Хранителни шпротове, мекотели и водорасли Какво ще ядем в бъдеще BR Знание
Световното население се увеличава. И заедно с това нуждата от храна. С днешната диета бихме навредили на климата в дългосрочен план. И така, какво друго можете спокойно да ядете в бъдеще? Как можем да променим хранителните си навици?
Според изчисленията почти десет милиарда души ще живеят на земята до 2050 г. - в момента има 7,8 милиарда. Те трябва да бъдат хранени. Вече има дисбаланс по света: сега има два милиарда души с наднормено тегло. За разлика от тях, има повече от 800 милиона души, които страдат от глад.
Парникови газове от производството на храни
Начинът, по който се храним в момента, също не е добър за околната среда. По време на производството на храни в селското стопанство се отделя голямо количество парникови газове с едновременно използване на торове и пестициди. Освен това търсенето на вода и пространство продължава да нараства. Следователно глобалното производство на храни остава основната причина за това как хората притискат планетата. Производството и производството на месо по-специално оказва огромно въздействие върху нашата околна среда.
Повече вегетарианци и вегани
Така че е време за нас - или изследователите - да помислим какво може да ни храни в дългосрочен план и да не навреди на планетата. Все повече хора ядат вегетарианска или дори веганска диета. За сравнение: През 2008 г. около 80 000 души в Германия са заявили, че са вегани. Сега вече има 1,3 милиона. В момента 6,5 милиона германци се определят като вегетарианци. Но тази промяна не е лесна за всички.
Вкусът на месото: умами
Umami, петото чувство за вкус, е особено разпространено в месото.
Защо ни е толкова трудно да се откажем от месото? За това мислеха Оле Г. Моуритсен от университета в Копенхаген и колегите му. По негово мнение това е преди всичко умами, петото чувство за вкус, което мнозина желаят. Обикновено се среща в месото и се описва като „пикантно“ или „вкусно“. Ето защо, Mouritsen предлага по-гъвкава диета. Флекситарианците са предимно вегетарианци, но понякога ядат малки количества животински продукти като месо, яйца и мляко.
Традиционно месо
Това, което ядем, има много общо с нашата култура и традиция. Такава промяна не идва за една нощ. Хората преработват и ядат месо повече от милион години. Това е една от причините, поради които сме критични към новите „месни“ сортове и защо те бавно навлизат в нашите кухни.
Алтернативи на месото
Междувременно насекомите кацат по-често на нашите плочи в Европа - предимно в прахообразна форма.
Въпреки това може да се помисли за алтернативи на месото. И има много: от насекоми до медузи. За да направи това, Моуритсен и неговият екип разгледаха океанското дъно и в мета-проучване разработиха различни предложения, които са богати на протеини и съдържат здравословни мастни киселини. И те са устойчиви.
Подценени видове риби
На морското дъно могат да се намерят много видове, които вече са уловени в мрежата като прилов, но все още не са кацнали на плочата. Те причиняват много по-малко въглероден диоксид от говеждото, свинското или домашните птици. Понастоящем този прилов се използва като фураж за свине или за производство на рибено масло. Въпреки това, според Mouritsen, тези риби също трябва да се разглеждат като източник на храна за хората.
Пясъчна змиорка, цаца, черноуста бичка
Като пример той споменава пясъчните змиорки. Това са малки, продълговати риби, които принадлежат на роднините на костурите. Те ровят в пясъчната почва, за да снасят яйца. Но цаца, която е част от херингата, също би дошла под внимание. Те са особено богати на витамин D и могат да бъдат намерени и в големи рояци във нашите води. Третата риба е черноустата бичка, която се среща в Северно и Балтийско море и реки като Рейн, Елба и Дунав.
Досега е избягвано кулинарно при нас. Но по-специално риболовците все повече се опитват да ги направят вкусни. Поради голямата си част те често са първите, които се закачат.
Предимството на тези видове е също така, че рибните запаси от годни за консумация риби като треска, писия и сьомга могат да се възстановят.
Водорасли и калмари
Морската трева и водораслите също могат да бъдат в бъдещото меню - все още подценен и много благоприятен за климата източник на храна. Към днешна дата са известни около 10 000 вида от тях, но само 500 се използват за хранене. Те са пълни с витамини и здравословни хранителни вещества. Датските изследователи посочват и главоноги като октоподи. Досега те почти не са били ловени и само 30 от известните 800 вида се използват за готвене.
Умами във вегетариански ястия
Мисо супата има много умами, пикантна е и вкусна. Пастата е направена от ферментирала соя.
Ще мине известно време, докато тези алтернативи с техните важни витамини и здравословни мастни киселини редовно попаднат в нашите саксии. Това е и защото им липсва скандалният вкус на умами, който ние така желаем. Но и тук има някои трикове: По-специално в азиатската кухня гъби като шийтаке често се използват във вегетариански ястия, защото могат да дадат отличен вкус на умами. Същото може да се постигне и с мисо, паста, направена от соя.
Сладко и пикантно
Но захарта също играе роля в нашата диета: сладостта дава на мозъка ни увеличаване на калориите и по този начин осигурява оцеляване. Умами, от друга страна, изпраща сигнали, че консумираме нещо ценно и важно за нашите мускули. Технологичният напредък може да ни помогне да насочим морски дарове, водорасли или зеленчуци в тази посока на вкуса.
Ферментация и Коджи
Ферментацията или добавянето на ензими са начини за засилване на вкуса, особено в зеленчуците. „Shio Koji“ вече се използва широко в Азия - и се използва в Япония от векове. Може да се сравни зърното (коджи) с гъбена култура малко с използването на дрожди или бактерии като със сирене по нашите географски ширини. Shio Koji е солен разтвор, направен от малки гъби - научно наречени Aspergillus oryzae - с активни ензими. Предварително гъбите се поставят в задушен ориз. Ферментира в продължение на дни и гъбите превръщат нишестето в захар. Отделят се редица мастни и аминокиселини, които придават на умами вкуса.
Вкусови експлозии в зеленчуците
Например, ако поставите Шио Коджи върху нарязани броколи и го поставите в хладилника за няколко часа, се разкрива много по-интензивен вкус. Сладкишче. По-пикантно. Чист умами. И можете да направите коджи сами у дома.
Важно е изследователите поне да разгледат и разпространят такива алтернативи. Защото дори само няколко да скочат на бандата, е по-добре, отколкото ако никой изобщо не е мислил за това. И поне Коджи звучи така, сякаш е на път да влезе в менютата на хипстър ресторанта.