в присъствието на азотна атмосфера под слаб вакуум, неблагоприятните ефекти върху аромата могат да бъдат потиснати.

литература: Окончателен доклад, 1996