Индекс - Култура - Постоянно сме уморени и гладни
Миналата година поехте кухнята на Костес, бяхте развълнувани да видите дали можете да запазите звездата?
Естер ПаладжиО: Да, много. Costes беше първият ресторант с звезда на Мишлен в Унгария, ние сме звезда от седем години, а след това кухнята беше дадена на 29-годишна унгарка. Мнозина смятаха, че в това има опасност да не запазя звездата. Много бих съжалявал, ако бяха работили там пред мен и работата на Мигел беше пропиляна, но за щастие успях да я запазя. Ако ресторантът не беше звезда на Мишлен, той нямаше да бъде толкова развълнуван. Нямаше голяма промяна, досега взимам нещата на заден план, винаги сме си влияли с Мигел, мисля, че вкусът на двама ни е толкова обединен, представяме толкова много стил, че е невъзможно да отделете двете. Но готвачът вече не се занимава толкова с готвене, малко хора знаят това, това е по-скоро управленска задача.
Szulina Szulló: За да може чинията винаги да излиза перфектно от кухнята, ви е необходимо ужасно количество фонова мощност. И главният готвач важно се е отказал от създаването на условия служителите му да се озоват с тази табела, която отразява това, което искаме. Не само нещата от кухнята ни принадлежат, но и много други неща, целият персонал, техните психични проблеми, техническото снабдяване на кухнята, за да работят всички машини, логистика, доставка на стоки, получаване, контрол на работата процеси. Разбира се, трябва да се обърне внимание и на репутацията на ресторанта, докато се мисли за новото меню, това е много сложна управленска задача, главният готвач не е да стои там и да готви, а по-скоро да опита много повече и да види задачите в световен мащаб.
Викате шефове?
Не не.: Аз не. Тоест не често, но има моменти, когато това е неизбежно. Имам много добър екип, всеки разбира и знае нещата си.
P.E: Е, аз съм доста корав и шумен шеф. Но знаете ли, ако викам на този не особено газов, толкова по-голям проблем е, когато мълча и не казвам нищо.
Главният готвач расте в два от петте звезди на Мишлен в Будапеща, което е доста добро съотношение.
Не не.О: Макар че има много по-малко жени готвачи, това не е подходяща за семейството професия, подходяща за времето. Имаме малко ученички, така че ще има малко жени готвачи за в бъдеще и тази тенденция ще продължи.
P.E: Но това не е непременно проблем, професията на готвач не е задължително да бъде да бъдеш женска професия, просто ние сме двойка, внасяме малко цвят в това.
Когато избрахте професията готвач, си помислихте, че това не е нещо подходящо за семейството?
Sz.Sz: Майка ми е готвачка, затова се родих в това, знаех, че не се прибира всеки уикенд и не съм сигурна и по Коледа. Той готвеше в хотел, аз и малката ми сестра го посещавахме много пъти, ядохме там и можехме да видим и вкусим малко по-специални неща. Беше ми толкова ясно, че ще бъда готвач, дори сладкарят се появи, нищо друго. И не мислех, че може да е добре по-късно. Сега това е моят живот, това обичам да правя.
Никога не ви е минавало през ум, че трябва да превключите?
Sz.Sz: Никога.
P.E: Никога. Въпреки че не ми беше толкова ясно, подготвях се за съвсем различна кариера. При нас баща ми готвеше вкъщи и откакто познавам ума си, клякам до него. Всички мислеха, че отивам в колеж, но тъй като и аз исках да работя, помислих, че предпочитам да науча нещо, с което да работя, така че дойде готвенето, защото обичах да готвя. Вкъщи това изби охраната, защото те бяха по-скоро икономическа кариера, но когато видяха, че наистина започнах да работя в кухни и отидох на училище, вече бяха взети на сериозно. Три дни след завършването на училище вече работех в чужбина.