Индекс - Култура - Най-добрата храна, която блатото на Луизиана е извадило на повърхността

Световна кухня

Зад всяка храна и напитки се крие история, в която хиляди, някои само на няколко години, някои добре известни, други да бъдат извлечени от неизвестност. Но ако знаем тези истории, те ще бъдат по-богати на вкуса на храната и напитките, а също така ще научим и нещо за епохите и културите, в които са се родили тези ястия и продукти. Ето защо стартирахме поредицата „Световна кухня“.

Както писахме по-рано, в унгарските градове можем да срещнем ястията на много нации, но има кухни, които не са успели да стъпят в Унгария, въпреки че дори биха били точка за връзка, било по исторически причини, било поради географска близост . Гастрономията на Cajun и Creole също тръгна по труден път в това отношение, въпреки че внесохме много неща от Съединените щати. Те, от друга страна, някак си останаха под радара, но не можем да кажем, че са напълно непознати, защото общото напречно сечение на двете кухни, джамабалая - дори на нивото на споменаване - вероятно е срещано от всеки. В унгарската преса за пръв път се споменава в доклад за пътуването на унгарската нация от 1969 г. и след това пристига самата храна: например в един от броевете на Esti Hírlap, публикуван през 1974 г., намерихме реклама, в която се посочва, че хотел Freedom (сега хотел Danubius Hungaria City Center) „пилешки вечерни вечери“ сервираха пилешки бутчета от джамбалая.

Културна работа в екип

Джамбалая е нищо друго освен оризово ястие и от това всяка нация/регион има свои собствени, вижте например корейски бибимбап или испанска паеля. Последното, между другото, се смята от мнозина за родоначалник на джамбалая. И обяснението е следното: джамбалая е типично ястие от Луизиана, а устието на Мисисипи е било под испанско управление в продължение на десетилетия през 18 век. Да, но жителите от испаноморски произход трябваше да преосмислят националната си храна, тъй като тук разполагаха с напълно различни съставки. Тогава, разбира се, има и такива, които проследяват родството обратно до едно ястие с ориз, наречено африкански жолоф. Колонията с тропически климат се е работила предимно от роби от Западна Африка и често е била натоварена с кухненска работа, така че в крайна сметка тази привързаност също е немислима. Също така е важно да се спомене френският пилаф на родословното дърво, тъй като Луизиана е била (също) френска колония, а типичната за държавата каджунска и креолска кухня е резултат от френската кухня, върху която, разбира се, испанска, италианска, Немска, африканска и местна кухня.

Така че родството е претъпкано и клонът на джамбаля също се разделя на две, защото има кафява или каджунска джамбалая, или червена или креолска джамбалая. Основната разлика е, че една от важните съставки на последния е доматът, който общо е триединството целина, зелени чушки и лук, тъй като и двете кухни се основават на това. Подобно на джамбалая, друго типично ястие с ориз, гумбо, може да се намери сред типичните ястия и на двете кухни. Кухнята на Cajun беше по-разпространена в провинцията или сред по-бедните хора и се приготвяше от съставки, намиращи се около блата и притоци, а креолската кухня беше популярна в Ню Орлиънс, където имаше много по-богат избор от стоки, течащи в пристанищата, консервирани домати бяха донесени със себе си от сицилиански имигранти например и се казва, че тази съставка е превърнала червената джамбалая в по-популярната версия в останалия свят. Cajun jambalaya, от друга страна, получава цвета си от месото, пържено в чугунен тиган, това е първата стъпка и ще направи крайния вкус много по-опушен.

Всички се поддадоха малко

Самият произход на думата показва, че тази храна е прекрасен символ на културното многообразие. Според една теория първата половина на думата шунка идва от испанския (jamón) или френския (jambon) еквивалент, а aya прави това като ориз и е с африкански произход. Според други източници провансалският произход идва от термина jambalaia, който се появява през 1878 г. във френско-провансалски речник. Jambalaia е почти всичко свързано със смесване, разклащане. И според атакуващото племе на Северна Америка, Шам, приятелю! У а! изразът беше резултатът, който в свободен превод щеше да бъде този: нека напълни корема. И в историята има няколко нишки от Алабама:

В изданието на American Americanis от май 1849 г. се появяват три рецепти от американския писател Солон Робинсън, който по това време е бил в Мобайл, Алабама, една за това как се приготвя ястие, наречено Hopping Johnny (jambalaya).
Първата книга с рецепти, в която се споменава това ястие, е The Cook City Cook Book от 1878 г., публикувана в Алабама.
Втората книга с рецепти, в която е включена, е това, което г-жа Фишър знае за старата южна кухня от 1881 г., а нейният автор е бившата робиня Аби Фишър, която е живяла известно време в Алабама, съвсем точно в Mobile. Този град е основан от французите още през 1700-те (1702-1763) и след това попада под британско управление (1763-1780) и е заменен от испанците (1780-1814).