Хроники на масла, масло, подправки и готвене - Anne-Claire Sauvajon, Nutritherapist
Масла, масло: подправка и готвене
Коя мазнина за кое готвене? Опасни ли са? Животински или растителни мазнини? При каква температура? Проучване за мазнините в нашата диета.
„Не гответе маргарини“; „Почерненото масло е токсично“; „Пърженето е равно на трансмазнини“; „В кулинарията нищо не бие свинска мас! „... Що се отнася до мазнините и готвенето, инструкциите са много. Не всички обаче са точни и не винаги е лесно да се подреди. Понякога дори етикетите на продуктите са подвеждащи !
Точката за дим
Един от ключовете за пъзела е това, което се нарича димна точка. Това е температурата, при която се открива дим при нагряване на мазнина. Когато тази температура е достигната или надвишена, вредни, токсични или дори канцерогенни продукти се появяват: бензопирени, акролеин ... Продукти, които се намират и в цигарения дим, изпускателните тръби или прекалено скара (барбекю, тост ...).
Масло е показателен пример: точката му на пушене е особено ниска (от 120 до 150 ° C в зависимост от вида на маслото) и затова той потъмнява толкова бързо, когато се използва при готвене. Изясненото масло, наричано още ghee или ghî, е добра алтернатива: мазнината в маслото е отделена от суроватката (няма повече лактоза или казеин), частта от маслото, която е по-малко устойчива на топлина. Така трансформирано маслото може да се съхранява по-дълго и да се използва при много по-високи температури, тъй като точката му на дим се е повишила до 252 ° C.
Същите настройки на температурата правят свинска мас и няколко патешка мазнина или гъска мазнини, устойчиви на готвене. Но хранителният проблем, който възниква при животинските мазнини, е нивото им на наситени мастни киселини, свързани с повишен холестерол в кръвта и следователно рискът от сърдечно-съдови заболявания [1]. Маслото например съдържа 60 до 65% наситени мастни киселини за 35 до 40% ненаситени мастни киселини. Това е вторият основен параметър при избора на мазнини: естеството на техните мастни киселини.
Кои масла да предпочитате ?
Обикновено се препоръчва да се ограничи консумацията на животински мазнини и да се предпочитат растителни масла, обикновено с ниско съдържание на наситени мастни киселини и богати на ненаситени мастни киселини, които имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовото здраве. На подиума откриваме зехтин и рапично масло, които съдържат повече от 85%. В по-широк план ще нарисуваме мононенаситени мастни киселини (омега 9) в маслинови, фъстъчени, рапични и сусамови масла, и полиненаситени мастни киселини в слънчогледово и царевично масло за тях. Омега 6, и в орехови, рапични и особено ленени масла за омега 3 Освен това растителните масла могат да осигурят и други ресурси като полифеноли и витамини Е и К. Само тук, за всички полезни, каквито и да са те, растителните масла често се противопоставят на готвенето добре. Например точката на пушене на необработеното слънчогледово масло е 107 ° C.