Хранително балансирано меню - Габриела Беречет Консултинг

Кулинарни препарати представя специална сложност в сравнение с действителните храни, които са част от тях, поради факта, че повечето храни, които влизат в човешката храна, не се консумират като такива, а след предварителна обработка, която има ролята да увеличи тяхната сапидност и смилаемост.

Ако някои храни могат да се консумират сурови (както в случая с прости или комбинирани салати, които придружават основни ястия - ястия - и пържоли), в повечето случаи се изисква топлинна обработка, преди да могат да се ядат.

По време на топлинната обработка има редица физико-химични промени, които придават на препарата, както и на хранително-вкусовия продукт нови свойства, желани в кулинарния препарат:

Повишена смилаемост и сапидност със стимулиращо влияние върху обонятелните и вкусовите анализатори (стимулира апетита);
Повишаване на степента на хигиена чрез унищожаване на микроорганизми във вегетативна форма и инактивиране на микробни токсини;
Инактивиране на естествени антинутритивни вещества (антипротеиногенетици - ензимни инхибитори, хемаглутинини, сапонини, госипол -, антивитамини, антиминерализатори - оксалова киселина, фитинова киселина, тиогликозиди -).

В кулинарния препарат обаче се появяват поредица от нежелани трансформации:

Унищожаване на хранителни вещества, чувствителни към високи температури и действието на кислород (витамини, аминокиселини);
Образуване на съединения с потенциална токсичност за организма.

Поради факта, че кулинарният препарат е сложна комбинация в различни качествени и количествени съотношения на суровини и спомагателни материали, очевидно е, че топлинната обработка ще предизвика по-сложна модификация на хранителните вещества, отколкото в храните, взети поотделно, тъй като някои компоненти могат да имат защитна роля. някои компоненти, напротив, могат по-лесно да доведат до образуването на продукти, които намаляват бионаличността на тези хранителни вещества в кулинарните препарати.

По този начин, под действието на топлинна обработка, в кулинарните препарати се извършват следните промени:

протеините страдат от явление на денатурация със загуба на разтворимост и коагулация;

простите въглехидрати (глюкоза и фруктоза) се карамелизират, нишестето чрез нагряване се превръща в по-прости съединения като декстрини;

поради сложността на препарата, реакциите на Maillard (между въглехидрати и аминокиселини) протичат много по-лесно, с ограничаваща роля в бионаличността на някои хранителни фактори (аминокиселини);

зеленчуци, бобови растения, плодове, чрез термична обработка претърпяват омекотяване на текстурата поради хидролизата на целулоза, пектини, хемицелулоза и др .;

хранителните мазнини, подложени на агресивна топлинна обработка (температури над 200 0 C), водят до продукти с изключително висок токсичен потенциал, особено ако мазнината има висока степен на ненаситеност

витамините претърпяват както количествени, така и качествени трансформации; по този начин при пържене на зеленчуци се наблюдава задържане на витамин С до 20 - 45% (в зависимост от начина на пържене - в тигана или в маслената баня на фритюрника) и на витамин В2 до 30%., докато задържането на витамин С може да варира между 55 и 80%.

минералните соли могат да страдат или да причинят някои промени по време на термичната обработка;

Вземайки предвид сложността, която определя хранителната стойност на хранителния продукт, Р. Сегал и Б. Сегал приеха предложението на Ф. Стрмиска за отчитане само на 10 компонента, необходими за нормалната физиология на организма:

протеини, липиди, въглехидрати, калций, фосфор, желязо, витамин А, витамин В1, витамин В2 и витамин С.

За да се определи хранителната стойност на кулинарен препарат, трябва да се знае производствената рецепта, процентните загуби на суровини в резултат на преработката, съдържанието на протеини, липиди и въглехидрати във всяка суровина (от таблиците на химичния състав на храната).

За да се определи калоричната и хранителната стойност на кулинарните препарати, ядливата част (годна за консумация #), съдържанието на таблиците с протеини, въглехидрати, липиди и калории се изчислява за всеки суровинен компонент на рецептата. След това протеините, въглехидратите, липидите и калориите на всяка рецепта се сумират отделно.

Като се има предвид броят на освободените калории чрез изгаряне на всеки грам мазнини, протеини и въглехидрати, определете броя на калориите, както следва:

Общо (протеини + общо въглехидрати) x 4,1 = N1 калории

Общо (липиди) x 9,3 = N2 калории

За да проверите изчислението, сумата от калории (N1 + N2) трябва да бъде приблизително равна (разлика +/- макс. 10), като общият брой калории се изчислява от таблиците за всяка суровина (годна за консумация) поотделно.

Цифрите, получени в резултат на изчислението, се закръгляват и протеините и липидите от животински и растителен произход се определят в зависимост от естеството на свързаните суровини. Протеините, липидите и въглехидратите се изразяват в грамове.

(#) годни за консумация = частта от суровината, която съдържа хранителни стойности и калории.

Калоричната стойност може да бъде изразена в kCal/порция или kJoule/порция (1 калория = 4.1868 джаула).

Страстта, без солидна образователна основа, без изпитания с успехи или неуспехи, е невъзможна за управление!

Автор съм на три книги: Практическият наръчник на готвача (2006), Книгата на професионалния готвач (2016) и Сладкарската книга на сладкарката (2018), съавтор на две други, имам опит в управлението на образованието, проектирах няколко професионални кухни, внедрил съм няколко оперативни процедури за кухни, правят етикети за хранене и провеждат професионални курсове.