Индустрията "алтернативни протеини като ферментация, за да придаде на зеленчуците вкуса на месните продукти
Разработването на техники за ферментация ще помогне на производителите в сегмента на растителните продукти да доставят храни, които са по-здравословни и вкусни. От друга страна, индустрията на животински протеини е в тенденция на спад поради отрицателното въздействие върху околната среда, здравето и хуманното отношение към животните, казва д-р Дейвид Уелч, директор на науката и технологиите в Института за добра храна ( GFI).
Според доклад на агенцията за анализи Markets and Markets, растителната месна промишленост ще нарасне от 3,6 млрд. Долара през 2020 г. до 4,2 млрд. Долара през 2021 г., с годишен темп на растеж от 17%.
„Тази тенденция не се поражда непременно от вегани и вегетарианци, а от всеядни и флекситарианци, които все повече осъзнават въздействието на месната индустрия върху планетата. Това води до създаването на тези биомиметични продукти, чиито вкусови и сензорни атрибути се възпроизвеждат чрез използване на все по-устойчиви източници, казва Уелч, цитиран от Food Navigator.
Подобряването на ферментационните технологии може да добави още едно предимство към билковите продукти, като произвежда храни с богат вкус и свойства.
Едно предизвикателство пред алтернативната протеинова индустрия е получаването на текстура, идентична на телешко, пилешко или свинско. В момента този процес включва техника на "микроекструзия", при която растителните съставки се изтласкват през отвори, за да се образуват ултратънки мускулни влакна.
Ферментацията може да играе важна роля в преструктурирането на протеиновите концентрати, чрез създаване на ензими, които променят структурата. Идентифицирането на растителни компоненти и синтезирането им чрез ферментационна технология може да осигури иновативни съставки на алтернативната месна индустрия.
Хранителният профил на алтернативните протеинови продукти също може да бъде подобрен чрез техники на ферментация. Идентифицирането на видовете мазнини, необходими за осигуряване на адекватен хранителен профил за даден продукт, базиран на алтернативни протеини, и направата им чрез ферментация може да осигури на инженерите на място чекмедже от мазнини, специфични за всеки протеинов сегмент (месо, мляко, яйца).
Притесненията през последните години относно въздействието върху околната среда, животновъдството и жестокостта на хората към животните накараха изследователите да разгледат в детайли развитието на алтернативни протеини. Успешното предложение на американската компания Beyond Meat увеличи инвестициите в сектора на храните и селскостопанските технологии, като е един от най-бързо развиващите се сектори през 2019 г.
1 милиард долара инвестиции са направени в категорията "иновативни храни", повечето от които са алтернативни протеини, удвоявайки инвестираната сума преди година, според онлайн платформата за хранителни и селскостопански технологии на AgFunder.