Хрупкави скелети за наука
Мазнината не позволява на бутер тестото да омекне и по този начин дава възможност да се измислят нови хрупкави ястия.
Тънкостта на листовете прави бутер тестото хрупкаво: вместо уникалното хрускане на дебел слой тесто, ние имаме в устата поредица от малки прекъсвания, всяка свързана с определен звук, тази последователност генерира специфичния звук хрупкав.
Въпреки това често се желае бутер тестото да се свързва с препарат с вкус и по-мека консистенция; уви, водата, която съдържа, накисва листата, което убива свежината. Как да защитим бутер тестото? Чрез хидроизолация с мазнини ... Това води до представа за нова кулинарна система, която нарекох „odier“.
Нека да анализираме въпроса за защитата на бутер тестото. Готвенето на тестото го поставя в така нареченото стъкловидно състояние, където молекулите образуват аморфно (некристализирано) твърдо вещество: когато тестото се охлади, веригите на тези полимери, които са амилозите и амилопектините на нишестето, вече не могат да се движат достатъчно за да се подредят в кристали и се замразяват в разхвърляни позиции. Приготвеното тесто в стъкловидното си състояние е крехко като стъкло, което даде името си на това състояние на материята.
На открито бутер тестото омеква, защото влагата от въздуха се абсорбира и водата след това действа като пластификатор, отделяйки полимерните вериги и им позволявайки да се движат. Как да го избегнем? Ако водата е заплаха за хрупкавите листове, е достатъчно да ги защитите със слой, който действа като бариера. Но готвачите знаят, че измиването на месо с масло предотвратява изпаряването на водата. Също така е лесно да се провери дали в епруветка водата, покрита със слой масло, дори тънък, не се изпарява (тестът ми продължи една година). Прилагайки тази проста идея, всеки може да изпече бутер тесто с форма на пай, след което да намаже вътрешността с разтопено какаово масло (бял шоколад). С два или три последователни слоя, за да покриете добре всички бутер тесто, е лесно да задържате вода в основата на тартата. Дори сложихме златна рибка там !