Индийско готвене ›
Знаете ли, че царевицата, бобът, доматите, картофите и дори някои от начините, по които се приготвят, са индиански?
Когато ядем доматен сос, може да се сетим за италианската кухня. Ако има картофи с бобени зеленчуци, не ни хрумва, че в момента ядем индийски. И все пак така е. Защото доматите, картофите и фасулът идват от индианците.
Почти половината от реколтата си дължим на индианците, които днес отглеждаме на полета и в градини, защото над 60% от храната, консумирана днес на земята, са продукти от растения, опитомени от индианците.
Картофите, от които високопланинските индианци са засадили над 600 сорта, донесоха повече богатство в Европа, отколкото цялото злато, което испанците откраднаха от индианците. Тикви, чушки и тиквички също дойдоха при нас с картофите. А на индианците дължим дори второто по важност зърно в света - царевицата. Пуканките, които са толкова популярни сред нас, идват от индианците.
Погледнете таблицата по-долу. Там ще намерите списък, в кой регион индийците са набавяли определени храни.
От ранния колониален период европейците приемат: диня, праскова, ориз
По-нататък бих искал да ви дам кратък преглед на начина, по който индийците са приготвяли храната си в по-ранни времена (а в някои случаи и днес).
Този избор на рецепти е само за информация и не е задължително за емулация.
Представени са и рецепти за готвене у дома! Месо от бизони Индианците използваха всички годни за консумация части от бизона - те не изхвърляха нищо. Например, те преработиха почистените черва в луканки, които след това бяха пълнени с месо, мазнини от костен мозък, див лук, различни плодове и билки. Индийските жени готвят месото от бизони със зеленчуци (например с диво цвекло и грах) като яхния или го пържат (нарязват се на дебели парчета), подправено със сол и черен пипер, на открит огън. Месото също беше запазено. Постното месо се нарязва на тънки парчета, осолява се добре и се окачва на връв и се суши на слънце. При залез слънце месото беше окачено на сухо място и на следващия ден отново беше изложено на слънце. Влажността на въздуха и интензивността на слънцето определят колко често това трябва да се повтаря. След това изсушеното месо се съхранява в закрити съдове на сухо място.
Индианците го използваха за яхнии, супи или пемикан, пържеха го с лук или люта чушка или ядоха сурова. Народните равнини пулверизират изсушеното на въздух месо в каменен хаван, така нареченият „пемикан хаван“ и го смесват с мазнини и различни плодове. Консервираното по този начин месо - пемикан - беше много богато на протеини и питателно.
Pemmican Pemmican може да се приготви и с еленско месо. Нарязвате около 1 кг мазнина на малки парченца, които оставяте да се разтопят в тиган. След това добавете 2-3 кг ситно нарязано, изсушено на въздух еленче и разбъркайте в 1,5 чаши сушени кайсии и сливи. Това се използва за оформяне на малки топчета, които са опаковани херметически.
Месо от катерици Месото от катерици също се приготвя по различни начини от индианците. Нарязват го напр. на порции, след това ги превърна в брашно, подправено със сол и черен пипер и го запържи в гореща мазнина. След това повече от половината мазнина се отцежда и месото се задушава с малко вода на слаб огън, докато се отлепи от костите. Според други рецепти месото от катерица се добавяло към различни ястия от яхния.
Земно куче (вид мармот) Индианците са знаели друг начин за приготвяне на земното куче, вид мармот. Животното беше изкормено, измито и сварено във вода. След това го извадихте от съда за готвене, поръсихте го със сол и черен пипер и го скара на открит огън.
Змии и насекоми Някои индийски народи уловиха змии и насекоми, които след това бяха приготвени. Чероките напр. събираше цикади през нощта. Потърсиха онези, които нямат капаци на крилата, а останалите го бяха премахнали. Те старателно избягваха излагането на цикадите на слънчева светлина, за да не ускорят процеса на бързо разлагане. Цикадите бяха измити, изпържени в малко мазнина и изядени топли или студени.
Друг специалитет на индианците от Югоизток е супа от оси (жълта яке). Те нагряха цял осев кошер на открит огън. След това ларвите бяха отстранени и външното, подобно на хартия покритие беше изпечено на огън. След това осите бяха извадени и също дъбени на открит огън. След това бяха сварени във вода и подправени със сол и черен пипер.
Индийската кухня познава и много рецепти за приготвяне на различни растения, особено техните пъпки, листа, семена и корени. Тези рецепти се използват и до днес (за разлика от горепосочените рецепти за месо). Пима и папаго на югозапад ядат напр. варени чола пъпки (вид кактус). Чола пъпката се изтръгва внимателно с клещи, поставя се в голям тиган и след това се покрива с вода и се вари около половин час. През това време тръните се разхлабват. След това пъпките се изваждат от водата, отцеждат се и останалите бодли се отстраняват с четка. Така приготвените пъпки се поставят отново в съд, пълен с вода, и се задушават, докато се сварят. Накрая ястието се подправя със сол и черен пипер или накрая се смесва със суров спанак и след това се готви отново за около 5 минути. Чоланите пъпки често се приготвят заедно с месо, лук и люти чушки.
Жителите на Сонорната пустиня са приготвяли фасула, който расте в този район от древни времена. Накисвате зърната във вода за една нощ и ги варите в прясна вода за повече от четири часа на следващия ден. Тепарият боб се яде или с малко масло, червен чили сос, печен зелен фасул от чили, с отделно приготвено месо, шунка, лук или домати.
Също на югозапад по подобен начин се приготвя вид гъши крак, Кварталът на Агнешкото. Първо задушавате ситно нарязан лук и ивици бекон в мазнина, след това добавяте малко оцет и го поръсвате със сол. Горните части на растението се добавят и се приготвят за кратко. Това ястие се яде горещо.
Пуебло готви къдрави листа от лапад, един вид лапад, в малко вода и ги подправя със сол, черен пипер и малко оцет или лимонов сок. Освен това се поръсват с пържени кубчета бекон. Младите листа използват пуебло сурово за салата.
Друг специалитет на индийската кухня е пики или хартиен хляб, много тънък плосък хляб от навахо или пуебло. Навахото приготвя тестото от пепелта от плодове и листа от хвойна, синя царевична крупа и вода. С ръката си го оформят на тънки като вафли плоски питки, които пекат върху гладко полиран камък с големината на дъска за сервиране, така наречения „камък пики“. Този камък предварително се търка с мозък или гръбначен мозък от овцете, което кара готовия изпечен хляб да се отдели от основата в точния момент. Тази техника на печене отнема години практика.
Приготвянето на сладкиши от плодове юка беше също толкова трудоемко сред индианците Пуебло. Те събирали узрелите плодове и ги пекли цяла нощ в покрита яма в земята. Напоследък този процес е опростен чрез печене на плодовете във фурната на слаб огън в продължение на часове. След това се обелват, семената се отстраняват и плодовете се омесват в маса, която се използва като пълнеж за сладки сладкиши или се оформя на малки топчета, които могат да се сушат на слънце и да се ползват като сладкарски изделия.
Индианците произвеждат голямо количество напитки от различни растения от древни времена. Традиционната напитка Cherokee се прави от плодовете на червената смрадлика. Плодовете се настъргват на ситно между дланите на ръцете, като се внимава да не ги смачкат, след това се хвърлят във вода и след това сокът се излива през сито, подслажда се и се пие на студено. Тъй като плодовете на бялата смрадлика са отровни, за тази напитка се използват само плодове от червена смрадлика.
Друга напитка Cherokee се приготвя от меден рожков - вид Gleditschiebaum. Използвате само зрели зърна, нарязани наполовина, накиснати в гореща вода и пресявате. Този сок се пие студен или горещ и подсладен на вкус.
Индианците от югоизтока варят сухи листа от яупон - вид холи - във вода за около 15 минути, прецеждат ги и пият чая от яупон горещ. Дори и днес индианците от Югозапада все още използват древна рецепта, за да приготвят освежаваща напитка от мескит, растение от семейство мимоза, което се намира в югозападната част на САЩ и Мексико. Неговите подобни на боб, много богати на захар плодове се берат през юли, когато са меки и жълти. Измивате ги, кипвате ги с вода до готовност и ги оставяте да се охладят в същия съд. След това го удряте с дървено пестило до тънка каша, която след това преминавате. (Източник: „Indianer Kochbuch“ от Ева Бехтлер-Восечкова и Анита Маргулис-Леви, Танер + Щехелин Верлаг)