Идеи за рецепти и съвети за приготвяне Измислете леки ястия от гъби

От подготовка до идеи за рецепти

Как да измислим леки ястия от гъби

22.08.2018, 13:14 | Бернадет Уинтър, dpa

Ястие с гъби: стриди гъби със сос от магданоз-вар, млади картофи и крем от слънчогледово семе. (Източник: Даниел Шмидталер/dpa)

Когато хората мислят за гъби, те първо се сещат за тъмни гори, покрити с есенни листа и тежки месни ястия с богати сметанови сосове. Младите готвачи показват, че има и друг начин с леки ястия, които подчертават здравословния ефект на малките носещи шапки.

Гъбите често играят второстепенна роля в чинията. Фокусът е върху месото. Добавете сметановия сос - и истинска калорична бомба е на масата. Гъбите всъщност са леки тежести. „Тежки са в стомаха, само ако са неправилно комбинирани или приготвени“, казва Франц Шмаус от Асоциацията на немските производители на гъби и култивирани гъби.

Подправката идва в края

„Можете да комбинирате гъби с билки, лют червен пипер, джинджифил, оцет и лимонов сок, които правят цялото ястие много лесно за смилане“, казва Майкъл Шлайпфер, собственик на ресторант „Michael's Leitenberg“ във Фрасдорф в Кимгау. „Но добавяйте само билки или подправки в края“, съветва Шмаус. В противен случай водата ще бъде извлечена от гъбите, заедно с целия аромат и съставки.

Лимонът подчертава вкуса

Ако гъбите се приготвят правилно, месото бързо става второстепенен проблем, казва Шлайпфер. Естественият глутамат на гъбите осигурява много специални печени аромати, когато се пече, което иначе е известно само от месото. С гъбите са възможни не само вкус на бекон, телешко или телешко месо. Някои имат горчив вкус, други лимонов.

„Би било жалко, ако съберете всичко това заедно и след това добавите бекон и лук към него“, казва Даниел Шмидталер, член на „Jeunes Restaurateurs Germany“, сдружение на млади топ готвачи. Ако иска да използва няколко гъби заедно, той приготвя всеки сорт поотделно. Неговият експертен съвет: свежа лимонова кора, разпространена върху гъбата в края, подчертава индивидуалния вкус.

В своя хотел и ресторант „Alte Schule Fürstenhagen“ в Мекленбург-Западна Померания Шмидталер и Шлайпфер често работят с гъби. "В зависимост от структурата и твърдостта, ние пържим, печем на скара, ферментираме или приготвяме на пара", обяснява той. Твърдите гъби като гъбите могат да се справят с малко повече топлина. По-чупливи и по-меки варианти по-скоро средна топлина. Шийтаке, например, трябва да се приготвя на пара.

Гъбата стрида се маринова в Schmidthaler. За целта готвачът разкъсва гъбата на отделни ламели, сол и захар, след което се изсушава. "По този начин той запазва месестата си консистенция и е чудесна подправка, например за сосове." Заради вкуса си се нарича още „телешка гъба“, обяснява Шлайпфер.

Не слагайте гъби във вода

Най-важният съвет при работа с гъби: Не мийте и при никакви обстоятелства не ги поставяйте във вода. В противен случай гъбите ще се смучат сами. „По-добре е да се отървете от пръст или игли с четка“, казва Шлайпфер. Шмидталер препоръчва да се превърне голямо количество лисички в брашно. "След това измийте за кратко в хладка вода, така че гъбите да не растат толкова пълни, мръсотията да полепне по лепкавото брашно." Гъбите се търкат с кърпа, напоена с масло.

Шлайпфер съветва да се премахнат тръбните гъби от големите гъби: „Те правят ястието лигаво“. Schmidthaler препоръчва гъбите да не се режат твърде дребно. Тогава вкусът и структурата се запазват по-добре. Гъбите с манатарки биха могли да се намалят наполовина, но лисичките трябва да се готвят цели.

Пържете с кокосово масло или избистрено масло

Тъй като гъбите са с високо съдържание на протеини, те се развалят бързо. Ето защо те трябва да се съхраняват на хладно и чисто и да се вадят от хладилника малко преди пържене или готвене. За печене Schlaipfer препоръчва използването на силно нагряваща се мазнина. „Най-добре е да приемате кокосова мазнина или избистрено масло“, казва Шмаус. Гъбите се поставят само във възможно най-големия тиган при максимална температура. Много хора са направили грешката да задушават гъбите твърде дълго, установи Шмаус. Тиган с гъби трябва да е готов след пет минути.

Три лесни рецепти за гъби

Не винаги трябва да е шницелът с гъби. Тези, които обичат да ядат леко и харесват гъби, могат да се впуснат и в по-екзотични представители - и преди всичко да пропуснат месото.

1. Стриди с магданоз-варов сос, млади картофи и крем от слънчогледови семки - от Даниел Шмидталер

За това са ви необходими на човек:

150 грама гъби от стриди
2 супени лъжици магданоз сос от лайм
5 млади картофа
1 супена лъжица крем от слънчогледово семе
2 шалота
3 стръка лимонова мащерка
малко сол

подготовка

Нарежете шалота на малки кубчета и разбъркайте в тиган с малко рапично масло и мащерката. Поставете гъбите отгоре и ги оставете да къкри във фурната за 15 минути при 200 градуса. След това го извадете, залейте с получения състав и добавете малко сол.

За соса смесете 100 грама магданоз с плоски листа с коричка и сок от лайм, 50 грама рапично масло, малко лют пипер и сол, за да направите вид песто.

За слънчогледовия крем изпечете 100 грама слънчогледови семки и добавете 200 милилитра мляко. Почти цялото мляко се сварява, подправя се на вкус със сол и черен пипер и пюре.

2. Pilzgröstel Asia Style - от Michael Schlaipfer

За четирима души се нуждаете:

400 грама гъби от стриди, нарязани на ивици
300 грама гъби шийтаке, нарязани на ивици
150 грама гъби еноки
20 милилитра рапично масло
1 чаена лъжичка джинджифил, нарязан
2 червени люти чушки със средна температура, обезмаслени и нарязани
1 скилидка чесън, нарязан
1 супена лъжица мед
2 супени лъжици оризов оцет
4 супени лъжици соев сос. алтернативно оцет от бяло вино
2 супени лъжици листа от кориандър, нарязани
малко сол

подготовка

Запържете гъбите в тиган с рапично масло на силен огън, след това добавете джинджифила, чилито и чесъна и запържете за кратко. След това разбъркайте меда и деглазирайте гъбите с оризовия оцет и соевия сос. Оставете течността да заври напълно. Накрая смесете кориандъра и подправете със сол.

3. Карпачо от гъби с манатарки със салата от рукола и кълнове от цвекло - от Майкъл Шлайпфер

За четирима души се нуждаете:

80 грама масло
500 грама манатарки
2 супени лъжици лимонов сок
100 грама рукола
3 супени лъжици зехтин
1 супена лъжица лимонов сок
1 супена лъжица ролки от лук
80 грама пармезанови стърготини
1 шепа кълнове от цвекло
Сол/морска сол и черен пипер

подготовка

За ядковото масло загрейте маслото в тенджера на умерен огън, докато суроватката се утаи на дъното на тенджерата и започне да покафенява. Прави се, когато е хубаво и златистокафяво.

За карпачото почистете гъбите, нарежете на много тънки филийки или филийки и разпределете в чинии. Мариновайте със сол, черен пипер, лимонов сок и топлото масло от ядки.

За салатата мариновайте руколата със зехтина, лимоновия сок и лука и след това подправете със сол и черен пипер.

Самоусъвършенстване:Как да отглеждате вкусни гъби на балкона си
Календар за гъби 2020:Кога можете да изберете кои гъби по време на гъбния сезон?
Просто не яжте:Отровни гъби! Тези видове са животозастрашаващи

За сервиране разпределете малко салата върху карпачото и украсете с пармезанови стърготини и кълнове.