Името е докторантското училище; Не знам; ny; ga глава t; управител; llatteny; szt; s-know; ний

Препоръчайте документи

Szent István University Докторска школа по животновъдство Докторска (докторска) дисертация

Влияние на периморталните фактори върху стресовото състояние на свинете за клане и някои технологични свойства, свързани с качеството на месото

Ръководител на докторантското училище: д-р Ласло Хорват, професор, доктор на Унгарската академия на науките

Ръководител: д-р Endre Szucs ny. доцент, доктор на Унгарската академия на науките

Име на докторантското училище:

Докторска школа по животновъдни науки

Д-р László Horváth професор, доктор на Унгарската академия на науките SZIE, Факултет по земеделие и екология, Департамент по рибарство

Д-р Ендре Шуц ьн. Доцент, доктор на Унгарската академия на науките SZIE, Факултет по земеделие и екологични науки, Катедра по говедовъдство и овцевъдство

. Одобрение от ръководителя на училището

. Одобрение на ръководителя

Списък на съкращенията a *: b *: D: L *: DFD: GöFo: GSH: GSHPx: Ако: KrP: MDA: ML: MNF: NEFA: Pi: pH1: pH2 PSE: T: SZHA:

червен цвят (според системата CIELAB) жълт цвят (според системата CIELAB) duroc прасе месо стойност светлина тъмно, твърдо, сухо - тъмно, стегнато, сухо Göttingen фотометър намален глутатион глутатион пероксидаза хампшир креатин фосфат малондиалдехид унгарско плоско свинско месо свинско бяло неестерифицирана пиетренова свиня рН стойност, измерена на 45 минути след клане рН стойност измерена на 24 часа след клане бледа, мека, ексудативна - бледа, бледа, водниста мускулна мускулна сърцевина съотношение постно месо

Поставяне на проблеми и цели

3. Преглед на литературата 3.1. Определение и компоненти на качеството на месото Качеството на месото в строг смисъл се дефинира като набор от физични свойства, произтичащи от биохимични промени след клане, които определят стойността на удоволствието, свойствата за охлаждане и съхранение, напр. загуби, микробиологична стабилност и технологична годност. Разбира се, други качествени параметри са важни за месната индустрия и други за потребителя. По този начин, от предишната гледна точка, параметрите на качеството на месото, които определят преди всичко технологичната обработваемост, докато параметрите на качеството на потребителите, които определят стойността на удоволствието и безопасността на храните, са по-важни. Въз основа на тях могат да се разграничат няколко категории качество на месото, като например съвкупността от органолептични, хранителни, хранителни и технологични свойства. Под-свойствата във всяка група са представени в Таблица 1, без да се претендира за пълнота. Таблица 1: Групиране на фактори, определящи качеството на месото Сензорни свойства Цвят Мирис Вкус Мраморист Хрупкавост Сочност

Хранителни свойства Протеини Мазнини Витамини Минерали Смилаемост Биологична стойност

Свойства на безопасността на храните Остатъци Замърсители Добавки Микроорганизми Водна активност Токсини

Технологични свойства Цвят Запас pH Съдържание на вода Капацитет на свързване на вода Протеин, състояние на мазнини