Имат ли покълналите семена своето място в нашите чинии „Наука и бъдеще“?
От Marie-Noëlle Delaby на 05.08.2016 г. от 11:00 ч., Актуализирано на 05.08.2016 г. от 11:00 ч.
Статия, взета от месечния Science et Avenir n ° 831 (май 2016 г.), която може да бъде намерена на будките или за изтегляне от изданието.
---
ЛЕЩА, РЕПИЦА, FENUGREC ИЛИ ЛЮЦЕРА... Популярността на органичната храна върна към живот така наречените покълнали разсад и семена. Консумацията на тези растения на юношеския етап датира още от Античността, тъй като Хипократ възхвалява достойнствата на ечемичните издънки още през 4 в. Пр. Н. Е. Тези едва излюпени растения днес са се превърнали в основен ястие за здравето. През 2011 г. обаче добрият им имидж беше сериозно увреден от замърсяването на партида покълнали семена от сминдух от Escherichia coli, което доведе до хоспитализация на 8 души във Франция и напусна сектора за повече от две години. За да възвърнат доверието на потребителите, френските производители изготвиха харта за качество (1) и европейските разпоредби се промениха през март 2013 г., засилвайки проследяемостта и здравните гаранции на покълналите семена (2). Днес те са намерили пътя си обратно към чинията, по-специално благодарение на лудостта за така наречената жива храна, тоест консумацията на ултра-пресни растения, за да запазят богатството си с хранителни вещества.
Те се отличават със своя етап на зрялост
Терминът "покълнали семена" се отнася до семена, отгледани без почва, чийто метаболизъм възниква при контакт с вода, въздух и топлина, за да започне растежа си. Този така наречен процес на покълване се простира за променлив период, който може да варира от два дни за горчица или детелина, три за люцерна (люцерна) или боб мунг, до повече от шест дни за лук или детелина. След това семето се отваря и разкрива зародиш (или корен), жизненият ембрион на растението. Говорим за млада издънка, когато покълналото семе е дало поне две „истински“ листа след появата на котиледоните, които са ембрионалните листа на растителното семе. Няма особени хранителни разлики между тези два етапа (3).
ДРЕМЕННОСТ. Латентно състояние, при което растенията могат да останат с години благодарение на инхибитори, които блокират всички метаболитни движения.
МУНГО БОБ. От семейство fabaceae се отглежда за семената си, които след покълване могат да се консумират сурови или варени. Обикновено известно като "соеви кълнове", това всъщност е друго растение и от януари 2016 г. те трябва да се предлагат на пазара, без да се споменава соя.
ЕШЕРИХИЯ КОЛИ. Бактерии, открити в храносмилателния тракт на животни, някои щамове от които могат да причинят сериозни инфекции при хората. Обикновено отсъстват от растенията, те могат да ги замърсят поради неспазване на хигиенните правила (замърсена вода, немити ръце след контакт с изпражненията).
Покълването увеличава богатството им на витамини и минерали ...
По време на покълването запасите от хранителни вещества в семето за растежа на бъдещото растение се умножават. Броят на витамините, кофактори на ензимите, които стимулират растежа на растенията, се увеличава с развитието на клетките. За пет дни между сухото пшенично семе и покълналия му млад израстък скоростта на витамин С се умножава по пет, а на витамин А по три. По същия начин съдържанието на витамин В12 в лещата и нахута се умножава по пет за четири дни (4).