Хранителни разлики между цял и смлян черен пипер Резултати от изследванията
заден план
По отношение на количеството, пиперът е най-важната подправка в Германия. През 2016 г. Германия е внесла около 29 300 тона пипер, а през 2017 г. вносът е нараснал до около 32 600 тона. Значително увеличение в световен мащаб на производството и износа на пипер през 2017 г. доведе до значително намаляване на цените; Въпреки това, по-големи количества пипер от Виетнам като най-голям производител не отговарят на европейските изисквания поради замърсяването с пестициди.
През 2018 г. LGL отново изследва пълен и смлян черен пипер, особено след като това съставлява основната част от общото производство на пипер с дял от около 83%.
Критерии за оценка
За да се оцени качеството на черния пипер, съдържанието на етерично масло, което е определящо за аромата, както и съдържанието на обща пепел и неразтворима в киселина пепел (пясъчна пепел), указващи минерални компоненти като пръст и пясък, отдавна са често срещани. За тези параметри са определени национални и международни минимални и максимални нива.
Както започна през 2017 г., LGL също изследва проби от пипер през 2018 г. за съдържание на нишесте, тъй като нишестето като оригинална съставка в сърцевината на пиперките е добър индикатор за възможни фалшификации. Общо LGL изследва 51 проби смлян и 44 проби цял черен пипер за параметрите етерично масло, обща пепел, неразтворима в киселина пепел и нишесте. Освен това LGL провери микроскопски 30 проби смлян черен пипер за чужда сила и осем проби от цял черен пипер за „леки плодове“, т.е. зърна пипер с липса на скорбялна сърцевина.
Резултати
Цял черен пипер
Във всичките 44 проби съдържанието на етерично масло, пепел и неразтворима в киселина пепел бяха в рамките на стандартните стойности. Съдържанието на нишесте също никога не е падало под минималното съдържание, посочено в литературата. Делът на "леките плодове", тествани в осем проби, за които е посочена стандартна стойност от максимум пет процента, варира от 1,75% до 7,3% и включва две проби с пропорции над 5% леки плодове. Поради малкото надвишено количество, LGL препоръчва да се вземе повторна проба. Отново беше спазена стандартната стойност. В случай на проба от зърна пипер с доброволно етикетиране на хранителните стойности, LGL разкритикува посочването на 49 g захар на 100 g като неправилно.
Млян черен пипер
Съдържанието на етерично масло, което е определящо за аромата на пипера, е спаднало под минималното съдържание, посочено в стандарта, само в една проба. Както беше установено и през 2017 г., въз основа на всички проби от пипер, средната стойност на етеричното масло е едва малко повече от половината от средната стойност на целия черен пипер. Следователно целият пипер в зърна е с по-добро качество и по-дълъг срок на годност от смления пипер. Съдържанието на неразтворима в киселина пепел даде основание за оплакване само в една проба, тъй като максималното съдържание беше превишено. Поразителен е относително високият дял на пробите (19, което съответства на 37%) със съдържание на пепел, надвишаващо стандартната стойност.
От тях са забелязани и дванадесет проби поради съдържание на нишесте под минималното съдържание, посочено в литературата. В четири от 30 проби смлян черен пипер LGL открива добавка на чуждо нишесте по време на микроскопско изследване. В две проби са открити приблизително 6% и приблизително 20% царевично нишесте и в две проби са намерени приблизително 20% и приблизително 30% оризово нишесте. Поради добавянето на царевично нишесте или оризово нишесте, тези четири проби вече не са подправка, а препарат за подправки, в съответствие с определенията в насоките за подправки и други подправни съставки. LGL прецени, че терминът "пипер" е подвеждащ.
Нишестето се съхранява в сърцевината на зърната пипер. Минералите, които водят до повишеното съдържание на пепел, могат да бъдат открити във външния перикарп на пиперките. В случай на проби от смлян черен пипер със забележително ниско съдържание на нишесте и същевременно значително съдържание на пепел, може да се приеме неравномерно съотношение на кора и сърцевина. До каква степен добавянето на „леки плодове“ или други причини в повечето случаи може да бъде изяснено от вносителя само чрез сравнителни проучвания с цели зърна пипер.
Изследванията на LGL за полициклични ароматни въглеводороди доведоха до една от 14-те проби с общо съдържание в границите на допустимото максимално ниво и до друга проба от търговци на едро с надвишено максимално допустимо съдържание на сушени подправки (50 μg/kg).