Ich bin ein Berliner “- от рустикални бисквити със свинска мас до пълнени карнавални понички - това

Ирен Краус, фолклорист, бивш ръководител на Музея на културата на хляба, журналист на свободна практика и автор на многобройни творби за произхода и развитието на хлебните изделия и фолклора за храна

Мазните сладкиши имат дълга традиция: Вълнуваща историческа екскурзия следва следите от сладкиши и води от древните египтяни и римляни през средновековието до виенската крепост Крапфен и завършва с разнообразието на днешните Berliners & Co.

Понички, понички или палачинки

Най-популярните от мазните сладкиши, известни още като пържени сладкиши или сладкиши от свинска мас, вероятно са „поничките“, пълни със сладко и поръсени със захар. Плаващата сладка класика може да носи различни имена от регион до регион: В Бавария и Австрия обикновено се говори за „(Faschings-) Krapfen“, в Хесен пържените сладкиши се наричат „Kräppel“, в Берлин и в големи части на Източна Германия „(Berliner)“ Палачинки ". Кратката форма "Berliner" е често срещана в Западна Германия (без Хесен и Бавария) и в Швейцария.

Освен разнообразието от имена, при разглеждане на исторически готварски книги става ясно, че „берлинчанинът“, пълен със сладко, може да е най-известният представител по рода си, но има почти неуправляем репертоар от пържени храни. И не само в Германия. В Австрия или Швейцария също имената на всички тези понички и кухни, или както и да се наричат нагоре и надолу в страната, са също толкова разнообразни, колкото и техните форми. Високият сезон за повечето сладкиши обаче е времето, известно на местно ниво като Mardi Gras, Fas (t) Nacht или Carnival!

„Сега времето за забавление на карнавални късове ...

къде е парцалите за колбаси за хляб и снегът от chüechli “разкрива старо метеорологично правило, подходящо за деца от швабско-алеманския регион. Така че трябваше да са мазни колбаси и яйцесъдържащи, с високо съдържание на мазнина свинска мас в дните на Масленицата!
Не напразно много цитираният „дебел“ четвъртък в южна Германия, който преди беше истинската прелюдия към домашните кухни, получи името си от това. "Schmotzig" не означава нищо друго освен "мазен" или "мазен".

Като въведение: От тортата от тавата

Причината, поради която на Марди Гра някога е имало печена свинска мас, се обяснява преди всичко с наближаващия четиридесетдневен период на гладуване с неговата първоначално строга дисциплина на гладуване. Това налага забрана на месото и колбасите, както и на животинските продукти, т.е. мляко, сирене, масло, свинска мас и яйца, поне до 16 век. Това означаваше радикално прекъсване на финансовата година. В резултат на това съответните суровини трябваше да бъдат изразходвани бързо, поради което печените продукти се приготвяха във врящо масло или свинска мас в домашната кухня. Хората също са били заклани и месото, което са произвеждали, е било ядено в големи количества, често на публични места, а понякога и разтегнати пирове от 13-ти век.

„На Карнавал всеки има нужда от своя тиган“

В допълнение към необходимостта да се изразходват консумативи, има и техническа причина за популярността на различните кухни: Поничките са типични сладкиши за печки, т.е.не се нуждаете от фурна, за да ги направите, просто голяма и широка (свинска мас) тиган на открит огън или плота на печката. Освен това печенето на печени изделия в гореща мазнина беше също толкова бързо, колкото и лесно и лесно можеше да се направи в кухнята у дома. В крайна сметка не бива да се пренебрегва факта, че в миналото не е имало фурна във всяко домакинство. Хлябът често се печеше в общата пещ, а тестото за тестени изделия се носеше на пекаря на много места до 20-ти век. От друга страна, за сладкиши от свинска мас необходимият прибор за готвене беше по същество „тиганът с уейт“, препоръчан в старите готварски книги от 16-ти век.

Имаше практически причини, поради които размахът на такъв тиган за свинска мас е средно 40 cm, а в по-големите домакинства може да бъде 80 cm. От една страна, количеството напълнена свинска мас трябваше да е достатъчно, за да може няколко пъти да обърне сладкишите и да ги излее с мас. От друга страна, обикновено се използва за обработка на голямо количество тесто, в противен случай усилията за нагряване не биха си стрували. Фактът, че тиганът се използва практически от сутрин до вечер по време на Карнавала, дори е записан като емпирична стойност в една швабско-алеманска народна поговорка, която гласеше: „На Карнавал всеки има нужда от своя тиган“.

Не просто карнавална баница

В търсене на следи сред египтяни и римляни

Мазните сладкиши, приготвени от тесто с мая, са били известни преди хиляди години. Както ни показват надгробните картини, служителите на шумерските и египетските царе вече са били запознати с изумително голяма гама от сладкиши, плаващи в мазнини. На световноизвестна плоча, която придворната пекарна Рамзес III. zu Тива (1198-1166 г. пр. н. е.), двама души могат да бъдат разпознати с помощта на две пръчки, за да се премахне спираловидно тесто от голям тиган на открит огън - малка торта, подобна на поничка, изпечена във врящо масло.

Дори в изисканата кухня на гърците и римляните, сладкишите, приготвени от мляко и брашно, са били част от сладкарския репертоар. Римският политик Катон ум. Ä. (234-149 г. пр. Н. Е.) Редица рецепти, включително инструкции за печене на сладкиши. "Глобули" (глобули) е това, което той нарича сладкиш, който може да служи като прародител на нашата поничка, въпреки че няма пълнеж:

"Смесете подквасеното мляко с брашното от люспи (= спелта, бележка на автора), направете от него топки. Пригответе ги в гореща мазнина, извадете ги, намажете ги с мед [...]. "

Накрая сладкишите бяха поръсени с маково семе. Векове по-късно такива празнични понички, заливани с мед, могат да бъдат намерени и в Австрия.
Предполага се, че римските колонисти са пренасяли такива тлъсти сладкиши през Алпите към Австрия. Те се появяват тук за първи път с името „Chraphe“ (старовисоко немско. „Kraphun, chrapho“; средно високо немско „krapfe“), което означава кука или нокът и показва формата. Това бяха продълговати сладкиши с два извити заострени края, подобни на кроасан. Така че поничката в никакъв случай не винаги е била сферична структура.

Пълнежът е от значение ...

Пълнежите също не са новост в кухнята за понички. Красноречивият покаятелен проповедник Бертолд фон Регенсбург например трябва да е познавал пълнени понички около 1250 г., тъй като ги описва в проповед като контра-образ на умерено жив човек, който „не е пълен с всичко, само с поничка“. Също така в най-старата известна немска готварска книга, Вюрцбургската „Книга на доброто удоволствие“ от 1350 г., се говори за смес от нарязани на кубчета и подправени ябълки, поставени в поничката. От огромния брой рецепти, освен ако тук не е спомената и съответна инструкция за печене:

"Ако искате да направите напразно поничка, така че няма winber и nim, тъй като много ябълки doruндър и стоз ги cleine и tuo сезон dor zuo и напълнете поничките."

В „модернизирана“ текстова форма това означава: „Ако искате да направите карнавална поничка, вземете стафиди и много ябълки, нарежете ги, подправете ги и ги напълнете в поничките“.
Дори в края на 16 век не липсваха рецепти за „понички или пълнени вафли“ с пълнеж от ябълки или конфитюр по ваш избор (например сладко от череши, малини или шипки). Те бяха разпределени в средата на печене, покрити с втора вафла и потопени в тесто от брашно, бяло вино и яйце. Накрая поничките се запържват в гореща мазнина. Но не само конфитюр, ябълки и круши, спанак, градински чай или дори теменужки могат да се използват като пълнеж.

Виенските карнавални понички

Пълнената поничка е любимата на виенчанина

Поничката, пълна със сладко, беше на мода сред буржоазното градско население във Виена през 18 и 19 век. На съдебния бал, на големи тържества, в салоните и на престижните маси, печените изделия бяха поднесени и бяха приети с ентусиазъм! От 1786 г. нататък „Wiener Zeitung“ пуска непрекъснати и страница по страница реклами за пълнени или незапълнени понички Mardi Gras. В много случаи можете дори да изберете вида на пълнежа. Известните цени също показват, че сладкишите не са били евтини. През 1786 г. трябваше да оставите 2 крайцера за пълнена поничка, 3 години по-късно това бяха 3 до 4 крейцера и през 1806 г. дори 4 до 8. За сравнение: за 10 до 12 крейцера, т.е. около 1/3 повече, получихте многостепенна около 1800 г. Обядвам.

Палачинки в и от Берлин

Производството днес

Креативност в пълнежа

Днес не всички сладки понички се пълнят само със сладко, но и с ванилов крем и конфитюр от нуга, яйчен или слива. В Австрия класическият пълнеж все още се състои от сладко от кайсии. Декорът също се адаптира към случая и прави живота по-пъстър отвън: отровнозелена глазура и пълнеж с червено-червена череша за Хелоуин или с мотив на великденски зайчета и яйчен шейк за Великден. Изисква се креативност. От друга страна, „пълненето на шега“ с горчица би било по-малко приятно. Камуфлиран с глазура, този „пикантен берлинчанин“ изглежда много подобен на пълненото със сладко поничка, за удоволствие от новогодишните гости или карнавалните гости. Само първата хапка на непосветения разкрива малката разлика.

Обобщение

Берлински палачинки
от: Davidis, Henriette: Практична готварска книга за проста и изискана кухня. Лайпциг, около 1930 г.

съставки
1 килограм загрято брашно
50 грама разтворена мая
1/2 литра хладко мляко
4 килограма фино брашно
1 килограм захар
1 килограм масло
настъргана кора от два лимона
малко кардамон
хладка сметана или мляко
Мус от конфитюр или слива
Съкращаване
захар и канела

подготовка
Парче мая се прави от 1 килограм затоплено брашно, 50 грама разтворена мая, 50 грама захар и 1/2 литра хладко мляко.

Веднага след като се вдигне напълно, добавете 4 килограма фино брашно, 1 килограм захар, 1 килограм масло, настърганата кора на два лимона, малко кардамон и необходимата хладка сметана или мляко.

След това замесвате тестото за торта, докато се разхлаби от ръцете ви, и след това го поставяте на топло място да втаса.

След като се надигне, от него се разточват сладкиши, дебели като пръст. Върху тях се поставят малки купища сладко или мус от слива на подходящо разстояние от ръба, а останалата празна страна на разточения сладкиш се сгъва.

Нарежете палачинките от това с колело за печене, притиснете ги плътно една към друга и след това ги оставете да втасат върху дъска за печене, поръсена с брашно.

Накрая те се запържват в кафяво в гореща мазнина за печене и се поръсват със захар и натрошена канела.

Плънката се прави с конфитюр от череши, сливи, малини и кайсии. Преди да използвате мус от сливи, трябва да го подсладите добре, да го смесите с накълцани бадеми, настърган лимон и няколко лъжици вино, но внимавайте да не стане твърде тънък.