Имало едно време гъши дроб; Кухнята в сряда
С пристигането на празниците реших да поговоря с вас днес за гъши дроб, за да разбера всичко за този продукт. Така че няма да сгрешите, когато го купувате.
1. Произходът
Мазнина, тя със сигурност е и осигурява 518 калории на 100 g. Това е много, но гъшият грай е толкова добър, че не можем без него, особено за празненствата в края на годината.
Особено, тъй като съдържа 56% ненаситени мастни киселини, именно тези, които са полезни за нашите артерии и ни предпазват от сърдечно-съдови заболявания.
От 7500 тона гъши дроб, които се произвеждат всяка година във Франция, 75% се консумират по време на честванията в края на годината. Независимо дали е гъска или патица, ние обичаме това престижно ястие, неделимо от гурме фестивалите, до степен да натрупва титлите на водещите световни производители и потребители.
Оставете 50 до 75 g на човек за 100% гъши дроб, малко повече за други видове.
2. Как да го изберем ?
Foie gras се предлага в различни форми, независимо дали е гъша или патешка.
· Прясно: приготвя се от доставчика или месаря. На югозапад се готви, увит в кърпа за чай, потопена в бульон, препарат, който има предимството да елиминира почти всички мазнини.
· Реколта: Почти половината от цената на прясното, тъй като непреработеното има все повече последователи. Но освен ако не се използва за горещи ескалопи, приготвянето му в терин изисква определено ноу-хау. Преди да го използвате, трябва да се определи.
Един добър патешки черен дроб трябва да тежи между 400 и 600 g, гъши черен дроб между 600 и 900 g. Трябва да се избере еластичен и мек, с фино зърно, еднороден кехлибарен или кремаво жълт цвят.
· Полу сварен: модерно е. Приготвен при 80 ° C в средата, той има мекотата на пресен черен дроб.
· Консерви: Приготвено при 110 ° C по сърце, може да изчака няколко години.
3. Етикетиране
Тъй като имаше доста злоупотреби, бяха въведени необходимите разпоредби, за да защитим потребителите, каквито сме. Ето термините, които трябва да декодирате върху етикета.
· 100% гъши дроб: ето трите препарата:
- Цял гъши дроб : състои се от един или повече формовани лопатки, без добавяне на бард (тънък парче бекон, който е увит в определени печени меса) или пълнеж.
- гъши дроб : парчета лобове са агломерирани заедно.
- Блок от гъши дроб : това е възстановен гъши дроб, с парчета, видими при нарязване в пропорция 50% за гъската и 30% за патицата.
· 75% минимум гъши дроб: това е "парфе", пюре от гъши дроб, допълнено с пилешки дробчета (проверете процента на етикета).