Хубаво сирене! Помощна ръка
Автор: Coup de Pouce
Хранене
Всяко сирене има различни хранителни свойства. Какво трябва да знаете, за да направите информиран избор.
В сандвичи, на пица, салата, тестени изделия. Подходящо за всичко, сиренето чудесно подобрява вкуса и хранителната стойност на нашите ястия. Но между Cheez Whiz и отлежал чедър, ароматизирано крема сирене или постна къща, съдържанието на протеини, калций и други хранителни вещества варира значително, както и мазнините, натрия и т.н.
Как се прави?
Сиренето се получава чрез коагулация на млякото - най-често от крави, но също и от овце, кози или биволи -, след което чрез изтичане на суроватката, остатъчната течност (наричана още суроватка). Тя може да бъде прясна (вила, рикота, кварк) или отлежала. В последния случай той се подлага на зреене, по време на което придобива характерната си текстура, аромати и вкус. Сиренето може също да съдържа цвят, добавки (консерванти, емулгатори, стабилизатори и други) и сол.
Истински концентрат!
За производството на 1 килограм сирене са необходими 10 килограма прясно мляко. Това показва колко последният е концентриран в калций, протеини, витамин А, рибофлавин, ниацин и цинк. Като общо правило, колкото по-твърдо е сиренето, толкова по-богато е на хранителни вещества. Порция 50 г) сирене чедър (1 инч на 1 инч на 3 инча) съдържа толкова калций, колкото 1 чаша (250 мл) бадеми, толкова протеини, колкото две яйца и толкова витамин Броколи над 1/2 чаша (125 ml)!
И мазнините? Средно всички млечни продукти (включително сирене, но също и сметана и сладолед) осигуряват „само“ 18% от дневния ни прием на мазнини.
Проблемът е, че заедно с червеното месо сиренето е един от основните хранителни източници на наситени мазнини, които допринасят за запушването на артериите. Всъщност около две трети млечни мазнини са от наситен тип и тази мазнина е по-концентрирана в сиренето, отколкото в млякото или киселото мляко например. По този начин една унция (30 g) сирене чедър съдържа 10 g мазнини, от които 6 g са наситени: това е 30% от дневната стойност (DV), препоръчана за един куб от 1 1/4 инча (3 cm) от странично или 1/4 чаша (60 мл) настъргано сирене! Противно на това, което си мислите, меките сирена, като камамбер или бри, дължат кремообразната си текстура не на високо съдържание на мазнини, а при по-висок процент вода (между 50% и 60%). Те съдържат между 20% и 26% мазнини (MG). Обратно, твърдата и суха текстура на твърдите сирена, като чедър или пармезан, е показател за ниското им съдържание на вода, но не и в мазнини: чедърът лесно съдържа 33% мазнина, а пармезанът - 29%. Следователно, колкото по-меко е сиренето, толкова по-малко мазнини съдържа. Но тъй като съдържа повече вода, тя е и по-разредена в хранителни вещества.
За да се справя по-добре
За минимална масленост и максимална хранителна стойност можем да се обърнем към „леки“ сирена, чието съдържание на мазнини е намалено с поне 25% в сравнение с обикновените сравними продукти. Изработени от частично обезмаслено или обезмаслено мляко, а не от цяло, те имат двойното предимство, че са едновременно по-малко калорични и по-питателни, защото пространството, оставено от мазнините, е запълнено с протеини, калций и други хранителни вещества.