Информационна подкрепа - Работата на готвача

При приготвянето на храна важно място заемат гарнитурите. Има богат асортимент от гарнитури, който прилага кулинарното ви вдъхновение на практика и добавя вкусни тонове към ястията, които приготвяте. Креативно приготвената гарнитура може значително да подобри както външния вид, така и вкуса на най-простото ястие.

Бобовите култури заемат много важно място в гамата от ястия. Те могат да заменят месни ястия във вегетарианска диета. Най-често използваните бобови култури са: боб, грах, леща, соя, нахут. Бобовите растения се различават от другите зеленчуци с повишено съдържание на клетъчна тъкан. Освен това бобовите растения са покрити с дебела черупка, което ги прави трудни за варене.

боб използва се в храната под формата на подс (през първия период на развитие). Шушулките се характеризират с богатството на витамини (каротин, витамин С) и в същото време с наличието на минерални соли (калций, магнезий, фосфор, калий, желязо).

Използва се и боб под формата на изсушени зърна (във втория период на развитие). Изсушените зърна се характеризират с наличието на протеини, въглехидрати (под формата на нишесте и твърда целулоза), минерални соли (калций, калий, фосфор, желязо, магнезий), както и някои витамини (каротин, Е, РР). В зависимост от цвета, зърната могат да бъдат бели, цветни и пъстри.

S имиларен боб, м Азар може да се използва, като боб, под формата на зелени плодове и подс (с несформирано нишесте) и под формата на изсушени зърна узрял (с образувано нишесте).

леща за готвене има формата на плоски зърна, с различни цветове и се използва само под формата на изсушени зърна. Съдържа големи количества растителен протеин, нишесте, минерални соли, значителни количества витамини (каротин, рибофлавин), минерални соли (желязо в по-високи пропорции). соя използва се и само под формата на плодове. Характеризира се с високо съдържание на протеини с висока биологична стойност.

нахут използва се в храната и двете под формата на зелени шушулки и също от сушени плодове. Нахутът е храна, богата на протеини, минерални соли (фосфор, калий, магнезий, калций, желязо) и комплекс витамин В. С висока концентрация на протеин (24%), нахутът има висока хранителна стойност, до голяма степен заместваща месни протеини.

Правила за варене на шушулки:

Накиснатите шушулки се покриват с 1 см студена вода и се варят в капак на умерен огън.
Времето за готвене на бобовите растения е различно: бобът вари 1,5-2 часа; грах, нахут вари 1-1,5 часа; леща се вари 1 час.
За да подобрите вкуса на ястията, по време на готвенето можете да добавите корен от магданоз, корен от целина, морков, лук, дафинови листа, ароматен пипер. В края на готвенето всички добавки ще бъдат премахнати.
По време на готвенето на цветни зърна водата ще се промени няколко пъти, тъй като яхнията от някои цветни зърна съдържа токсични вещества.
Бобовите растения се осоляват след кипене, тъй като добавянето на сол в началото на готвенето увеличава времето за готвене.
Ако водата намалее по време на готвене, добавете гореща преварена вода.
По време на готвене не се добавят киселинни и кисели продукти (доматено пюре).
По време на готвенето не се добавя натриев бикарбонат, тъй като шушулките ще променят цвета си, ще загубят вкусовите си качества, а витамините В и РР ще бъдат унищожени.
След кипене количеството бобови растения ще се удвои. От 1 кг сух боб ще се получат 2 кг варен боб.

Физико-химични промени в процеса на топлинна обработка

В процеса на топлинна обработка на шушулките има редица промени:

В началото на нагряването шушулките на шушулките абсорбират вода, набъбват и стават меки.
При допълнително кипене с повишаване на температурата влагата се преразпределя в зърната.
Албуминът в процеса на кипене се коагулира (денатурира), а абсорбираната по време на накисване течност се притиска и абсорбира от нишестето, което се превръща в лепило. Едновременно с превръщането на нишестето в лепило, заедно с водата се абсорбират и водоразтворимите хранителни вещества от шушулките, което допринася за по-доброто усвояване.
В процеса на кипене на шушулки, част от албумина, минералите и витамините (около 30%) преминават във фурункула, който е подходящ за използване при приготвянето на супи.

Независимо дали става дума за комбинация от зеленчуци или различни видове брашно, гарнитурите осигуряват на основното ястие вкуса и приятния естетически ефект, от който се нуждае. При правилния избор на гарнитури и тяхното приготвяне открийте поредица от кулинарни правила, които ще ви помогнат да приготвите най-успешните и апетитни гарнитури.

Приготвени на пара, скара или сотирани гарнитури могат да се ядат с пържоли, риба и морски дарове. В следващата статия ще намерите поредица съвети и препоръки, които ще ви помогнат да комбинирате успешно гарнитурата с различни пържоли, така че да балансират вкуса и вкусовете на основното ястие и да обогатят външния вид на платото.

Открийте някои вкусни рецепти за гарнитура в блога на Adi Hădean. Тук ще намерите рецепта за пюре от червена леща и рецепта за хумус (крем от нахут със сусам).