Индекс - Култура - Chili con carne, когато играта наистина отива

На Шесто авеню, близо до Десета улица, има френски ресторант, който е собственост на унгарец, готвачът е унгарец, сервитьорите са унгарци и можете да си вземете пилешко пиле. Или да отидем в мексикански ресторант, където чили кон карне е наистина отличен. Какво ще кажете за турско място? На Тридесет и четвърта улица има двама и гарантирам пилафа им. Човек има прекрасни персийски килими. Или руско място? Не, тогава онзи малък индийски ресторант на Осмо авеню ще бъде по-добър. Там ядох бомбе къри там миналия път. А до него има китайски ресторант. Истински американски ресторант? Ще бъде трудно. В Ню Йорк няма такова нещо най-много, ако отидем на Чайлдс, от които има около триста. Но това са фабрики за автомобили. Не искате сами да отидете в американски ресторант в Америка

- пише кореспондент на Дневника на вредителите през 1930 г. за разнообразието на гастрономията в Ню Йорк. Доста откровено изречение е, че Съединените щати са топилката на народите, но е вярно и множеството взаимодействия, които означава смесването на нациите, разбира се, се отразяват и в храната. Вземете само чили кон карне, споменат в цитата. Въпреки че чили се сервира тук в мексикански ресторант, в действителност това не е традиционно мексиканско ястие, а един от крайъгълните камъни на тексаско-мексиканската кухня.

Но да започнем в началото, Мексико и Тексас са съседни един на друг, всъщност Тексас някога е принадлежал на Мексико. През 1836 г. обаче се отделя от Мексико, след като мнозинството англоговорящи заселници в района в рамките на едно десетилетие, и през 1845 г. се превръща в един от щатите на САЩ. В Тексас обаче две култури все още са смесени: повече от 30% от населението му е местно испански, а испанците са в огромното мнозинство в граничните райони. Терминът Tex-Mex първоначално се използва за местна железопътна линия, която води от Хюстън до границата, а след това почти бавно се придържа към храна, която, въпреки че има мексикански корени, е родом от Тексас. Според Оксфордския речник на английския език терминът е използван за първи път за храна в „Ню Йорк Таймс“ от 1963 г. и в статия от Great Bend Tribune от 1966 г., а повратната точка е готварската книга на Диана Кенеди от 1972 г. „Кухнята на Мексико“, в която тя разграничава онези храни, които ядат се в Мексико и които са на север от границата. Към 70-те и 80-те години дефиницията стана част от народния език, въпреки че все още е объркваща на много места, защото значителен процент от хората бъркат тексаско-мексиканската кухня с истинската мексиканска гастрономия.

Основните съставки в Tex-Mex, или мексикански вкоренени, но много американска кухня, включват месо (особено говеждо месо, тъй като Тексас е известен с отглеждането на говеждо месо, но свинското и пилешкото не са необичайни), боб, люти чушки и настъргано сирене. И макар да има общ разрез с мексиканската кухня, използването на чедър например вече е напълно американско изобретение. Но къде е люлката на тексаско-мексиканската кухня?

Тази кухня е измислена в долината Рио Гранде, популярна от Сан Антонио, и Остин иска да получи признание за нея.

- обобщи Густаво Арелано, автор на Taco USA: Как мексиканската храна завладя Америка, което характеризира тази кухня: високи порции, силни вкусове и традиция. И Tex-Mex доста бавно завладя света, като първият ресторант Tex-Mex в Париж отвори врати през март 1983 г. с умерен успех, но след филма от 1986 г. Бети Блу, чийто герой обичаше текила и чили, всичко се промени. Разбира се, малко от всяка нация се е опитала да реформира тази храна по вкуса на собствената си уста, например от това какъв вид месо се използва.

Идва от няколко ками

В превод чили кон карне го прави с месо от чили, което означава, че това е яхния, която със сигурност съдържа двете съставки в името си, а доматите и бобът не са задължителни, като лукът и кимионът все още са често срещани сред съставките, използвани за чили. Подобно на толкова много ястия, произходът на това е малко объркващ, като всеки може свободно да избира историите, които най-много харесва, от най-правдоподобните и по-малко правдоподобни истории. Най-ранната рецепта за чили кон карне идва само от готварската книга на г-жа Оуенс, публикувана през 1880 г. (дори можем да я направим, прочетете тук), а ястието е могло да бъде рационално разработено до десетилетие или две по-рано, но няма съмнение че различни яхнии са могли да се правят от векове. -Испания (както се наричаше днес Мексико, Тексас и Калифорния по испански времена). Но ето няколко цветни легенди за произхода на чили кон карне:

През 1568 г. испански конкистадор Бернал Диас дел Кастило пише за червен пипер, доматено рагу, в което ацтеките нарязват месото на своите военнопленници.
Свещена испанска монахиня, Мария от Ágredai, често преживявала извън тялото, ангели я пренасяли в Америка, за да разкажат на индианците за християнството, и се завърнала от такова духовно пътешествие с рецепта за чили.
През 1730-те години се казва, че йезуитски свещеник, някой си Филип Сегесер, вече е опитвал храна, приготвена от мазнини, настъргани люти чушки и месо сред индианците. Други казват, че каубоите, трети казват, че първите заселници са измислили тази храна, но тук това не е приключило.
През 1731 г. 16 семейства идват от Канарските острови в Сан Антонио, за да се заселят. Римският кимион, често използван за чили, се отнасяше много щедро, благодарение на което в района се появи берберска подправка.

Реалното обаче е, че през 1882 г. Уилям Г. Тобин, бивш военен офицер, който имаше хотел в Сан Антонио, искаше да направи консервиран чили кон карне част от военните доставки и да създаде завод, който би бил доставчик на армия, но рано ... поради смъртта му, бизнесът се наковал. На много места се пише и за кралиците чили в Сан Антонио, които, разбира се, не бяха кралски потомци, а прости улични люти чушки, които предлагаха храна на достъпна цена и сред които имаше малко здравословна конкуренция, за да се види кой притежава най-доброто чили. Докато това беше един от любимите улови на по-бедните и пътуващите, елитът не ги погледна с добри очи и се опита да ги изгони със здравните власти.

И също така е сигурно, че на световното изложение в Чикаго през 1893 г. Сан Антонио имаше отделен щанд за чили и че 36-ият президент на Съединените щати Линдън Б. Джонсън обичаше чилито, въпреки че по съвет на този лекар той ядеше дивеч заради лошото му сърце. И те бяха толкова любопитни за рецептата за любимата си храна, че трябваше да бъдат отпечатани на поздравителна картичка. Но не само благодарение на него храната е популярна, но и на германския имигрант Уилям Гебхард, който основава собствена фабрика в Сан Антионио през 1898 г., за да продава големи количества смес от подправки чили, която сам е разработил. Сместа от черен пипер, органза, чушки анчо чили и кимион на Gebhardt е дълбоко презирана от мексиканците, но постига огромен успех, като подправка за чили con carne се предлага дори в Англия, Канада и Южна Африка.